Cucina

I Vini Rossi della Liguria da Sorseggiare Davanti al Camino
Quando il maestrale sferza la costa e l’umidità sale dall’entroterra, nelle case liguri si accende il camino. È il momento del raccoglimento, del silenzio rotto solo dal crepitio della legna, della conversazione a bassa voce. E in questo quadro perfetto, un elemento non può mancare: un calice di vino rosso. Ma non un rosso qualunque. Stiamo parlando dei rossi della Liguria, vini di carattere, minerali e schietti, spesso poco conosciuti fuori dai confini regionali, ma capaci di incarnare come pochi altri l’anima aspro-dolce di questa terra tra mare e monti. Ecco una guida per scoprire i compagni ideali per una serata davanti al fuoco.

L’Identità di un Territorio “Difficile”

Produrre vino rosso in Liguria è una sfida eroica. I vigneti sono spesso aggrappati a terrazzamenti (le famose fasce) sospesi tra il cielo e il mare, raggiungibili solo a piedi e lavorati a mano. Il terreno è magro, pietroso, drenante. È proprio questa difficoltà, però, a forgiare vini di grande personalità: non sono vini di potenza o di struttura monumentale, ma di eleganza nervosa, sapidità e persistenza aromatica. Bevendoli, si assapora il sole catturato dalle pietre, la brezza salmastra e il profumo della macchia mediterranea.

I Protagonisti: Vitigni e Vini da Conoscere

1. Il Principe del Ponente: Rossese di Dolceacqua (o Rossese)
- Zona: Estremo Ponente, in particolare i comuni di Dolceacqua, Ventimiglia, Camporosso.
- Vitigno: Rossese. Produce un vino di un rubino chiaro, quasi trasparente, che inganna l’occhio.
- Al naso e in bocca: È un’esplosione di fragola selvatica, lampone, viola mammola e spezie bianche (pepe rosa). Al palato è freschissimo, agile, con una tannicità setosa e una sapidità vibrante che richiama il vicino mare. Nonostante la finezza, ha un’acidità vivace che lo rende irresistibile.
- Perfetto con: La sua eleganza lo rende eccezionale con salumi locali (soprattutto il salame di Sant’Olcese), con il coniglio alle olive, con paste al pesto e, sorprendentemente, con il cappon magro. Davanti al camino, rivela tutta la sua profumazione seducente quando leggermente fresco (14-16°C).
2. Il Forte dell’Entroterra: Ormeasco di Pornassio (Dolcetto)
- Zona: Valle Arroscia e Valle Impero, nell’entroterra di Imperia. Comune di Pornassio.
- Vitigno: Dolcetto (qui chiamato Ormeasco).
- Carattere: È il rosso più strutturato e caldo della Liguria. Colore granato intenso, profumi di prugna matura, amarena, viola appassita e sentori terrosi. In bocca è avvolgente, con tannini rotondi ma presenti, e una notevole morbidezza che lo differenzia dai più austeri cugini piemontesi.
- Perfetto con: È il vino della carne stracotta, della polenta concia con funghi o brasato, dei formaggi stagionati dell’entroterra. Davanti al camino, è il vino della meditazione e del conforto, da sorseggiare lentamente per coglierne l’evoluzione nel bicchiere. Temperatura ideale: 16-18°C.
3. Il Gioiello del Levante: Colline di Levanto Rosso (Ciliegiolo e altri)
- Zona: Levante ligure, intorno a Levanto e le Cinque Terre.
- Vitigni principali: Ciliegiolo, Sangiovese, Canaiolo.
- Carattere: Un rosso meno noto ma di grande fascino. Spesso di colore rubino vivace, ha profumi fruttati e floreali (ciliegia, viola) con un sottobosco erbaceo. In bocca è medium-bodied, fresco, con una tannicità gentile e una finale sapida e lievemente ammandorlata.
- Perfetto con: Pasta al sugo di cinghiale, torte di verdure, frittate con erbe di campo e formaggi semi-stagionati. Davanti al fuoco, è un vino conversazionale e amichevole, che non stanca e si lascia bere con piacevole facilità.
4. L’Intrigante Rivale: Granaccia (o Grenache)
- Zona: Soprattutto nella provincia di Savona (Quiliano, Finale Ligure).
- Vitigno: Granaccia (il Grenache francese).
- Carattere: Un vino in riscoperta, che sta dando grandi soddisfazioni. Colore granato carico, profumi intensi di frutta rossa matura, spezie, pepe nero e macchia mediterranea. Al palato è caldo, speziato, con tannini maturi e una vena alcolica ben integrata.
- Perfetto con: Arrosti di maiale, agnello al forno, formaggi piccanti. Davanti al camino, è il vino per chi cerca calore e generosità in un rosso ligure. Sa di tradizione e di futuro.
L’Abbinamento Camino-Cibo-Consiglio

Immaginate questa scena: il fuoco scoppietta, un piatto di ravioli al tocco di carne è finito, e avete davanti un tagliere di formaggi liguri (il sardo di pecora, la toma di latte vaccino, il prescinseua stagionato). La scelta è tra:
- Un Rossese di Dolceacqua Superiore per un contrasto elegante e pulito.
- Un Ormeasco Sciac-trà (leggermente passito) per un abbinamento di forza e dolcezza salata.
Il consiglio della nonna: In Liguria, davanti al camino, il vino si serve nella “mescita”, la tipica bottiglia di vetro blu o verde da mezzo litro, e spesso si accompagna a castagne arrosto, nocciole tostate o a un pezzetto di pan dolce avanzato dalle feste.

Dove Trovare Questi Tesori
- Le Cantine Sociali: La Cooperativa di Dolceacqua è un tempio del Rossese.
- I Piccoli Produttori: Cercate le aziende a conduzione familiare nelle valli dell’entroterra. Spesso vendono solo in loco o tramite passaparola.
- Le Enoteche Storiche a Genova, Imperia o Savona: qui troverete una selezione curata e un consiglio esperto.
Sorseggiare un vino rosso ligure davanti al camino non è un semplice atto di consumo. È un rito di appartenenza. È assaporare il sudore del vignaiolo che ha scalato i pendii, il sole riflesso sul mare, il vento che asciuga le uve. È ascoltare, in un sorso, la voce aspra e poetica di una terra di confine. Un calice che non riscalda solo le mani, ma anche la memoria.
30 Gennaio 2026
Il Latte Fritto Genovese: Un Quadro d’Oro in un Piatto di Tradizione
Non tutti i tesori della Liguria luccicano sotto il sole del mare. Alcuni, come il Latte Fritto Genovese, splendono di una luce dorata e delicata, nascondendosi nel calore delle cucine di famiglia e nelle vetrine delle pasticcerie storiche, soprattutto a Carnevale. Più che un dolce, è un’emozione: un contrasto perfetto tra la croccantezza del rivestimento e la cremosità tenera dell’anima, un retrogusto di infanzia e festa. Scopriamo la storia, i segreti e il rituale di questo capolavoro della pasticceria povera genovese.

Un Pizzico di Storia: La Povertà che Inganna la Regalità

Le origini del Latte Fritto affondano nella cucina povera e contadina del Nord Italia, dove latte, uova e farina erano ingredienti fondamentali e accessibili. La genialità ligure sta nell’aver trasformato una semplice crema pasticcera (o una sua parente stretta) in un dessert principesco attraverso la frittura. Questa tecnica, che rende il piatto sostanzioso e adatto a climi a volte rigidi, ne ha decretato il successo soprattutto nei periodi di festa, quando si poteva “sprecare” olio per friggere.

Diventa emblema del Carnevale, la festa del “lasciarsi andare” prima della Quaresima, insieme alle chiacchiere e alle frittelle di baccalà. Ma mentre queste ultime erano spesso cibo di strada, il Latte Fritto ha sempre avuto un’aura più casalinga e da trattoria, un dolce da condividere a fine pasto in famiglia, fumante e generoso.

Il Cuore della Questione: La Ricetta Autentica

La ricetta base è sorprendentemente semplice, ma come spesso accade, è nei dettagli che si nasconde la maestria. Ecco la versione tradizionale.

Ingredienti (per 6-8 persone):
- 1 litro di latte intero
- 200 g di zucchero semolato
- 150 g di farina 00 (o amido di mais per una versione più leggera)
- 6 tuorli d’uovo + 2 uova intere per la panatura
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato (l’aroma imprescindibile)
- Una stecca di cannella o un baccello di vaniglia (facoltativo, ma consigliato)
- Farina q.b. per infarinare
- Pangrattato fine q.b.
- Olio di semi di arachide (o strutto) per friggere abbondante
- Zucchero a velo per servire
Procedimento:
1. La Crema: In una ciotola, sbatti i 6 tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi la farina setacciata a poco a poco, mescolando per evitare grumi.
2. La Cottura: In un pentolino, porta il latte a ebollizione con la scorza di limone e la cannella. Toglili dal fuoco e versa un mestolo di latte caldo nel composto di uova, mescolando vigorosamente. Questo passaggio (temperare) evita la coagulazione delle uova. Rovescia il tutto nel pentolino con il latte rimasto.
3. L’Addensamento: Rimetti sul fuoco medio-basso e cuoci, mescolando ininterrottamente con una frusta fino a quando la crema si sarà addensata notevolmente (deve “fare la placca”, cioè attaccarsi bene al cucchiaio). Attenzione a non farla bollire vigorosamente!
4. La Forma: Versa la crema densa in una pirofila rettangolare (circa 20×30 cm), precedentemente bagnata con acqua fredda e strizzata (per facilitare il distacco). Livella bene e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi copri con pellicola a contatto e metti in frigo per almeno 6-8 ore, meglio se tutta la notte. La crema deve diventare solida e compatta.
5. Il Taglio e la Panatura: Sforma il panetto di crema su un tagliere. Taglialo a rettangoli o quadrati. Passa ogni pezzo prima nella farina, poi nelle uova intere sbattute leggermente, e infine nel pangrattato, assicurandoti che la panatura aderisca bene su tutti i lati.
6. La Frittura: In una padella alta, porta l’olio a 170-175°C (è la temperatura giusta: deve friggere senza bruciare, ma formare subito una bella crosta). Frigi pochi pezzi per volta, girandoli una volta, fino a quando saranno dorati e croccanti su tutti i lati (circa 2-3 minuti).
7. Il Servizio: Scola su carta assorbente e servi immediatamente, spolverizzati generosamente con zucchero a velo.
Il Rituale dell’Assaggio: Come, Quando e con Cosa

Il Latte Fritto Genovese non è un dolce qualunque; ha un suo codice comportamentale non scritto.
- Il “Quando” perfetto: È il dolce di Carnevale per eccellenza, il re della tavola fra gennaio e febbraio. Ma lo si trova, in versione più “civile” e meno frequente, in alcune pasticcerie tutto l’anno. È il dessert ideale per una domenica in famiglia o per concludere un pranzo rustico d’inverno.
- L’Abbinamento Ideale: Si serve da solo, nel suo splendore dorato. Ma i genovesi doc lo amano accompagnato da un vino dolce e liquoroso che ne contrasti la ricchezza. L’abbinamento principe è con un Passito di Pantelleria o un Sciac-trà delle Cinque Terre, il cui sentore di albicocca secca e miele sposa mirabilmente la crema al limone. In alternativa, un Moscato d’Asti o un Chinotto di Savona per i più giovani.
- La Consistenza: Deve essere mangiato caldo o tiepido, appena fritto. La magia sta nel contrasto tra il guscio croccante che si spezza sotto i denti e il cuore di crema morbidissima, quasi fluida, che sembra fondere in bocca.
- Dove assaggiarlo a Genova: Oltre che in casa delle nonne, è un pilastro delle pasticcerie storiche. Cercalo da Antica Pasticceria Cavanna (Via Sottoripa), Pasticceria Profumo (Via del Portello) o nelle trattorie della Via Prè e del porto antico, soprattutto nel periodo carnevalesco.
Un’Ultima Riflessione Golosa

Il Latte Fritto Genovese è più di una ricetta. È una lezione di alchimia culinaria: ingredienti umili, pazienza (la lunga attesa in frigo è d’obbligo) e un gesto deciso (la frittura) danno vita a un’esperienza sensoriale indimenticabile. È la dimostrazione che la vera ricchezza della Liguria non sta solo nel suo mare, ma nella capacità di rendere sublime la semplicità. Un quadro d’oro, appunto, da addentare con gratitudine.
26 Gennaio 2026
La Cucina della Nonna in Inverno: i piatti che scaldano il cuore
Nelle case liguri d’inverno, quando il maestrale soffia forte e il cielo sul mare si fa di piombo, si sprigiona un calore speciale che viene dalla cucina. Non è solo il calore della stufa a legna o del fornello, ma quello di una tradizione gastronomica che ha fatto della sostanza, dell’ingegno e del rispetto per l’orto la sua bandiera. La cucina “della nonna” ligure in inverno è un abbraccio di sapori rustici e profondi, un ricettario scritto con le stagioni, dove ogni piatto nasce per nutrire, confortare e radunare la famiglia attorno al tavolo. Scopriamo i capisaldi di questa tradizione calda e avvolgente.

La Filosofia: Povertà Nobilitata dall’Ingenuità

La cucina ligure non è mai stata opulenta. È la cucina di montanari, marinai e contadini che dovevano far fruttare al massimo quello che l’orto, il bosco e il mare offrivano nella stagione fredda. Da questa necessità nasce la sua grandezza: l’arte di trasformare ingredienti umili in piatti complessi e soddisfacenti. Il segreto? Le erbe aromatiche (il basilico ovviamente, ma anche salvia, rosmarino, maggiorana), la conservazione (funghi secchi, pesto sott’olio, pomodori secchi), e le lunghe, lente cotture che inteneriscono i tagli di carne meno pregiati e amalgamano i sapori.

I Grandi Classici che Scaldano il Corpo e lo Spirito

1. Le Minestre e le Zuppe: il Primo Caldo

Il pasto invernale spesso iniziava (e inizia) con una scodella fumante.
- Il Minestrone alla Genovese: Non è una semplice zuppa di verdure. È un’istituzione. Si prepara con le verdure di stagione (cavoli, bietole, patate, fagiolini, zucchini) ma la sua anima è il pesto aggiunto a fine cottura, che lo trasforma in un piatto cremoso, aromatico e unico al mondo. Servito con una crosta di formaggio grattugiato sciolto sul fondo del piatto (il “cacio”).
- La Mesciüa spezzina: Tipica della Lunigiana e della Spezia, è una zuppa di ceci, grano e fagioli borlotti cotti separatamente e poi uniti. Il nome deriva da “mescolanza”. Semplicità pura, energia pura, sapore deciso.
- Zuppa di Castagne e Fagioli: Un matrimonio d’alto livello dell’entroterra. La dolcezza farinosa delle castagne si sposa con la cremosità dei fagioli, in un brodo leggero profumato di rosmarino e aglio.
2. I Sughi “Tocco” per la Pasta: la Ricchezza della Lentezza

La domenica o nei giorni di festa, la pasta si vestiva a festa con sughi complessi e ricchi.
- Il Tocco de Carne (o di Manzo): Non è un semplice ragù. È un sugo bruno, intenso, ottenuto facendo stracottare un pezzo unico di manzo (spesso punta di petto) con sedano, carota, cipolla, vino rosso e un concentrato di pomodoro. La carne, morbidissima, si sfilaccia e si rimette nel sugo, che condisce tradizionalmente le trofie o le pansoti. Il re dei pranzi domenicali.
- Il Sugo di Cinghiale (o di Cappone): Nell’entroterra, soprattutto in val di Vara e nell’Albenganese, il cinghiale o il cappone sostituiscono il manzo. Una cottura lunghissima con vino rosso e aromi speziati per intenerire una carne selvatica e saporita.
- Pansoti con Salsa di Noci: I pansoti sono ravioli ripieni di una ricotta magra e bietole (o preboggion, il misto di erbe di campo). Il loro condimento invernale per eccellenza è una cremosa, delicata e allo stesso tempo corposa salsa di noci (noci, pane raffermo ammollato nel latte, aglio, olio e formaggio), che ben si sposa con il ripieno erbaceo.
3. I Secondi Piatti: la Forza della Pentola a Pressione e della Pentola di Terracotta
- Coniglio alla Ligure (o alla Sanremasca): Il coniglio, tagliato a pezzi, viene cotto in umido con olive Taggiasche, pinoli, rosmarino, aglio e vino bianco. Un piatto agro-dolce-salato che racchiude i profumi della macchia mediterranea.
- Stracotto di Manzo al Barbaresco: Un’altra celebrazione delle cotture lunghe. Un pezzo di carne povera (girello, muscolo) viene marinato e poi cotto per ore nel vino rosso (spesso il Barbaresco delle Langhe vicine) con aromi, fino a diventare così tenero da sciogliersi in bocca.
- Cima alla Genovese: Un piatto freddo, ma preparato in inverno perché più facile da conservare. Un faretto di carne di vitello farcito con un ripieno di uova, piselli, formaggio e verdure, lessato e poi pressato. Si mangia a fette, ed è una delizia complessa e antica.
4. Le Fritture e le Focacce: il Caldo che Scotta le Dita
- Friscieu (o Frisciöi): Frittelline salate, protagoniste delle sagre invernali. Si fanno con un pastella di farina di ceci o di grano contenente fiori di zucca, baccalà ammollato, o carciofi. Croccanti fuori, morbidi dentro, si mangiano bollenti.
- Focaccia di Recco al Formaggio: Anche se mangiata tutto l’anno, d’inverno ha un altro sapore. Due sfoglie sottilissime che racchiudono una colata di crescenza (stracchino) filante. Calda dal forno, è una nuvola di comfort food.
Dove Assaggiare Questi Sapori Oggi
- Le Trattorie Storiche dei Caruggi: A Genova, cercate le osterie poco appariscenti nei vicoli del centro storico, con i menu scritti a mano.
- Le Locande dell’Entroterra: A Triora, Sassello, Varese Ligure, le locande sono spesso a gestione familiare e custodiscono le ricette più autentiche.
- Le Sagre Paesane: Da gennaio a marzo, i borghi organizzano sagre dedicate (Sagra della Polenta, della Frittella, del Cinghiale). È il modo migliore per mangiare in compagnia e in abbondanza.
Più di un Ricordo, un’eredità

Mangiare un piatto della “nonna” ligure in inverno non è solo un atto gastronomico. È un gesto di memoria e di appartenenza. È assaporare la storia di una regione che ha saputo trasformare la frugalità in eleganza, il freddo in un pretesto per ritrovarsi, e l’amore per la famiglia in una ricetta dal potere riscaldante ineguagliabile. È un calore che, una volta assaggiato, non si dimentica più.
9 Gennaio 2026
Natalini in Brodo: Ricetta Tradizionale Ligure per il Pranzo di Natale
I natalini in brodo rappresentano il cuore del pranzo di Natale ligure, un rito benaugurante tramandato da Genova a Savona, La Spezia e Imperia, con pasta lunga a penna cotta intera nel brodo di cappone per unire ricchi e umili attorno alla tavola. Nati nei pastifici artigiani genovesi, questi maccheroni larghi evocano origini antiche – dal testamento del 1279 con “macaronis” – e simboleggiano prosperità con salsicce sbriciolate come antiche “palanche” di rame.

Si mangiano rigorosamente il 25 dicembre a pranzo, non spezzati, tuffati nel brodo bollente con salsiccia per fortuna e abbondanza; variante savonese aggiunge trippe o interiora del cappone soffritte, mentre umili usavano brodo di trippa. Il cappone bollito diventa secondo con mostarda, la sua carne farcisce ravioli di Santo Stefano, chiudendo un ciclo zero waste marinara-contadino.

Abbinamenti perfetti: parmigiano grattugiato abbondante, un Golfo del Tigullio-Portofino Rosso o Ciliegiolo DOC per esaltare sapori profondi; seguono cappon magro o ravioli al tocco, con pandolce genovese a sigillo dolce.

Ricetta per 6 persone
Ingredienti: 300g natalini (o mostaccioli larghi), 250g salsiccia fresca, 1 cappone (2kg, eviscerato), 500g manzo da brodo, 1 carota/1 cipolla/1 sedano, sale, 3L acqua.
Preparazione: Bollire cappone e manzo con odori 3 ore, schiumando; salare mezz’ora prima, filtrare. Riportare brodo a ebollizione, tuffare natalini interi e salsiccia sbriciolata; cuocere al dente. Servire caldo con parmigiano. Variante: Aggiungi fegato/cuore cappone soffritti.
- Tempo: 4h (brodo+pasta).
- Variante povera: Brodo trippa + funghi secchi.
- Rito: Salsiccia = monete portafortuna.
Questo piatto scalda l’inverno ligure con storia e sapore, essenziale per feste autentiche.
22 Dicembre 2025
Pandolce Genovese: Ricetta e Riti Natalizi del Dolce Ligure Propiziatorio
Il pandolce genovese è il re indiscusso dei dolci natalizi liguri, lievitato ricco di uvetta, pinoli, canditi e marsala che simboleggia salute, fortuna e prosperità per l’anno nuovo, nato da leggende cinquecentesche legate al doge Andrea Doria. Presente sulle tavole da Genova alla Riviera in versioni alta (lievitazione naturale) e bassa (compatta), questo tesoro pasticcero – esportato in Europa grazie a scambi zuccherieri medievali – unisce famiglie in riti antichi attorno al camino.

Si consuma dal 24 dicembre all’Epifania, tagliato dal capofamiglia anziano dopo che il più giovane infissa un ramoscello d’alloro o ulivo in cima; una fetta va conservata per il primo povero alla porta, rito benaugurante di generosità e abbondanza. Tutto l’anno nella variante “pane del marinaio” friabile, accompagna caffè o vin santo, ma esplode a Natale con aromi di semi di finocchio e acqua di fior d’arancio.

Abbinamenti ideali: sciacchetrà delle Cinque Terre o moscato ligure per esaltare note fruttate; precede mandorlato o amaretti, seguendoli con mirto digestivo o grappa post-pandolce tiepido.

Ricetta per 2 pandolci medi
Ingredienti: 1kg farina 00, 35g lievito di birra, 350g burro, 300g zucchero, 100g pinoli, 100g canditi zucca (cubetti), 600g uvetta sultanina, 40g acqua fior d’arancio, pizzico semi finocchio/sale.
Preparazione: Sciogli lievito in acqua tiepida con 500g farina; lievita 2h coperto. Aggiungi farina restante, burro fuso, zucchero, arancio; impasta 30min. Incorpora uvetta ammollata/sgocciolata, pinoli, canditi, finocchio; forma pagnotte. Lievita 4h in stampi. Preriscalda 200°C, incidi triangolo sopra; cuoci 1h. Raffredda, spolvera zucchero a velo.

Tempo: 7h (lievitazioni+cuzione).
- Variante bassa: Meno lievito, cuoci 40min.
- Conservazione: 1 settimana carta forno.
- Rito: Alloro = devozione, fetta al povero = fortuna.
Questo emblema genovese scalda feste con storia e croccantezza, essenziale per tavole liguri autentiche.
17 Dicembre 2025
Cucina di Natale in Liguria: Menù Tradizionali da Natalini a Pandolce Genovese
La cucina natalizia della Liguria unisce sapori di mare, terra e brodo caldo in menù festivi che scaldano le feste, con piatti come natalini in brodo, cappon magro e ravioli al tocco preparati attorno a camini accesi nei borghi. Queste ricette storiche, tramandate tra famiglie genovesi e rivierasche, evocano convivialità autentica con ingredienti km0, perfette per dicembre mite e tavolate lente.

I natalini in brodo aprono la Vigilia con gnocchetti di pasta ripieni di magro (pane, prezzemolo, uova), lessati in brodo di cappone e serviti con parmigiano, simbolo di abbondanza povera. Il cappon magro segue come insalata nobile: strati di gallette, verdure, pesce, crostacei e acciughe su un letto di lattuga, conditi con salsa verde e guarniti da gamberi. I ravioli al tocco, primi della cena di Natale, fondono ripieno di carne, spinaci e ricotta con sugo di tocco (fegatini e pinoli), un classico genovese ricco e avvolgente.

I dolci chiudono con pandolce genovese, lievitato soffice con marsala, uvetta, pinoli e zucchero a crosta, da affettare caldo. Tra le storiche, i frati ripieni (acciughe fritte con impanatura di uova e pangrattato) croccano come antipasto marinaro, mentre l’insalata russa ligure mescola patate, carote, piselli e tonno in maionese leggera con capperi, variante festiva fredda e cremosa.
- Pandolce: Accompagna vin santo o sciacchetrà per fine pasto dolce.
- Frati ripieni: Fritti al momento, ideali con prosecco ligure.
- Insalata russa: Base per cenoni con varianti di gamberi invernali.
Questi piatti, radicati in riti contadini e marinari, trasformano le feste in esperienze sensoriali calde, da replicare in agriturismi o case liguri.
15 Dicembre 2025
Cobeletti Liguri: Ricetta DE.CO. di Rapallo per Dolci Natalizi Ripieni
I cobeletti sono i piccoli dolci friabili a forma di cappelletto ripieni di marmellata, tesoro natalizio ligure nato a Rapallo con Denominazione Comunale d’Origine (DE.CO. 2012), diffusi da Finale Ligure a Genova per cerimonie e pranzi festivi. Realizzati con stampi artigianali metallici – base tronco di cono e cappello superiore – questi pasticcini di pasta frolla evocano tradizioni antiche, allietando golosi con varianti moderne di albicocca, pesca o frutti di bosco oltre la classica cotogna.

Si gustano durante le feste natalizie e ricorrenze, perfetti per merende familiari o fine pasto, spolverati di zucchero a velo dopo cottura; immancabili nelle teglie preparate con mattarello da nonne liguri, accompagnano caffè o vin santo in borghi rivieraschi. Simbolo di convivialità, scaldano l’inverno con croccantezza burrosa e ripieni aciduli, ideali per mercati di dicembre.

Abbinamenti perfetti: moscato ligure o prosecco per contrasto dolce-acido; seguono amaretti o canestrelli, con mirto digestivo post-cobeletti caldi.

Ricetta per circa 30 cobeletti
Ingredienti: 300g farina 00, 200g burro freddo, 100g zucchero a velo, 1 tuorlo d’uovo, 200g marmellata cotogne (o albicocca), zucchero a velo extra.
Preparazione: Impasta farina, burro a pezzetti, zucchero velo, tuorlo fino a briciole omogenee. Stendi sfoglia sottile (3mm). Ritaglia dischi ø8cm con stampino smerlato; fodera formine concave, farcisci marmellata (1 cucchiaino), copri con altro disco pizzicato. Cuoci 180°C/20min su teglia forno preriscaldato. Raffredda, spolvera abbondante zucchero velo.
Tempo: 1h (preparazione+cottura).
- Variante moderna: Marmellate bosco o pesca.
- Conservazione: 10gg scatola metallo.
- Rito: Teglie familiari = unione natalizia.
Questi cappelletti dorati incarnano l’essenza festiva ligure, croccanti e confetturati per tavole autentiche.
12 Dicembre 2025
Dolci di Natale Liguri: Da Pandolce Genovese a Cubbi e Amaretti
I dolci di Natale liguri narrano storie di focolari invernali, mosto cotto, frutta secca e lievitati profumati, chiudendo menù festivi con note dolci radicate in riti contadini e marinari. Preparati per la Vigilia e il pranzo di Natale, questi tesori enogastronomici uniscono famiglie attorno a tavole imbandite, perfetti per agriturismi slow con camini accesi.

Il pandolce genovese domina le feste: lievitato alto con marsala, uvetta, pinoli, cedro e zucchero croccante in crosta, tagliato con ramo d’alloro per rituale di prosperità – una fetta sempre conservata per i poveri. Il pandolce, variante rivierasca, si arricchisce di marsala e frutta candita, da gustare tiepido con vin santo o sciacchetrà delle Cinque Terre. Tra i storici, gli amaretti di Sassello croccano con mandorle e albumi, mentre il torrone di Dolceacqua mescola miele locale, nocciole e ostie sottili.

I cubbi di Natale, frollini ripieni di mostarda d’uva (saba), noci e scorza d’arancia, evocano antichi ricettari genovesi, fritti o al forno per merende festive. Canestrelli liguri, sablés friabili con vino bianco e limone, accompagnano caffè post-cenone, mentre struccoli di Recco sfogliati con ricotta e zucca scaldano l’inverno ponentino.
- Pandolce genovese: Abbinato a moscato per chiusura epica.
- Cubbi: Ripieni di saba per aroma mostoso.
- Amaretti Sassello: Croccanti con liquori digestivi.
Biscotti dominano con anicini, biscotti del Lagaccio, canestrelli friabili di Torriglia (burro, rum, limone) e cobeletti ripieni di confettura di cotogne da Rapallo (DE.CO.), cappelletti dorati anche in versioni moderne con albicocche o bosco. Amaretti di Sassello e Savona, nati da mandorli savonesi ottocenteschi, offrono dolce-amaro croccante, mentre canestrelli di Brugnato (miele, anice, forma ciambella) rinvigoriscono il pane contadino.
- Pandolce genovese: Impasto di farina, lievito, burro, zucchero, uvetta/pinoli/canditi; lievita 6 ore, cuoci 200°C/1h con tagli triangolari.
- Cobeletti: Frolla di burro zucchero e uovo, ripiena di marmellata di cotogne; cotta a 180°C per 20min e spolverata di zucchero a velo.
- Canestrelli Torriglia: Frolla di burro, limone e rum cotta a 170°C per 20minuti senza lasciarli scurire.
- Amaretti: Fatti con Mandorle, zucchero e albumi; da cuocere in forno a 180°C per 15min sino a che non si gonfiano.
Questi dolci, tramandati tra borghi e Riviera, trasformano le feste in sinfonie di sapori autentici, da assaggiare nei mercati natalizi o preparare in casa.
10 Dicembre 2025
Cucina d’Inverno in Liguria: Menù delle Feste da Natalini a Pandolce
La cucina ligure d’inverno scalda i mesi freddi con piatti corroboranti e menù festivi radicati in terra e mare, perfetti per tavolate attorno a camini nei borghi durante dicembre. Queste ricette, povere ma nobili, usano ingredienti stagionali come cavoli, funghi, acciughe e brodi caldi, evocando convivialità autentica simile ai riti delle feste.

I menù natalizi aprono con natalini in brodo: gnocchetti magri lessati in cappone, serviti fumanti con parmigiano per la Vigilia, simbolo di abbondanza contadina. Segue il cappon magro, insalata stratificata di gallette, pesce, verdure e salsa verde, antipasto regale per il pranzo di Natale, mentre i ravioli al tocco – ripieni di carne e spinaci in sugo di fegatini – dominano i primi. I dolci chiudono con pandolce genovese, lievitato con uvetta, pinoli e marsala, tagliato con alloro per rituali di buon auspicio.

Tra le storiche invernali, i frati ripieni croccano come acciughe impanate e fritte, antipasto marinaro da osterie rivierasche, e l’insalata russa ligure unisce patate, tonno e capperi in maionese leggera per cenoni freddi. Zuppe di cavolo nero o coniglio in umido completano cene km0 in Val Graveglia, ideali per agriturismi slow.
- Natalini: Brodo cappone + gnocchetti prezzemolo.
- Pandolce: Abbinato a sciacchetrà per fine pasto.
- Frati: Fritti con prosecco ligure.
Questi sapori profondi trasformano l’inverno ligure in un percorso enogastronomico autentico, da replicare per feste calde e memorabili.
29 Novembre 2025
Testaroli: L’Antico Piatto dei Pellegrini che Incanta il Palato. Storia, Ricetta e Segreti
Nella ricca tradizione culinaria ligure, esiste un piatto che è molto più di una semplice specialità: è un reperto archeologico gastronomico, un viaggio nel tempo che profuma di castagne e di cammini antichi. Stiamo parlando dei Testaroli, considerati da molti studiosi una delle forme di pasta più antiche d’Italia. Scopriamo insieme i segreti di questa delizia, dalla sua storia millenaria a come gustarla al meglio.

Cosa Sono i Testaroli? Le “Crêpe” della Lunigiana

I testaroli non assomigliano a nessun altro tipo di pasta che conosciate. Si presentano come dei dischi spessi e morbidi, dalla consistenza spugnosa e porosa, con un sapore neutro e leggermente rustico.

La loro particolarità sta tutta nel metodo di cottura antichissimo: non vengono bolliti in acqua, ma cotti tra due dischi di terracotta chiamati “testi” (da cui deriva il nome). Questi testi, un tempo posti direttamente sulla brace del camino, conferiscono ai testaroli una cottura uniforme e una caratteristica superficie leggermente punteggiata.

Nati in Lunigiana, un’area a cavallo tra Liguria e Toscana, erano il cibo dei contadini e dei pellegrini che percorrevano la Via Francigena: un piatto semplice, nutriente e che dava energia per lunghi cammini.

La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione

La bellezza dei testaroli sta nella loro semplicità. La ricetta tradizionale prevede solo tre ingredienti:
- Farina di grano (in origine spesso mescolata a farina di castagne)
- Acqua
- Sale
Preparazione passo dopo passo:
1. Impastare: In una ciotola, si mescolano la farina e il sale, aggiungendo l’acqua poco alla volta. Si lavora fino a ottenere una pastella liscia e molto liquida, della consistenza simile a quella delle crêpe.
2. Cottura nei Testi: I dischi di terracotta (i “testi”) vengono scaldati finché non sono ben caldi. Si unge leggermente la superficie con un filo d’olio d’oliva, si versa un mestolo di pastella e si richiude con l’altro testo.
3. La Cottura Lenta: I testaroli cuociono per pochi minuti su ogni lato, fino a quando non risultano cotti e asciutti, con delle tipiche bolle in superficie.
4. Taglio a Rombi: Una volta cotti, i dischi vengono tagliati a losanghe (a rombi), una forma caratteristica e tradizionale.
Come Si Cucinano e Con Cosa Abbinarli: Dalla Tradizione all’Innovazione

I testaroli non si mangiano appena cotti. La procedura completa prevede una doppia cottura, che ne esalta la consistenza unica.

Il Rito della “Bollitura” (o Lessatura)
I rombi di testarolo vengono immersi per pochi secondi in acqua salata bollente, proprio come si fa con la pasta. Questo passaggio li idrata, li rende caldi e ne ammorbidisce la consistenza, preparandoli ad assorbire al meglio il condimento.

I Condimenti Imperdibili:
1. Il Classico Assoluto: Pesto alla Genovese
  L’abbinamento più celebre e azzeccato. La cremosità del pesto di basilico, il suo sapore aromatico e il gusto deciso dell’aglio e del formaggio si infilano perfettamente nei pori del testarolo, creando un’esplosione di sapori in ogni boccone. È un’istituzione.
2. Il Sapore dell’Autunno: Sugo di Funghi Porcini
  Un condimento robusto e terroso, perfetto per la stagione autunnale. I funghi trifolati con aglio e prezzemolo si sposano magnificamente con la semplicità della pasta.
3. La Tradizione Povera: Olio, Formaggio e Pepe (o “Bordatino”)
  Il modo più antico di mangiarli. Un filo di ottimo olio extravergine ligure, una generosa spolverata di Pecorino stagionato o Parmigiano e una macinata di pepe nero. Semplice e sublime.
4. La Versione “Senza”: Sugo di Pomodoro Fresco
  Per una versione più leggera e estiva, un sugo di pomodoro fresco e basilico è un’ottima alternativa.
Quando Gustare i Testaroli: Un Piatto per Tutte le Stagioni

I testaroli sono straordinariamente versatili:
- In Estate: Freddi, conditi con il pesto, sono un piatto fresco e saporito.
- In Autunno e Inverno: Caldi, con il sugo di funghi o di castrato, diventano un piatto comfort che scalda il corpo e lo spirito.
- Tutto l’anno: Sono una specialità che si trova nei menù delle trattorie della Lunigiana e della Liguria di Levante in qualsiasi stagione.
Dove Trovare i Testaroli Veri?
Il modo migliore per assaggiarli è recarsi in una trattoria o agriturismo in Lunigiana (province della Spezia e di Massa-Carrara). Sempre più spesso, però, si trovano anche già cotti e confezionati nei banchi frigo dei mercati liguri, pronti da sbollentare e condire a casa.

I testaroli non sono solo un piatto, sono un simbolo di resilienza, di storia e di sapienza contadina. Assaggiarli significa assaggiare un pezzo di Italia antica, e capire che la vera grandezza della cucina risiede spesso nelle cose più semplici.
26 Novembre 2025