Se il Carnevale in Liguria avesse un profumo, sarebbe senza dubbio quello dello zucchero a velo mescolato all’olio bollente. Le Bugie sono le regine incontrastate di questa festa: croccanti, leggere come una piuma e irresistibilmente dorate. Ma perché si chiamano così? E cosa le rende diverse dalle “cugine” del resto d’Italia?
📜 Un pizzico di storia: Perché proprio “Bugie”?
Le origini di questo dolce risalgono addirittura all’epoca romana, quando venivano preparati i frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale per celebrare i Saturnali (l’antico Carnevale).
In Liguria, però, la tradizione ha preso una piega tutta sua. Il nome “Bugie” è un omaggio alla loro natura ingannevole:
- L’aspetto vs la sostanza: Sembrano grandi e gonfie, ma una volta addentate rivelano un cuore pieno d’aria. Una vera e propria “bugia” gastronomica!
- La leggenda della Regina: Una versione ligure (ma contesa con altre regioni) narra di una nobildonna che, avendo ospiti improvvisi durante il Carnevale e poche provviste, chiese al suo cuoco di inventarsi qualcosa. Il cuoco creò queste sfoglie fritte e le chiamò “bugie” per mascherare la semplicità degli ingredienti.
A differenza delle varianti piemontesi o lombarde, in Liguria la sfoglia tende a essere sottilissima, quasi trasparente, per garantire una friabilità estrema che ricorda la delicatezza della nostra pasticceria secca.
👨🍳 La Ricetta Tradizionale delle Bugie Liguri
Per ottenere delle bugie perfette, con le classiche “bolle” in superficie, il segreto sta tutto nella lavorazione e nel riposo dell’impasto.
Ingredienti
- Farina 00: 500g
- Zucchero: 70g
- Burro (morbido): 50g
- Uova: 3 medie
- Scorza grattugiata: 1 limone della Riviera (non trattato)
- Liquore: un bicchierino di Grappa ligure o di Pigato (aiuta la formazione delle bolle)
- Sale: un pizzico
- Olio per friggere: Olio di semi di arachide (o olio d’oliva leggero, come si faceva un tempo)
- Zucchero a velo: a volontà
Procedimento
- L’impasto: Su una spianatoia, crea la classica fontana con la farina. Al centro aggiungi uova, zucchero, burro, liquore, scorza di limone e il pizzico di sale.
- Lavorazione: Impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Se l’impasto è troppo duro, aggiungi un cucchiaio di vino bianco.
- Il riposo (fondamentale): Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare per almeno 30-60 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi, rendendo la sfoglia facile da tirare.
- La Sfoglia: Stendi la pasta il più sottile possibile (usa la macchina per la pasta se ce l’hai, arrivando all’ultima o penultima tacca).
- Il Taglio: Con una rotella dentellata, ricava dei rettangoli o dei rombi. Fai un piccolo taglio centrale su ogni pezzo: aiuterà la cottura uniforme.
- La Frittura: Tuffale in olio caldo (170-175°C) per pochi secondi per lato. Devono appena dorarsi, non scurirsi.
- Il tocco finale: Scolale su carta assorbente e, ancora calde, cospargile con una pioggia di zucchero a velo.
🕒 Quando mangiarle?
In Liguria, le bugie appaiono nelle vetrine delle pasticcerie subito dopo l’Epifania, ma il loro momento d’oro è la settimana di Giovedì Grasso fino al Martedì Grasso.
Il consiglio dell’esperto: Se vuoi fare come i veri liguri, gustale a merenda accompagnate da un bicchiere di Passito dei Cinque Terre o, per i più piccoli, con una cioccolata calda densa.
💡 Varianti Moderne
Sebbene la bugia “vuota” sia la preferita dai puristi, negli ultimi anni sono diventate popolarissime le Bugie Ripiene. Dopo la frittura (o la cottura al forno), vengono farcite con:
- Confettura di albicocche o pesche.
- Crema pasticcera.
- Crema spalmabile alle nocciole.
Attenzione però: se sono ripiene, tecnicamente smettono di essere “bugie” (perché il contenuto c’è davvero!) e si avvicinano di più alle offelle. Ma a Carnevale, ogni peccato di gola vale!
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