Con l’arrivo di settembre e le prime frescate autunnali, torna il desiderio di piatti caldi e confortanti. E in Liguria, non c’è nulla che scaldi il cuore e lo stomaco come una farinata appena sfornata, fumante e croccante. Questo semplice ma straordinario piatto, fatto di farina di ceci, acqua, olio e sale, è il vero simbolo della cucina genovese, un’icona di gusto e tradizione che si gusta al meglio nei mesi più freschi.
La Farinata: storia e leggenda
La farinata è uno dei piatti più antichi della tradizione ligure, un perfetto esempio di cucina povera che ha saputo trasformare ingredienti semplici in un’eccellenza culinaria . Una leggenda narra che sia nata quasi per caso dopo una tempesta: alcune navi della Repubblica di Genova videro mescolarsi accidentalmente farina di ceci e olio con l’acqua di mare. Una volta sbarcato, quel composto venne cotto al sole e successivamente nei forni, dando vita a un piatto destinato a diventare uno dei simboli della città .
Già nel 1400 esisteva un decreto per la vendita della “scripilita”, così veniva chiamata all’epoca . Nel Settecento, un buongustaio ligure compose un vero e proprio inno alla farinata, custodito ancora oggi nell’archivio comunale, che recita: “Un dei cibi più graditi / che da noi furo inventati / per dar gusto alli palati / a me par la farinata”.
Dove si mangia la migliore farinata a Genova
Le farinaterie storiche
Per una farinata tradizionale come si deve, la città offre diverse tappe imperdibili.
Antica Sciamadda (via San Giorgio, 14r) è un classico intramontabile: qui la farinata viene cotta nel forno a legna, sottile, saporita e preparata a regola d’arte. Un luogo perfetto per i più tradizionalisti, dove si può mangiare sul posto o optare per l’asporto .
Antico Forno della Casana (Vico della Casana, 17r), nascosto tra i caruggi del centro storico, offre una farinata semplice e deliziosa, capace di conquistare al primo morso. Il forno custodisce tutti i capisaldi del cibo da strada genovese: oltre alla farinata, si trovano focaccia classica, focaccia con cipolle e la celebre focaccia con il formaggio tipo Recco .
I locali più amati dai genovesi
Pizza D.O.C. (Via della Libertà, 28) è un punto di riferimento per chi cerca una farinata eccellente. Le recensioni parlano chiaro: “La farinata come si deve!!! Troppo buona, come dovrebbe essere e come NESSUNO più la fa a Genova” . Un locale semplice, con ottimi prodotti da forno dalla focaccia alla pizza, ma dove la farinata è regina.
La Funicolare (Corso Magenta, 29), a Castelletto, è una pizzeria storica che i genovesi si passano come un segreto. La sua farinata è diventata leggendaria, con varianti golose come quella con stracchino o salsiccia, dorata e croccante ai bordi . Il locale è su più piani, con angoli intimi, ma la domenica è chiuso e nei weekend prenotare è praticamente obbligatorio .
Da Franz & Co. (Via Struppa 81/83r), noto in tutta la Val Bisagno, è famoso per la farinata in tutte le salse: la fanno con stracchino, gorgonzola, cipollotte, salsiccia e altro . Un luogo perfetto per chi ama varianti creative senza tradire lo spirito del piatto.
Farinata Santa Zita è un locale storico, una trattoria che offre un’immersione nella cucina ligure più autentica: qui la farinata viene infornata e cotta lì per lì, servita bella calda . L’ambiente è spartano e tipico, sospeso nel tempo, con tavoli in legno e atmosfera di una volta . Oltre alla farinata, propone torte salate, panissa, cuculli e i grandi classici della tradizione come trippa e stoccafisso .
La Sagra della Farinata a Pegli: l’appuntamento autunnale
Se volete vivere l’esperienza più autentica e festosa, non potete perdere la Sagra della Farinata sul lungomare di Pegli. Questo evento storico, che celebra la farinata “P.O.P.” (Prodotto di Origine Pegliese), si svolge in diversi weekend durante l’anno, con la sua parte clou in autunno .
I prossimi appuntamenti del 2026 sono il 26 e 27 settembre, e poi il 10 e 11 ottobre e il 24 e 25 ottobre. I famosi fainotti (esperti cuochi locali) allestiscono i forni a legna in Largo Calasetta e sfornano farinata calda dalle 12:00 alle 20:00 circa . La miscela di acqua, farina, sale e olio viene preparata sul posto, versata su tegami di rame e cotta a circa 350 gradi per 15 minuti . Il risultato è una delizia dalla superficie dorata e croccante e dal cuore morbido e cremoso, da gustare rigorosamente appena sfornata .
La Sagra non è solo cibo: è un’occasione di convivialità in riva al mare, in un’atmosfera calorosa e autentica che unisce famiglie, turisti e appassionati di gastronomia .
I segreti della vera farinata
La vera farinata si riconosce da alcuni elementi fondamentali. La cottura deve avvenire in forno a legna, in grandi teglie di rame stagnato, a temperature altissime (intorno ai 350 gradi) . Il risultato è una superficie dorata e croccante, mentre l’interno rimane morbido e cremoso . A Pegli esiste in Val Varenna il Molino di Pegli, unico in Liguria, che macina i ceci per produrre la farina, ingrediente base di questa prelibatezza .
Con l’arrivo dell’autunno, non c’è modo migliore per riscoprire il piacere dei sapori caldi e autentici. Che scegliate una storica farinateria nel centro di Genova o vi uniate alla festa della Sagra a Pegli, la farinata vi aspetta per regalarvi un’esperienza di gusto indimenticabile.
Settembre in Liguria porta con sé i profumi dell’autunno che iniziano a mescolarsi a quelli dell’estate che volge al termine. È in questo magico periodo che l’entroterra ligure si anima di un rito collettivo e gustoso: la celebrazione del fungo, uno dei prodotti più amati e caratteristici della tradizione culinaria regionale.
Le vallate dell’entroterra, tra castagni e faggi, si trasformano in un paradiso per i cercatori di funghi, ma anche per i golosi che desiderano assaporarli nei piatti della tradizione. Sono diverse le sagre e le feste che, tra settembre e ottobre, celebrano questo “oro dei boschi”, con un ricco calendario di eventi che attira visitatori da tutta Italia.
Le principali sagre del fungo in Liguria
🍄 La Sagra del Fungo di Masone (Valle Stura, Genova)
Uno degli appuntamenti più longevi e attesi è la Sagra del Fungo di Masone, giunta alla 28ª edizione. Il paese dell’entroterra genovese, grazie alla sua posizione nel cuore della Valle Stura, è da sempre legato alla cultura del fungo. L’evento si svolge in due fine settimana intensi: il primo da venerdì 11 a domenica 13 settembre e il secondo da venerdì 18 a domenica 20 settembre 2026.
Il ristorante coperto apre ogni sera alle 19:30 e propone specialità come:
Lasagne al forno con sugo di funghi bianco
Tagliatelle e ravioli con sugo di funghi rosso
Polenta e funghi
Lonza con crema di funghi
Salsiccia e patate
Funghi impanati e fritti
Dopo cena, spazio alla musica dal vivo per tutte le età .
🏆 Festa Nazionale del Fungo d’Oro a Bardineto (entroterra savonese)
A Bardineto, nel savonese, la Festa Nazionale del Fungo d’Oro rappresenta un appuntamento di livello nazionale, dedicato al rinomato fungo porcino che nasce nei boschi della verdeggiante località dell’entroterra. L’evento celebra la profonda connessione tra la comunità montana e le risorse naturali del territorio.
La 33ª edizione si terrà sabato 19 e domenica 20 settembre 2026. Durante la festa, le vie del paese si animano con stand gastronomici, mercatini di funghi freschi, essiccati e conservati, e un ricco programma di intrattenimento. Tra le specialità culinarie spiccano:
Pappardelle con funghi porcini
Tagliatelle di castagne con finferli
Zuppe di funghi misti
Funghi trifolati
Polenta e arista di maiale con funghi
Non mancano mostre, esibizioni di sculture in legno con motosega, aree giochi per bambini e la storica elezione del Re e della Regina del Fungo .
🍂 Altre sagre da non perdere
La tradizione fungina in Liguria è così radicata che numerosi altri borghi organizzano eventi dedicati:
Sagra del Fungo a Torriglia: domenica 2. settembre, stand gastronomici con protagonisti assoluti i funghi porcini
Sagra del Fungo di Ponzone: sebbene in Piemonte, la 43ª edizione a inizio settembre valorizza il porcino dei boschi dell’Appennino ponzonese, al confine con la Liguria, con un vasto menu dalla polenta ai tagliolini
Sagra del Fungo e della Patata Quarantina a Santo Stefano d’Aveto (frazione Casoni): un evento che unisce i due prodotti tipici del territorio
Perché settembre è il mese dei funghi
Settembre è il periodo ideale per gustare i funghi in Liguria per diversi motivi. La fine dell’estate porta con sé le prime piogge che, unite alle temperature miti, creano le condizioni ottimali per la crescita dei funghi nei boschi dell’entroterra. I funghi porcini, in particolare, trovano nei castagneti e nei faggeti liguri il loro habitat ideale.
Partecipare a una sagra del fungo in Liguria significa immergersi in un’autentica esperienza di convivialità rurale, dove tradizione, sapori genuini e identità locale si incontrano in un’atmosfera accogliente e festosa.
Settembre in Liguria è un mese di transizione: l’estate si attenua, il turismo di massa si dirada e la natura si prepara a regalare i suoi frutti più preziosi. È in questo periodo che prende vita uno spettacolo antico e affascinante, fatto di fatica, passione e tradizione: la vendemmia e la raccolta delle olive.
La vendemmia, un rito che si rinnova
Il mese di settembre segna l’inizio della vendemmia in gran parte della regione. Le colline terrazzate, che si tuffano verso il mare, si animano del lavoro dei viticoltori, pronti a raccogliere il frutto di un anno di cure. Le prospettive per la vendemmia 2026 sono incoraggianti: gli esperti parlano di una stagione di buona qualità, sebbene le condizioni climatiche stiano portando a un anticipo della raccolta rispetto al passato .
Un’anteprima del raccolto
Nei vigneti dell’Albenganese, la vendemmia dovrebbe iniziare ai primi di settembre, con circa dieci giorni di anticipo rispetto alle abitudini tradizionali . Anche nell’estremo Levante ligure, i produttori delle Cinque Terre e della zona dei Colli di Luni parlano di una raccolta anticipata e di una qualità più che buona .
«Possiamo già affermare che molto probabilmente partiremo intorno al 20 di agosto», aveva anticipato Matteo Bonanini, presidente della cooperativa Cantina 5 Terre di Groppo, a Riomaggiore . Le viti hanno retto bene il caldo grazie alla particolare morfologia del territorio, e le analisi inducono a prevedere la vendemmia nell’ultima settimana di agosto .
Un settore che guarda al futuro
Nonostante le sfide poste dai cambiamenti climatici, il settore vitivinicolo ligure mostra segnali di ottimismo. «Si respira più ottimismo: il Colli di Luni ha recuperato terreno», ha dichiarato Andrea Marcesini, presidente del Consorzio dei produttori di vino . Un dato positivo arriva anche dai ristoranti, che prolungano la stagione almeno per tutto settembre, e dalle cerimonie rimandate in primavera che trovano spazio in autunno .
Il Pigato, protagonista dei bianchi liguri
Tra i vitigni più rappresentativi della Liguria spicca il Pigato, considerato il bianco ligure con la maggiore personalità . Questo vino nasce nella fascia compresa tra Finale Ligure e Santo Stefano, a cavallo tra le province di Savona e Imperia . I vigneti si trovano solitamente in collina, ad almeno 300 metri di altitudine: una posizione che unisce la vicinanza del mare all’escursione termica notturna, elemento fondamentale per la ricchezza aromatica del vino .
Il Pigato si presenta con un colore giallo paglierino che, con l’invecchiamento, vira al dorato. Al naso offre profumi di macchia mediterranea e frutta a polpa gialla; al palato risulta sapido e secco, con un equilibrio armonico dato dalla freschezza fruttata e da un finale piacevolmente mandorlato .
Negli ultimi anni questo vitigno ha compiuto un notevole salto qualitativo, grazie anche al contributo delle nuove generazioni e a una crescente aggregazione tra aziende . Oggi il comparto può presentarsi sul mercato con circa due milioni e mezzo di bottiglie, un traguardo ben diverso dalle poche migliaia prodotte singolarmente in passato .
L’oro verde: la raccolta delle olive
Se la vendemmia apre settembre, verso la fine del mese si iniziano a preparare i terreni per la raccolta dell’altro “oro verde” della Liguria: l’oliva. La Liguria vanta una tradizione olivicola secolare, con coltivazioni che si estendono su circa 11 mila ettari . L’olivo domina il paesaggio agricolo regionale, coprendo il 76,8% della superficie agricola utilizzata per coltivazioni legnose agrarie .
L’oliva Taggiasca, regina del Ponente
Nel Ponente ligure, in particolare nella provincia di Imperia, domina incontrastata la Taggiasca, una varietà di oliva che ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) nel 2025 . Un traguardo inseguito per quasi trent’anni, che consacra a livello internazionale la qualità di questo prodotto .
Le olive taggiasche sono piccole e delicate, e custodiscono un gusto dolce, con note di mandorla, pinolo e richiami di carciofo e mela verde . L’olio che se ne ricava è tra i più leggeri e digeribili, amato proprio per la sua finezza anche a crudo .
Basta percorrere le antiche mulattiere che attraversano i poggi per immaginare la fatica dei contadini di un secolo fa, sporte colme di frutti e canti a scandire i passi . Oggi, quei sentieri continuano a legare la terra al mare, e l’oliva taggiasca diventa ambasciatrice della tenacia ligure .
I segreti della raccolta
La raccolta delle olive taggiasche si effettua tradizionalmente da novembre fino a febbraio, ma i preparativi iniziano già a settembre . In quel periodo le fasce, i terrazzamenti sulle colline liguri, si colorano delle reti stese sotto gli alberi per la bacchiatura .
Il metodo tradizionale prevede che le olive cadute prima della bacchiatura vengano raccolte a mano e che quelle ancora sull’albero vengano fatte cadere con lunghe aste e pertiche . Una volta giunta a maturazione, l’oliva viene staccata dall’albero e raccolta sulle reti sottostanti . Il compito della sbattitura spettava tradizionalmente agli uomini, mentre quello della raccolta a terra alle donne .
Oggi si sta rapidamente diffondendo il metodo più veloce e meno faticoso della raccolta meccanica, per mezzo di bacchiatori elettrici o a motore . Le olive raccolte vengono selezionate e in giornata avviate al frantoio per la spremitura a freddo .
Un’olivicoltura di eccellenza
L’olio extravergine di oliva DOP “Riviera Ligure” rappresenta la dimensione territoriale e culturale di duemila anni di storia . Un impianto olivato di tali dimensioni, che in alcune aree della Liguria è quasi monovarietale, ha comportato un impegno massivo delle precedenti generazioni per rendere coltivabile un territorio scosceso, mediante terrazzamenti che si snodano per migliaia di chilometri .
L’olio DOP “Riviera Ligure” si presenta di colore da giallo a giallo/verde, il flavour è di fruttato con sensazione decisa di dolce ed eventuale leggera sensazione di piccante e/o amaro . L’impiego in cucina è ampio: insostituibile per la cucina territoriale ligure come nell’immancabile pesto genovese . A differenza di altri oli, ha la peculiare caratteristica di non prevalere sugli ingredienti ma, anzi, di contribuire ad esaltarli nel contesto del piatto .
Un patrimonio da preservare
L’olio extravergine d’oliva ligure non è solo un prodotto di eccellenza, ma anche un simbolo della cultura e della tradizione agricola regionale . Il settore olivicolo rappresenta un pilastro economico per la Liguria, offrendo opportunità di sviluppo e valorizzazione del territorio . Con 9 milioni di piante in Liguria, questo comparto contribuisce alla produzione di un olio rinomato a livello internazionale .
In Liguria, la Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) è molto più di un semplice marchio: è un attestato che lega in maniera anagrafica un prodotto al luogo storico d’origine, vincolandone la coltivazione e la produzione secondo un disciplinare preciso . Istituita con la legge regionale 11/2018, la De.Co. ha l’obiettivo di salvaguardare la memoria delle tradizioni locali e valorizzare i prodotti tipici del territorio, che spesso affondano le loro radici nella storia della costa e dell’entroterra .
Dalle valli dell’entroterra alle città costiere, ogni Comune ligure custodisce con orgoglio i propri prodotti De.Co., vere e proprie eccellenze da conoscere e gustare . Ecco una selezione di questi tesori enogastronomici.
La Liguria vanta un ricco elenco di prodotti De.Co., molti dei quali sono ancora poco conosciuti ma racchiudono storie e sapori antichi . Ecco alcuni esempi rappresentativi.
🏞️ Dalla Val d’Arroscia e Valle Argentina: sapori di montagna
Turtun (Castelvittorio): un dolce tradizionale dell’entroterra imperiese, dall’aspetto semplice ma dal sapore intenso, che racconta la storia di una comunità legata alla terra e ai suoi frutti.
Piscialandrea (Imperia): una focaccia bassa e croccante, condita con pomodoro, acciughe, aglio e origano. Un classico dello street food ligure, simbolo della cucina povera ma ricca di gusto.
Biscuteli (Bordighera): i classici biscotti di Bordighera, perfetti per una pausa golosa o per essere inzuppati nel vino dolce locale.
🌿 Dall’Albenganese e Valleggia: ortaggi e specialità
Cavolo broccolo di Valleggia e Cavolo cappuccio di Valleggia (Quiliano): due varietà di cavolo coltivate nella frazione di Valleggia, la cui produzione è documentata già nel 1917. Sono ortaggi storici che rappresentano un patrimonio di biodiversità da preservare e valorizzare .
Zucchina trombetta e Asparago violetto (Albenga): simboli dell’orticoltura albenganese, queste varietà sono famose per la loro qualità e versatilità in cucina . La zucchina trombetta, in particolare, è un prodotto estivo perfetto per fritture o grigliate.
Coniglio alla saleasca (Albenga): una ricetta tradizionale che vede il coniglio come protagonista, spesso accompagnato da salse e verdure locali. Si abbina molto bene con un Vermentino Riviera Ligure di Ponente .
🍇 Dalla Riviera di Ponente: pane, vino e tradizioni
Michetta (Dolceacqua): un dolce tipico dalla storia antica, che si può trovare nei negozi di alimentari del paese. Le sue origini sono legate a una leggenda medievale legata al celebre ponte .
Sardene cine, anciue frite e tumatetta (Alassio): specialità di mare e di terra che celebrano la tradizione culinaria di Alassio .
Cipolla (Rialto): questo prodotto ha ottenuto la De.Co. grazie al lavoro di agricoltori locali che hanno mantenuto viva la coltivazione per oltre sessant’anni. È un esempio di come la De.Co. possa valorizzare un prodotto semplice ma identitario .
🍞 Dalla Riviera di Levante: pane, farina e piatti unici
Mesciua (La Spezia): una zuppa di legumi e cereali, tipica della tradizione contadina, dal sapore rustico e avvolgente .
Farinata e Muscoli ripieni (La Spezia): la farinata, cotta al forno a legna, e i muscoli ripieni, un piatto di pesce che racconta il legame della città con il mare .
Pane col finocchietto e Fugaza doza (Vezzano Ligure): due specialità che rappresentano la tradizione panificatoria della zona, perfette da gustare con i salumi locali o in occasione della Sagra dell’Uva .
Come abbinare le De.Co. liguri ai vini del territorio
Ogni prodotto De.Co. trova il suo abbinamento ideale nei vini liguri, che esaltano i sapori e le caratteristiche uniche di ogni piatto. Ecco alcuni consigli:
Il Vermentino, con la sua freschezza e i suoi sentori agrumati, si sposa perfettamente con il sapore delicato del coniglio e le salse che lo accompagnano .
Pesto genovese (trenette)
Pigato
Il Pigato, un vitigno autoctono ligure, è ideale con il pesto e le trofie, grazie ai suoi profumi di pesca e mandorla che si armonizzano con il basilico e l’aglio .
Piatti di pesce e acciughe
Cinque Terre DOC
Il Cinque Terre DOC, un blend di uve Bosco, Albarola e Vermentino, con le sue note minerali e saline, è il compagno perfetto per frutti di mare e acciughe marinate .
Michetta
Vino passito
La Michetta, dolce e fragrante, si esalta con un vino dolce, magari un passito della zona .
Torta verda / Scherpada
Rosso della Val Polcevera
Un vino rosso leggero, come il Rosso della Val Polcevera, si sposa bene con torte salate di verdure, esaltandone i sapori rustici .
💡 Un consiglio per i vostri acquisti
Quando acquistate un prodotto De.Co., cercate il logo che ne certifica l’iscrizione al Registro Regionale . Questo vi garantirà l’autenticità e la provenienza del prodotto, permettendovi di portare a casa un pezzo di storia e tradizione ligure.
Se volete approfondire la conoscenza di queste eccellenze, vi consiglio di consultare il Registro Comunale delle De.Co. di ciascun Comune o siti specializzati come Ligucibario® .
Agosto in Liguria è il mese in cui la tradizione culinaria si esprime al massimo. Tra sagre di paese, prodotti di stagione e ricette antiche, ecco una guida ai piatti e ai sapori che non puoi assolutamente perdere durante una vacanza in Riviera.
🍽️ I grandi classici delle sagre agostane
Il mese di agosto è il regno delle sagre, dove i borghi si animano per celebrare i loro piatti identitari.
La Fràndura di Montalto Ligure
Simbolo della tradizione contadina dell’entroterra imperiese, la fràndura è una torta salata a base di patate che affonda le radici nell’Ottocento. Le patate, tagliate a fette sottilissime, vengono coperte da una pastella di farina, latte e formaggio grattugiato, per poi essere gratinate in forno fino a ottenere una crosticina dorata e croccante.
Dove assaggiarla: alla Sagra della Fràndura il 23 agosto a Montalto Ligure, dove ogni anno il paese si mobilita per celebrare questo piatto unico.
I Raviöi cu Pesigu di Vallebona
Il nome dialettale significa “ravioli pizzicati”, un gesto che le donne del paese compiono per chiudere uno a uno questi ravioli dal ripieno di erbette o carne. Un piatto che ha ottenuto la Denominazione Comunale e che si gusta nella sua massima autenticità durante la sagra locale.
Dove assaggiarla: alla Sagra del Raviolo il 9 e 10 agosto a Vallebona, nel cuore della Riviera dei Fiori.
La Carpasina di Carpasio
Un pane d’orzo che i pastori consumavano al pascolo, capace di durare molti giorni. Per essere mangiato va ammorbidito nell’acqua e condito con olio d’oliva, aglio, pomodoro, acciughe e basilico. Un prodotto De.Co. che racconta la vita contadina di un tempo.
Dove assaggiarla: alla Sagra della Carpasina il 30 agosto a Carpasio.
La Salsiccia di Ceriana
Annoverata tra le 20 migliori salsicce d’Italia, la salsiccia di Ceriana è una specialità che vede le quattro Confraternite del paese sfidarsi per proporre la ricetta migliore.
Dove assaggiarla: alla Sagra della Salsiccia alla Cerianasca il 23 e 24 agosto.
La Scherpada di Ponzano Superiore
Una torta di verdure tipica del territorio, di derivazione contadina: due strati leggeri di impasto avvolgono erbe coltivate e spontanee dei campi.
Dove assaggiarla: alla Sagra della Scherpada dal 23 al 26 agosto a Ponzano Superiore, nel comune di Santo Stefano di Magra.
Il Fungo di Tavarone
Nell’entroterra del Levante ligure, la Sagra del Fungo offre un tripudio di piatti: tagliatelle al sugo di fungo, polenta, risotto, funghi fritti e molto altro.
Dove assaggiarla: alla 53° Sagra del Fungo dal 22 al 24 agosto a Tavarone (Maissana).
🌿 I prodotti di stagione: il meglio dell’estate ligure
L’agosto è il mese in cui la terra ligure offre i suoi frutti migliori. Ecco cosa cercare nei mercati e nei ristoranti.
Basilico Genovese DOP
Il basilico in agosto raggiunge la sua massima freschezza e intensità. È il momento perfetto per gustare un autentico pesto genovese, preparato con aglio, pinoli, parmigiano e pecorino DOP Fiore Sardo. Non è un caso che il pesto sia considerato il re dei souvenir gastronomici liguri.
Pomodoro Cuore di Bue di Albenga
Grande, carnoso, dolce e dalla forma irregolare che ricorda appunto un cuore. In agosto, grazie alle alte temperature, raggiunge il massimo in bellezza e sapore. Perfetto crudo in insalata o come base per salse estive.
Zucchina Trombetta di Albenga
Una zucchina dalla forma allungata e ricurva, simile a una tromba, con polpa soda e croccante. Si può gustare fritta, grigliata, ripiena o in umido. Un prodotto che richiede alte temperature e molta luce solare per maturare al meglio.
Acciughe (o alici)
Il pesce azzurro per eccellenza del Mar Ligure, la cui pesca è particolarmente attiva nei mesi estivi. Le acciughe di Monterosso, con la loro lunga tradizione, sono celebri. Da assaggiare fritte, marinate o ripiene con vari tipi di farcitura.
Frutta estiva
Pesca noce: piccola e rotonda, con polpa bianca e succosa, raggiunge il picco di dolcezza tra giugno e settembre.
Albicocca di Valleggia: presidio Slow Food, con buccia sottile costellata da puntini color mattone. Una rarità prodotta da una trentina di produttori da Albissola a Vado Ligure.
Nocciole del Parco dell’Aveto: tradizionali nelle Valli Sturla, Graveglia e Fontanabuona, oggi riconosciute con il marchio “Misto Chiavari”.
🍝 I piatti da non perdere
Spaghetti alla Rivierasca
Un piatto semplice ma dal sapore intenso, preparato con pomodorini, acciughe, aglio, capperi, prezzemolo, olio e burro. Perfetto per una cena estiva, quando i pomodori sono maturi e succosi. Il segreto? Il burro, che rende il condimento cremoso e avvolgente.
Focaccia al formaggio di Recco IGP
Una delle eccellenze liguri più famose: due sfoglie sottilissime racchiudono un cuore filante di formaggio. Da gustare appena sfornata.
Street food di mare
Passeggiando lungo i borghi costieri, lasciati tentare dal frisceu, piccola frittella salata che può essere arricchita con baccalà o verdure, e dalla focaccia fragrante, da gustare a colazione o come spuntino.
💡 Un consiglio per assaporare il meglio
Agosto è il mese delle sagre: segnati le date dei principali eventi e organizzati una gita in entroterra. È lì che troverai l’autenticità dei sapori liguri e la calorosa accoglienza delle comunità locali.
C’è un tesoro che riposa nei fondali del ponente ligure, a oltre 500 metri di profondità. Un crostaceo dal colore rosso intenso, dalla polpa dolce e delicata, che ha conquistato i palati più raffinati del mondo. È il gambero rosso di Sanremo, definito niente meno che “il migliore al mondo” da Massimo Bottura, lo chef dell’Osteria Francescana . Un gioiello di nicchia, un’eccellenza che vale la pena conoscere, gustare e rispettare.
Un gioiello di nicchia: caratteristiche e denominazione
Il gambero rosso di Sanremo è un crostaceo di taglia medio-grande, che può raggiungere anche i 25 cm di lunghezza . La sua carne, particolarmente saporita e dolce, è sorprendentemente trasparente, un segno distintivo di freschezza . A differenza di altri crostacei, la sua qualità è tale da poter essere gustato crudo, per apprezzarne appieno la dolcezza e la consistenza.
La sua fama è tale che nel 2018 il Comune di Sanremo gli ha conferito la Denominazione Comunale (De.Co.) “Gambero rosso di Sanremo” . È in corso da anni l’iter per ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea, un marchio che ne certificherebbe l’origine e ne tutelerebbe il valore . Un riconoscimento importante per un prodotto che, nonostante la sua fama, viene pescato in quantità limitate: meno di 200 tonnellate all’anno, un numero in calo a causa di restrizioni e blocchi alla pesca .
La pesca: un’impresa tra le fosse del Ponente
Pescare il gambero rosso di Sanremo è un’impresa che richiede esperienza e coraggio. I pescherecci si spingono fino a 10 chilometri dalla costa, dove calano le reti a strascico tra i 500 e i 700 metri di profondità, nelle cosiddette “fossate”, delle buche in cui i crostacei si fermano per nutrirsi . La pesca a strascico, a queste profondità, è considerata sostenibile perché i fondali sono composti principalmente da fango e non ospitano flora marina .
Una volta pescati, i gamberi vengono immediatamente conservati in cassette con ghiaccio in scaglie, per mantenere inalterate le loro proprietà organolettiche . La loro freschezza è fondamentale: il gambero si deteriora rapidamente e deve essere consumato entro breve tempo dalla pesca . Per questo, la maggior parte del pescato viene venduta fresca sui mercati locali della Liguria e, talvolta, di Torino .
Come riconoscere un vero gambero di Sanremo
Per un consumatore esperto, la differenza tra un gambero rosso e uno viola – due specie spesso confuse – sta nel numero di rostri (dentini) sulla punta in mezzo agli occhi: tre per il viola, cinque per il rosso . Ma il vero segreto è la freschezza: la carne deve essere trasparente, la testa soda e gli occhi lucidi.
Il costo: un prodotto di lusso
Il prezzo del gambero rosso di Sanremo riflette la sua rarità e la sua qualità. Il costo al chilo può variare notevolmente: per i gamberi di terza misura (una delle cinque taglie esistenti) abbattuti a bordo, si parla di 65-75 euro al chilo; per quelli freschi, il prezzo sale tra gli 85 e i 95 euro . Un investimento che, per gli appassionati, vale ogni centesimo.
Tradizioni e ricette: come gustarlo
La regola d’oro per gustare il gambero rosso di Sanremo è la semplicità. La sua carne è così pregiata che il modo migliore per apprezzarla è cruda, leggermente marinata o appena scottata .
Le ricette della tradizione
La tradizione ligure lo esalta in piatti che ne valorizzano la delicatezza:
Gamberi rossi alla sanremese: un classico che prevede un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, in cui i gamberi vengono saltati per pochi minuti e sfumati con vino bianco . Una ricetta semplice e veloce, perfetta per un pranzo estivo.
Gamberoni rossi alla Sanremo: una ricetta più elaborata che li abbina a bottarga di tonno, pomodori, cetrioli e peperone, conditi con un’emulsione di olio e aceto balsamico . Un piatto che gioca su consistenze e sapori contrastanti.
Le interpretazioni degli chef
I grandi chef, da Massimo Bottura a Enrico Marmo (chef stellato ai Balzi Rossi di Ventimiglia), hanno elevato il gambero di Sanremo a ingrediente d’autore . Un esempio è il piatto “Gamberi rossi di Sanremo, piselli e caviale” firmato da Enrico Marmo: i gamberi, appena scottati, vengono accompagnati da piselli freschi e una beurre blanc realizzata con le bucce dei piselli, il tutto esaltato da una nota sapida di caviale Beluga .
Anche in versione più moderna, la tartare di gamberi rossi con foie gras e cialda croccante al mais o la crema di ceci, ricotta di capra e aneto sono esempi di come questo ingrediente si presti a sperimentazioni creative, sempre nel segno della delicatezza e dell’equilibrio.
Quando e dove gustarlo
Il gambero rosso di Sanremo è un prodotto stagionale, la cui pesca è strettamente regolamentata. Il periodo migliore per gustarlo è tra la tarda primavera e l’autunno, quando la pesca è più attiva . A luglio, quindi, è un’occasione perfetta per assaporarlo.
Per trovarlo, è meglio rivolgersi ai mercati ittici locali, ai ristoranti della zona o a pescivendoli specializzati. A Sanremo e lungo la costa del Ponente Ligure, è più facile trovare il prodotto fresco, appena sbarcato dalle barche.
Il consiglio è di chiedere sempre la provenienza e di verificare che il gambero sia fresco (carne trasparente, testa soda, occhi lucidi). Il prezzo è elevato, ma l’esperienza, come diceva Bottura, è indimenticabile.
Luglio in Liguria è il mese in cui la tradizione culinaria si fa festa. Tra sagre di paese e il profumo di pesto che si mescola alla brezza marina, la tavola ligure si riempie dei prodotti più genuini della stagione. Ecco un viaggio alla scoperta di cosa gustare in questo mese caldo e conviviale.
🐟 Il Mare in Tavola: Il Pesce di Luglio
La cucina ligure è indissolubilmente legata al mare, e luglio è un mese ricco di prelibatezze ittiche.
Il Protagonista Indiscusso: L’Acciuga
L’acciuga è forse il pesce più iconico della Liguria, e a luglio è al suo momento migliore. La stagione di pesca è ottima fino a metà luglio , tanto che a Riva Trigoso le acciughe sono le protagoniste assolute della Sagra del Bagnun. La sua versatilità la rende regina di innumerevoli piatti: dall’antipasto al verde, alla marinatura, fino alla celebre torta di acciughe e bietole, un perfetto connubio tra terra e mare .
Tesori del Golfo e Specialità Locali
Oltre alle acciughe, luglio è il mese per scoprire tante altre specialità del mare Ligure:
I Muscoli di La Spezia: Il Golfo della Spezia è famoso per la sua “oro nero”, i muscoli (cozze). Il piatto tipico da non perdere sono i spaghetti ai muscoli, un classico della cucina spezzina .
I Gamberi Rossi: La pesca dei pregiati gamberi rossi del Mar Ligure va da fine primavera a fine autunno, rendendoli un ingrediente di punta delle tavole estive, soprattutto nei golfi di Santa Margherita e San Remo .
Zerli e Cicirielli: Se vi trovate nel golfo di Noli, assaggiate gli zerli e i cicirielli, due pesciolini azzurri. La tradizione locale li conserva “allo scabecciu” (al carpione), una marinatura in aceto e aromi che esalta il loro sapore .
🍝 I Sapori della Terra: Primi Piatti e Specialità
L’entroterra e la tradizione contadina offrono piatti che soddisfano il palato e raccontano storie antiche.
Il Pesto e i Primi Piatti Classici
In Liguria, il pesto è un’istituzione e a luglio si gusta al meglio. A Genova, il 6 luglio si tiene addirittura la Sagra del Raviolo, dove i famosi ravioli alla ligure vengono conditi con l’immancabile “tuccu”, un sugo di carne che cuoce per almeno quattro o cinque ore . Un piatto estivo perfetto sono anche le trofie al pesto con patate e fagiolini, un primo piatto completo e fresco .
Le Sagre dell’Entroterra: Piatti Poveri e Gustosi
I Sugeli di Verdeggia: Il 28 luglio a Verdeggia, nel Parco delle Alpi Liguri, si tiene la Sagra dei Sugeli . Si tratta di gnocchetti di acqua e farina, conditi al sugo o con il “bruss”, una crema di ricotta fermentata, tipici della “cucina bianca” dei pastori .
Il Bagnun di Riva Trigoso: Tra il 18 e il 20 luglio, a Riva Trigoso, la Sagra del Bagnun celebra un piatto di poveri ma ricco di storia: una zuppa di acciughe fresche, pomodoro e aglio, servita sulle gallette del marinaio .
🥂 I Vini dell’Estate
Per accompagnare questi piatti, la Liguria offre vini bianchi freschi e profumati, ideali per l’estate. A luglio, i rosati liguri sono una scelta perfetta per la loro freschezza . I vitigni autoctoni da non perdere sono il Pigato e il Vermentino, che crescono sulle terrazze a picco sul mare e regalano al palato sentori di salinità e mediterraneità .
Nel cuore dell’entroterra savonese, un piccolo borgo celebra ogni luglio un capolavoro della cucina rustica che ha tutto: storia, leggenda e soprattutto salsiccia. Stiamo parlando della Tira, un panino speciale che rappresenta un’icona gastronomica di Cairo Montenotte e che ogni anno attira visitatori da tutta la Liguria e dal Basso Piemonte .
La leggenda: quando Napoleone incontra la salsiccia
La storia della Tira è avvolta in una leggenda che affonda le sue radici alla fine del Settecento, in piena Campagna d’Italia di Napoleone Bonaparte. Il racconto narra che, dopo la Battaglia di Millesimo del 1796, i soldati francesi imperversavano nella zona in cerca di cibo .
Un contadino locale di nome Gepin, per proteggere le sue salsicce appena fatte dalla voracità dei militari, le nascose in una madia dove in precedenza aveva messo a lievitare l’impasto per il pane. Una volta scampato il pericolo, Gepin trovò le salsicce avvolte nella pasta lievitata e decise di cuocere il tutto nel forno a legna .
Fu così che nacque per caso la Tira: una pagnotta allungata, croccante fuori e morbida dentro, con l’inconfondibile sapore della salsiccia . Oggi questo panino è diventato un prodotto De.Co. (Denominazione Comunale) della Città di Cairo Montenotte, a testimonianza del suo valore come patrimonio culturale e gastronomico del territorio .
Cos’è la Tira
La Tira è essenzialmente una pagnotta allungata, cotta in forno a legna con l’aggiunta di abbondante pasta di salsiccia. Il risultato è un impasto dal gusto unico e irresistibile, con una crosta dorata e un profumo intenso che conquista al primo morso .
La ricetta è rimasta invariata nel tempo, fedele all’invenzione del contadino Gepin. È un cibo semplice ma ricco di storia, che racchiude in sé la tradizione contadina e l’ingegno di chi sa trasformare un errore in una prelibatezza.
La Sagra della Tira 2026
La Sagra della Tira torna puntuale anche nel 2026, giunta ormai a un’appuntamento consolidato nel calendario estivo ligure. L’edizione di quest’anno si terrà da giovedì 9 a domenica 12 luglio in Piazza della Vittoria a Cairo Montenotte .
Il programma
Quattro serate dedicate al buon cibo e al divertimento, con un programma ricco e variegato :
Giovedì 9 luglio: apertura con The Valley Band e a seguire DJ SET con Umberto Croce
Venerdì 10 luglio: Balli occitani con La Péiro Douso (Folk OC)
Sabato 11 luglio: Tributo agli 883 con Radio 88.3 – 883 & Max Pezzali live & party SHOW
Domenica 12 luglio: Night Celebration con Nisha Celebration
Dalle ore 19:00 gli stand gastronomici saranno aperti per far gustare la Tira e tutte le altre specialità locali, mentre dalle ore 21:00 spazio alla musica dal vivo e agli spettacoli di intrattenimento .
Un’occasione speciale per vivere insieme il centro di Cairo Montenotte tra sapori, incontri e tanta musica . E per chi ha esigenze particolari, quest’anno sono disponibili anche tire senza glutine grazie a “I dolci di Ary” .
La Tira diventa un evento autentico
La Sagra della Tira è stata inserita dalla Regione Liguria tra gli “Eventi Autentici Liguri”, un riconoscimento che valorizza le manifestazioni capaci di raccontare le tradizioni e l’identità del territorio . La manifestazione è così importante per Cairo Montenotte che il Comune ha riservato al suo svolgimento uno spazio dedicato nel programma “Estate Cairese 2026” .
Come arrivare e info utili
Cairo Montenotte si trova in provincia di Savona, facilmente raggiungibile dall’autostrada A6 (uscita Cairo Montenotte) o dalla strada statale. La sagra si svolge in Piazza della Vittoria, nel centro del paese. Per maggiori informazioni, è possibile consultare il sito della Pro Loco di Cairo Montenotte: www.prolococairo.it.
C’è un modo, in Liguria, per mangiare il basilico senza pesto. Si chiama gelato, ed è una delle scoperte più sorprendenti che questa regione possa offrire.
Lo so, sembra strano. Il basilico nel gelato? Eppure funziona. Dolce, erbaceo, fresco, con quel retrogusto di anice che la varietà genovese DOP regala… è l’incontro perfetto tra la tradizione salata della Liguria e la creatività dei suoi maestri gelatieri.
In questo articolo vi porto alla scoperta del gelato ligure: dove trovare le migliori gelaterie artigianali, quali gusti tipici assaggiare (dal basilico al chinotto, dallo zabaione al vino passito), e perché la Liguria – con i suoi 573 laboratori artigiani su 682 attività di pasticceria e gelateria – è una delle regioni italiane dove il gelato artigianale è più vivo che mai.
La Liguria e il gelato: un amore antico (che parte dal cono)
Prima di parlarvi dei gusti, una curiosità che forse non sapete: il cono gelato è un’invenzione ligure.
Sì, avete letto bene. Quella cialda croccante che tiene in mano il vostro gelato mentre passeggiate sul lungomare è nata qui, in Liguria, grazie a un intuito geniale .
La storia – tramandata dal disciplinare regionale dell’artigianato – racconta di tre fratelli di Bussana (nell’estremo ponente ligure), i fratelli Torre. Erano venditori ambulanti di gelato, quelli che giravano con il caratteristico carrettino per le fiere e le sagre. Nel 1875, a Marsiglia, impararono i segreti della preparazione del gelato. Ma il più giovane, Giovanni detto “Il Merlo”, ebbe un’idea rivoluzionaria: fino ad allora il gelato si serviva in bicchieri di metallo o di vetro, che andavano restituiti. Perché non creare un contenitore commestibile?
Così inventò una “pasta farinosa”, una cialda che si poteva mangiare insieme al gelato. Nel 1910, il suo cono apparve per la prima volta all’Esposizione di Torino. Fu un successo clamoroso: premiato a Parigi, a Londra, a Roma .
Oggi, quel piccolo museo a Bussana (purtroppo non più attivo) conserva la memoria di questa invenzione che ha cambiato il modo di mangiare il gelato nel mondo. La prossima volta che morderete un cono, ricordatevi: è nato qui.
Cosa rende speciale il gelato ligure? Gli ingredienti del territorio
La Liguria è piccola, ma ha una densità di prodotti DOP, IGP e presidi Slow Food impressionante. E i gelatieri artigiani liguri sono maestri nell’usarli.
Ecco alcuni degli ingredienti tipici che potrete ritrovare nei gusti liguri:
Basilico Genovese DOP – l’oro verde della regione, usato per il celebre gelato al basilico
Nocciola Misto Chiavari – una varietà autoctona ligure, più piccola e aromatica delle nocciole piemontesi
Latte di vacca Cabannina – razza autoctona ligure, allevata in modo estensivo. Dà un latte particolarmente grasso e saporito
Prescinsêua – un formaggio fresco tipico genovese, simile alla ricotta ma più acido, usato nella tradizione dolciaria
Sciacchetrà delle Cinque Terre – il famoso vino passito, usato per aromatizzare il gelato
Chinotto di Savona – il frutto amaro diventato simbolo della città, usato per gelati e amaretti
Limetta di Monterosso – agrumi tipici delle Cinque Terre
Zafferano del Monte Beigua – una spezia pregiata dell’entroterra savonese
Mele selvatiche di Casella, fichi del territorio, miele del Val Trebbia – piccole produzioni locali che i gelatieri valorizzano
La Regione Liguria ha persino un marchio “Artigiani In Liguria” dedicato ai gelatieri che rispettano un disciplinare rigoroso: ingredienti naturali, lavorazione artigianale, assenza di additivi e grassi idrogenati. Cercatelo, è una garanzia di qualità .
I gusti liguri da assaggiare (almeno una volta nella vita)
1. Gelato al basilico (e varianti)
Il gusto simbolo della Liguria in versione dolce. Se pensate che sia una stranezza, vi sbagliate: il basilico è uno dei gusti preferiti anche dai liguri stessi, non solo dai turisti .
Ma attenzione: non è un basilico qualsiasi. I migliori gelatieri usano il Basilico Genovese DOP, quello di Prà, con le sue foglie piccole e il profumo delicato che non sa di menta.
Dove trovarlo:
Gelatina (Genova, via Garibaldi) – il loro “Fior di Basilico” è una cremosa declinazione sottozero dell’oro verde ligure. Una delle gelaterie insignite dei Tre Coni dal Gambero Rosso .
Basilico e Limone (Levanto) – come suggerisce il nome, il loro sorbetto signature è proprio basilico e limone, con note erbacee e agrumi gentili .
Romeo Viganotti (Genova) – lo storico indirizzo genovese propone anche il gusto al pesto (se siete coraggiosi) .
Se volete provare a farlo in casa, la ricetta del “Liguretto” – un sorbetto al limone e basilico – è stata creata dal maestro gelatiere Marco Venturino, primo classificato al Ranking mondiale Gelato Festival .
2. Zapossa – zabaione allo Sciacchetrà
Il nome è geniale: “zapossa” in dialetto genovese significa “che può essere”. Ma non lasciatevi ingannare dalla modestia del nome. Questo gusto è una bomba.
Alla base c’è lo zabaione classico, arricchito con Sciacchetrà delle Cinque Terre, il vino passito DOC che è un’eccellenza assoluta della regione. Il risultato è un gelato intenso, persistente, con note di miele e frutta secca .
Dove trovarlo:100% Naturale (Sestri Levante e Chiavari) , una delle gelaterie storiche della Liguria, fondata nel 1987 e ancora oggi tra le migliori. Hanno anche il gusto “La Ligure” (nocciole Misto Chiavari e miele locale) .
3. Chinotto di Savona (e amaretti al chinotto)
Il chinotto è un agrume amaro, simbolo della città di Savona. Tradizionalmente si usa per la celebre bibita, ma i gelatieri liguri lo hanno riscoperto come gusto.
InSisto (Savona) è la gelateria che ha fatto del chinotto la sua bandiera. Il loro gelato al chinotto di Savona è diventato famoso in tutta la regione .
E se volete osare, cercate anche gli amaretti al chinotto di Savona – un’altra specialità locale che a volte viene abbinata al gelato .
4. Nocciola Misto Chiavari (e torta di nocciole)
La nocciola di Chiavari è una varietà autoctona ligure, più piccola e aromatica di quelle piemontesi. Viene usata sia per il gelato in purezza (crema di nocciole) sia per i gusti abbinati, come il “Perarrosto” di Pachamama: fondente con pere liguri caramellate e nocciole del Piemonte .
A Borzonasca (nell’entroterra genovese), c’è una pasticceria che dal 1870 produce la famosa “Ruetta” e una Torta di Nocciole con la Nocciola Misto Chiavari – e naturalmente anche il gelato .
5. Fiori d’arancio, zafferano e petali di rosa
La Liguria non è solo mare. L’entroterra offre ingredienti preziosi che i gelatieri usano con maestria.
Gelatina (Genova) propone Atena, un connubio raffinato di zafferano ligure, fiori d’arancio e agrumi canditi .
Pastorino (Calice Ligure) è famosa per la sua crema allo zafferano del Monte Beigua con pistacchi di Bronte tostati e miele locale. Una deviazione nell’entroterra savonese che vale la pena .
Marco Venturino, il maestro gelatiere di Varazze, ha creato anche un gusto ai petali di rosa – leggero, elegante, romantico .
Le migliori gelaterie della Liguria (divise per zona)
Genova e dintorni
Gelateria
Dove
Perché provarla
Gusto iconico
Gelatina
Via Garibaldi 20r
Tre Coni Gambero Rosso, etica e territorio
Fior di basilico, Atena (zafferano e fiori d’arancio)
Romeo Viganotti
Centro storico
Storica, bean-to-bar, audace
Pesto (sì, pesto), Cenerina (formaggio+fondente)
Massimiliano Chiumeo
Via Oberdan 75r
Due Coni Gambero Rosso, eleganza
Zabaione allo Zibibbo, bonet, crema alla scorza di limone
Cremeria Sestri
Sestri Ponente, via Doninzetti 34r
Due Coni Gambero Rosso
Liquirizia di Rossano, menta di Pancalieri
Profumo
Vico superiore del Ferro 14
Tre Coni Gambero Rosso (2021)
–
Nughené il gelato
Bogliasco
Creatività estrema, oltre 200 gusti in pochi anni
Bogliaschino 4.0 (limone e aneto), pane e olio, pesto e stracchino
Levante Ligure (Cinque Terre, Golfo Paradiso)
Gelateria
Dove
Perché provarla
Gusto iconico
Pachamama
Chiavari
Sostenibilità, latte di Cabannina
Perarrosto (fondente, pere liguri, nocciole), erba luisa-kumquat-camomilla
100% Naturale
Sestri Levante e Chiavari
Storica (1987), senza additivi, anche vegano e gluten free
Zapossa (zabaione allo Sciacchetrà), La Ligure (nocciole e miele)
Basilico e Limone
Levanto
La porta delle Cinque Terre, pochi gusti ma perfetti
Sorbetto basilico e limone, cioccolato Nyangbo 68%
Cremeria Spinola
Chiavari, corso Valparaiso 118
Tre Coni Gambero Rosso (2021)
–
Ponente Ligure (Savonese, Imperiese)
Gelateria
Dove
Perché provarla
Gusto iconico
Pastorino
Calice Ligure (entroterra)
Storica, terza generazione, sala retrò
Crema allo zafferano del Monte Beigua con pistacchi
InSisto
Savona
Territorio e creatività
Chinotto di Savona
Casa del Gelato
Albenga, viale Martiri 106
Due Coni Gambero Rosso (2021)
–
Crema Gelateria Artigianale
Albenga, via Dalmazia 55
Google 4.6, ingredienti locali
–
Golfo Paradiso e dintorni
Gelateria
Dove
Perché provarla
Gusto iconico
Nughené il gelato
Bogliasco
Creatività estrema, giovane gelatiere portoghese
Oltre 200 gusti provati – lasciatevi sorprendere
Pappus Gelateria Artigianale
Noli
Premio come miglior gelato al mondo da alcuni viaggiatori
Coffe sorbet, pistacchio, “Italian vine”
Come scegliere il gelato: consigli da intenditore
Ecco alcuni suggerimenti per riconoscere un buon gelato artigianale (e non farvi fregare):
1. Cercate il giallo (e non il verde fluo)
Il colore del gelato al pistacchio deve essere nocciola spento, non verde brillante. Il verde fluo è colorante. Il giallo della crema al limone deve essere tenue, non giallo acido .
2. Guardate il bancone
I gelati artigianali di qualità si conservano in pozzetti metallici chiusi da coperchi, non in vasche aperte a cascata (quelle sono per il gelato industriale). I pozzetti proteggono il gelato dall’aria e mantengono la temperatura costante. Se vedete una montagna di gelato che trabocca dalla vasca con forme perfette… diffidate .
3. Leggete la lista ingredienti
Il buon gelato artigianale ha una lista di ingredienti corta e comprensibile. Latte, zucchero, uova, frutta, cioccolato… stop. Se vedete additivi, emulsionanti, grassi idrogenati, coloranti – non è artigianale .
4. Chiedete di assaggiare
In una gelateria seria, si può assaggiare senza problemi. Non abusatene (un paio di gusti vanno bene), ma approfittatene per testare la qualità. Il gelato artigianale si scioglie in bocca con una cremosità naturale, non lascia patina di grasso sul palato.
5. Cercate il marchio “Artigiani In Liguria”
La Regione Liguria ha istituito un marchio specifico per i gelatieri artigiani che rispettano un disciplinare rigoroso. Se lo vedete, è una garanzia di qualità e territorialità .
Quando mangiare il gelato in Liguria (e dove)
La mattina presto
Sembra controintuitivo, ma la mattina (intorno alle 10:00-11:00) è il momento migliore per trovare il gelato appena fatto. I gelatieri artigiani iniziano a lavorare alle 6:00-7:00; la prima produzione è pronta per la tarda mattinata. Il gelato è al massimo della cremosità e gli ingredienti sono freschi.
Dopo cena
La tradizione italiana della “passeggiata” con il gelato in mano è sacra anche in Liguria. In estate, le gelaterie sono aperte fino a tardi. Approfittatene per un dopo cena sui lungomari di Alassio, Finale Ligure, Camogli o Sestri Levante.
Evitate le ore più calde (15:00-17:00)
In piena estate, nelle ore più calde, il gelato artigianale soffre. Le code sono lunghe, il gelato si scioglie più velocemente, e la qualità ne risente. Se potete, scegliete la mattina o la sera.
I luoghi iconici per mangiare un gelato
Sul lungomare di Camogli – con vista sulle “case color pastello” che si specchiano nel mare
In piazza Matteotti a Sarzana – seduti al Caffè Costituzionale, guardando la vita della città
Sulla spiaggia di Levanto – dopo una giornata al mare, il gelato da Basilico e Limone
A Portovenere, sui gradini della chiesa di San Pietro – con il mare che si perde all’orizzonte
Al porticciolo di Santa Margherita Ligure – tra yacht e locali eleganti
Ricette tradizionali: il “Liguretto” al basilico
Se volete provare a replicare un assaggio di Liguria a casa vostra, il maestro gelatiere Marco Venturino (primo classificato al Ranking mondiale Gelato Festival World Masters) ha reso pubblica la ricetta del suo “Liguretto” – un sorbetto al limone e basilico .
Ingredienti:
900 g di sorbetto al limone (base)
100 g di basilico genovese DOP
Procedimento: Preparate il sorbetto al limone. Tenete da parte 50 g di acqua del sorbetto e emulsionatela con le foglie di basilico fresco. Una volta ben amalgamato, inserite il composto nel mantecatore. Servite decorando con foglie di basilico genovese e una fetta di limone disidratato .
Non è esattamente una ricetta da principianti (serve un mantecatore), ma se avete la passione per il gelato fatto in casa, è un’impresa che vale la pena.
Curiosità finali: il gelato “strano” che dovete provare almeno una volta
La Liguria è anche terra di sperimentazione. Alcune gelaterie si spingono oltre, proponendo gusti che sfidano le convenzioni:
Nughené il gelato (Bogliasco) ha proposto il pane e olio, pesto e stracchino, gianduia e curry verde thai, limone, tiglio e sommacco. Più di 200 gusti concepiti in pochi anni. Alcuni funzionano, altri meno, ma il coraggio è ammirevole .
Romeo Viganotti (Genova) ha il gusto al pesto. Sì, pesto. Non quello di cui parlavamo prima con il basilico dolce: proprio pesto, con aglio, pinoli e parmigiano. Per palati forti .
100% Naturale (Sestri Levante) propone stagionalmente il sorbetto con fichi caramellati e noci, e la Zapossa allo Sciacchetrà .
In conclusione: il gelato è un viaggio nei sapori della Liguria
La prossima volta che sarete in Liguria, non limitatevi al classico cono alla stracciatella. Cercate le piccole gelaterie artigiane, quelle con la fila fuori e il bancone a pozzetti. Chiedete il gusto al basilico (anche se vi sembra strano). Assaggiate lo zabaione allo Sciacchetrà. Fatevi sorprendere dal chinotto di Savona.
E mentre lo mangiate, guardatevi intorno. Il mare, le montagne che scendono a picco, i borghi colorati. Quel gelato che state mangiando è fatto con ingredienti che crescono su quelle stesse colline, a pochi chilometri da lì.
Questo è il gelato della Liguria. E non ha nulla da invidiare a nessuno.
📌 Riepilogo per i frettolosi
Domanda
Risposta
Gusto più tipico
Basilico (con Basilico Genovese DOP)
Gusto più originale
Zapossa (zabaione allo Sciacchetrà), Chinotto di Savona
Miglior gelateria a Genova
Gelatina (via Garibaldi) o Romeo Viganotti
Miglior gelateria per le Cinque Terre
Basilico e Limone (Levanto) o 100% Naturale (Sestri Levante)
Miglior gelateria sul Ponente
Pastorino (Calice Ligure) o InSisto (Savona)
Cosa cercare
Marchio “Artigiani In Liguria”, pozzetti metallici, colori tenui
C’è una domanda che tutti i veri amanti del pesto si sono fatti almeno una volta: ma perché il pesto genovese “vero” si fa solo con il basilico di Pra’? E soprattutto, come faccio a capire se quello che compro è davvero quello giusto?
Giugno è il mese in cui la risposta diventa urgente. Perché è proprio in queste settimane che il basilico di Pra’ raggiunge il suo apice: raccolto giovane, dopo appena venti giorni dalla semina, con quelle 6-8 foglie che contengono il concentrato perfetto di profumo e sapore .
In questo articolo vi racconto la storia di questo basilico unico al mondo, vi spiego perché giugno è il suo momento d’oro, e vi do gli strumenti per riconoscerlo al supermercato, al mercato o in un vasetto di pesto già pronto.
Perché proprio Pra’? La storia di un’alleanza tra mare, carbone e serre
Per capire l’unicità del basilico di Pra’, bisogna fare un salto indietro nel tempo, fino all’Ottocento. In quegli anni, il quartiere di Pra’ (all’epoca comune autonomo, poi assorbito da Genova) viveva un curioso dualismo: da un lato la tradizione industriale con le cartiere e le manifatture, dall’altro una vocazione agricola che sfruttava le acque dei rii e i terrazzamenti delle colline .
Il colpo di fortuna arrivò dalla siderurgia. La Società San Giorgio forniva alle serre di Pra’ il carbon coke, un sottoprodotto della produzione dell’acciaio, a un prezzo stracciato. Questo combustibile permetteva di riscaldare le serre anche nei mesi freddi, e la cenere che produceva aveva una proprietà preziosissima: rendeva moderatamente alcalino il terreno naturalmente acido di Pra’ .
Il risultato? Mentre nel resto d’Italia il basilico era una pianta stagionale (solo primavera ed estate), a Pra’ si poteva coltivare praticamente tutto l’anno. E l’aria salmastra che arriva dal mare, combinata con le caratteristiche del terreno e l’acqua sorgiva dei rii locali (San Michele, San Pietro, Fagaglia e Branega), regalava al basilico un profumo inconfondibile, delicato, senza quel retrogusto di menta che caratterizza altre varietà .
Così, tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, Pra’ divenne la capitale italiana del basilico. E lo è ancora oggi, nonostante l’urbanizzazione e il cemento abbiano ridotto gli spazi coltivabili.
Giugno: il mese d’oro del basilico di Pra’
A giugno succede qualcosa di magico. Il basilico di Pra’ viene raccolto in una fase giovanissima, quando la pianta ha appena 6-8 foglie e un’altezza ridotta. In estate, il ciclo dalla semina alla raccolta dura appena venti giorni (d’inverno servono fino a sessanta) .
Perché questa fase è così importante? Perché le foglie giovani contengono la massima concentrazione di oli essenziali e sono più tenere. Il profumo è intenso ma delicato, senza quelle note erbacee o amare che compaiono nelle foglie più mature.
Il basilico di Pra’ è una pianta esigente. Ama il clima mite e umido, temperature che non scendano sotto i 15 gradi, terreno fresco e ricco di materia organica, e una bella ombra luminosa e diffusa . In piena terra non dà il meglio di sé: la tradizione di Pra’ lo coltiva in serra (quasi esclusivamente, si tratta di “coltura protetta”), dove si possono controllare temperatura, umidità e irrigazione .
A giugno, le condizioni sono perfette. Le giornate sono lunghe, il sole scalda ma non ustiona, l’umidità è bilanciata. Il risultato è un basilico verde brillante, dalle foglie piccole e carnose, che sprigiona un aroma senza pari.
Basilico Genovese DOP: cosa significa (e cosa no)
Attenzione a non confondere i termini. Il basilico di Pra’ non è un marchio registrato: è una tradizione, un territorio, una storia. Il riconoscimento ufficiale è arrivato con la DOP (Denominazione di Origine Protetta) del Basilico Genovese, ottenuta tra il 2004 e il 2005 .
La DOP certifica che il basilico è stato coltivato, raccolto e confezionato nell’area geografica della Riviera Ligure, seguendo un disciplinare rigido. Questo significa che:
Non tutto il basilico di Pra’ è automaticamente DOP (i produttori devono richiedere la certificazione e sottostare ai controlli).
Il Basilico Genovese DOP può provenire da tutta la Liguria, non solo da Pra’ . Tuttavia, l’area storica per eccellenza e quella con la maggiore concentrazione di produttori certificati resta il ponente genovese, con Pra’ come cuore pulsante.
Nel 2008 è stato riconosciuto il Consorzio di tutela del Basilico Genovese Dop, che ha lo scopo di promuovere e valorizzare il prodotto, tutelarne l’identità e difenderlo dalle frodi e dai messaggi ingannevoli. Ne fanno parte quasi la totalità dei produttori locali del territorio .
E, ciliegina sulla torta, nel 2006 è stato inaugurato il “Parco del basilico di Pra’”, allestito nella villa Lomellini-Doria-Podestà, proprio per celebrare e preservare questa tradizione .
Come riconoscere il basilico di Pra’ (o il Basilico Genovese DOP)
Mettiamo subito in chiaro una cosa: il basilico che trovate al supermercato, anche se di aspetto gradevole, è molto probabilmente una varietà diversa. Ecco i segni distintivi del vero basilico genovese.
1. L’aspetto della foglia
Il basilico genovese (sia quello di Pra’ che la varietà certificata) ha foglie piccole, di forma ovale e convessa, con una punta leggermente arrotondata . Il colore è verde tenue, non scuro e lucido come quello napoletano a foglia larga.
Il “Basilico tipo Genovese” che si trova in commercio è una pianta a foglia media, di colore verde scuro brillante, e si trapianta da marzo a settembre . Ma attenzione: “tipo Genovese” non significa “Genovese DOP”. È come dire “simil Parmigiano”: l’aspetto può ricordarlo, ma il sapore no.
2. Il profumo (la prova del nove)
Il basilico di Pra’ non sa di menta. Questa è la differenza più importante e quella che salta subito all’olfatto.
Le varietà meridionali (tipo quella napoletana, a foglia larga) hanno spesso un aroma fortemente mentolato, quasi pungente. Il basilico genovese ha un profumo delicato, dolce, con sentori di chiodo di garofano e anice. È persistente ma non aggressivo. Se annusate una foglia e vi viene in mente la menta o il canforo, non è quello giusto .
3. Il gusto
Se riuscite ad assaggiare una foglia cruda (magari da un produttore al mercato), fate caso al retrogusto. Il basilico falso (o quello coltivato male) lascia in bocca un senso di amaro o una persistenza erbacea. Il basilico di Pra’ è dolce, aromatico, e si scioglie quasi senza lasciare traccia.
4. La certificazione DOP (quando c’è)
Se comprate una confezione al supermercato o un vasetto di pesto, cercate il marchio DOP. Non è obbligatorio (non tutti i produttori liguri lo richiedono, perché la certificazione ha un costo), ma se c’è è la garanzia più alta . Il disciplinare DOP prevede un sistema di controllo pubblico che certifica l’intera filiera .
5. Il prezzo
Il basilico di Pra’ e il Basilico Genovese DOP costano di più. Non ci sono miracoli: coltivare in serra, con tecniche tradizionali e raccolta manuale, ha un costo. Se trovate una confezione di basilico a 1 euro, non è quello. Accettatelo e andate avanti.
Tabella riassuntiva: come riconoscere il vero Basilico Genovese
Caratteristica
Basilico Genovese (DOP)
Falso / Altre varietà
Foglia
Piccola, ovale, convessa, verde tenue
Grande, larga, verde scuro o lucido
Profumo
Delicato, dolce, sentori di chiodi di garofano e anice
Forte, mentolato, pungente
Gusto
Dolce, aromatico, senza retrogusto
Erbaceo, amaro, persistente
Certificazione
Marchio DOP (opzionale)
Assente
Prezzo (indicativo)
Alto (produzione in serra, raccolta manuale)
Basso (produzione industriale)
Provenienza
Liguria (area del disciplinare)
Qualsiasi altra regione o paese
Come usarlo al meglio: il pesto di giugno
Il basilico di Pra’ a giugno è così buono che non servirebbe neanche cucinarlo. Ma se volete farci il pesto (e dovreste), seguite queste regole d’oro, tratte dalla tradizione genovese.
La ricetta originale (con mortaio)
La prima ricetta scritta del pesto risale alla metà dell’Ottocento, e da allora, salvo “sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione”, non è cambiata .
Ingredienti per 4 porzioni (dosi tradizionali):
40-50 foglie di Basilico Genovese
1 spicchio di aglio (dolce, non troppo piccante)
Sale grosso
Una manciata di pinoli (circa 15-20 g)
30-40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
10-15 g di Pecorino Sardo (o Fiore Sardo)
Olio extravergine d’oliva ligure (q.b., circa 100 ml)
Procedimento (passo dopo passo):
Preparazione delle foglie: le foglie di basilico non vanno lavate (o se lavate, asciugate benissimo strofinandole delicatamente su un canovaccio). L’acqua rovina gli oli essenziali. In ogni caso, non vanno mai stropicciate: la rottura delle vescicole provocherebbe ossidazione e colore verde scuro .
L’aglio e il sale: nel mortaio di marmo, mettete l’aglio sbucciato con qualche granello di sale grosso. Pestate fino a ridurlo in crema .
Il basilico: aggiungete le foglie di basilico poche alla volta, con un movimento rotatorio e prolungato del pestello. Il suono del legno contro il marmo accompagnerà il lavoro. L’obiettivo non è “pestare” ma “ruotare”, in modo da stracciare le foglie, non tranciarle. Solo così gli oli essenziali vengono liberati senza ossidarsi .
I pinoli: quando il basilico ha rilasciato un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e continuate a pestare .
I formaggi: unite il Parmigiano e il Pecorino un po’ alla volta, mescolando continuamente .
L’olio: per ultimo, versate l’olio extravergine a filo, come se steste facendo una maionese, mescolando sempre con il pestello fino a ottenere una salsa omogenea .
L’importanza di non surriscaldare
L’avversario numero uno del pesto è il calore. Il calore ossida il basilico, lo fa diventare scuro e gli conferisce un sapore amaro.
Lavorazione a temperatura ambiente: non riscaldate il mortaio, non tenetelo al sole.
Velocità: la lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare ossidazione .
Se usate il frullatore (e lo so, a volte si è di fretta), usatelo a scatti, alla velocità più bassa, e mettete le lame e la tazza in frigorifero un’ora prima. Le lame in metallo scaldano il composto e lo rovinano; meglio quelle in plastica .
Come conservarlo
Il pesto fatto in casa andrebbe consumato subito. Se avanzato, si conserva in frigorifero per un paio di giorni, coperto da uno strato di olio in un barattolo ermetico. Si può congelare (senza formaggio, da aggiungere dopo lo scongelamento) .
Dove comprarlo (e a cosa prestare attenzione)
Se non avete la fortuna di conoscere un produttore diretto di Pra’, ci sono diverse opzioni.
Al mercato rionale
A Genova, il mercato di Bolzaneto (e altri mercati della Val Polcevera) sono un buon posto per trovare il basilico di Pra’ durante la stagione, venduto dai contadini locali. Portatevi occhi e naso aperti.
Nei supermercati
Cercate le confezioni con il marchio DOP “Basilico Genovese”. Non è lo stesso che comprarlo a Pra’, ma è comunque una garanzia di qualità e provenienza.
Online
Esistono diversi e-commerce di prodotti liguri che spediscono il basilico fresco DOP. Il costo è alto, ma per un’occasione speciale (un pesto per gli amici, una cena di rappresentanza) può valerne la pena.
Nel pesto già pronto
Se comprate pesto in barattolo, cercate sempre l’etichetta DOP. Il pesto genovese DOP esiste ed è disciplinato. Occhio alle imitazioni: “pesto alla genovese” non è un marchio registrato, può scriverlo chiunque.
In conclusione: il basilico di Pra’, un patrimonio da difendere
Il basilico di Pra’ è molto più di un ingrediente. È una storia di ingegno contadino, di simbiosi tra industria e agricoltura, di un territorio che ha saputo trasformare il suo microclima unico in un prodotto riconosciuto in tutto il mondo.
A giugno, quando lo trovate fresco, fatevene una ragione: costa di più, ma è un’altra cosa. Il pesto che otterrete avrà un colore verde brillante, un profumo delicato e un sapore che vi farà capire perché i genovesi sono così orgogliosi della loro tradizione.
E se qualcuno vi dice “ma tanto è uguale a quello del supermercato”… sorridete, e offritegli un piatto di trofie. Poi ne riparliamo.
📌 Riepilogo per i frettolosi
Domanda
Risposta
Perché il basilico di Pra’ è speciale?
Terreno reso alcalino dalla cenere del coke, microclima marino, tradizione di coltura in serra.
Qual è la differenza col basilico normale?
Foglie più piccole, profumo delicato (non mentolato), sapore dolce.
Quando si raccoglie?
A giugno dopo 20 giorni dalla semina, fase giovanile (6-8 foglie).
Come riconoscerlo?
Foglia ovale e convessa, verde tenue, profumo senza menta.
Cosa significa DOP?
Certificazione di origine e qualità per il Basilico Genovese (area Ligure).
Quanto costa?
Più caro del basilico normale (produzione in serra, raccolta manuale).
