La cucina ligure d’inverno scalda i mesi freddi con piatti corroboranti e menù festivi radicati in terra e mare, perfetti per tavolate attorno a camini nei borghi durante dicembre. Queste ricette, povere ma nobili, usano ingredienti stagionali come cavoli, funghi, acciughe e brodi caldi, evocando convivialità autentica simile ai riti delle feste.
I menù natalizi aprono con natalini in brodo: gnocchetti magri lessati in cappone, serviti fumanti con parmigiano per la Vigilia, simbolo di abbondanza contadina. Segue il cappon magro, insalata stratificata di gallette, pesce, verdure e salsa verde, antipasto regale per il pranzo di Natale, mentre i ravioli al tocco – ripieni di carne e spinaci in sugo di fegatini – dominano i primi. I dolci chiudono con pandolce genovese, lievitato con uvetta, pinoli e marsala, tagliato con alloro per rituali di buon auspicio.
Tra le storiche invernali, i frati ripieni croccano come acciughe impanate e fritte, antipasto marinaro da osterie rivierasche, e l’insalata russa ligure unisce patate, tonno e capperi in maionese leggera per cenoni freddi. Zuppe di cavolo nero o coniglio in umido completano cene km0 in Val Graveglia, ideali per agriturismi slow.
Natalini: Brodo cappone + gnocchetti prezzemolo.
Pandolce: Abbinato a sciacchetrà per fine pasto.
Frati: Fritti con prosecco ligure.
Questi sapori profondi trasformano l’inverno ligure in un percorso enogastronomico autentico, da replicare per feste calde e memorabili.
Nella ricca tradizione culinaria ligure, esiste un piatto che è molto più di una semplice specialità: è un reperto archeologico gastronomico, un viaggio nel tempo che profuma di castagne e di cammini antichi. Stiamo parlando dei Testaroli, considerati da molti studiosi una delle forme di pasta più antiche d’Italia. Scopriamo insieme i segreti di questa delizia, dalla sua storia millenaria a come gustarla al meglio.
Cosa Sono i Testaroli? Le “Crêpe” della Lunigiana
I testaroli non assomigliano a nessun altro tipo di pasta che conosciate. Si presentano come dei dischi spessi e morbidi, dalla consistenza spugnosa e porosa, con un sapore neutro e leggermente rustico.
La loro particolarità sta tutta nel metodo di cottura antichissimo: non vengono bolliti in acqua, ma cotti tra due dischi di terracotta chiamati “testi” (da cui deriva il nome). Questi testi, un tempo posti direttamente sulla brace del camino, conferiscono ai testaroli una cottura uniforme e una caratteristica superficie leggermente punteggiata.
Nati in Lunigiana, un’area a cavallo tra Liguria e Toscana, erano il cibo dei contadini e dei pellegrini che percorrevano la Via Francigena: un piatto semplice, nutriente e che dava energia per lunghi cammini.
La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione
La bellezza dei testaroli sta nella loro semplicità. La ricetta tradizionale prevede solo tre ingredienti:
Farina di grano (in origine spesso mescolata a farina di castagne)
Acqua
Sale
Preparazione passo dopo passo:
Impastare: In una ciotola, si mescolano la farina e il sale, aggiungendo l’acqua poco alla volta. Si lavora fino a ottenere una pastella liscia e molto liquida, della consistenza simile a quella delle crêpe.
Cottura nei Testi: I dischi di terracotta (i “testi”) vengono scaldati finché non sono ben caldi. Si unge leggermente la superficie con un filo d’olio d’oliva, si versa un mestolo di pastella e si richiude con l’altro testo.
La Cottura Lenta: I testaroli cuociono per pochi minuti su ogni lato, fino a quando non risultano cotti e asciutti, con delle tipiche bolle in superficie.
Taglio a Rombi: Una volta cotti, i dischi vengono tagliati a losanghe (a rombi), una forma caratteristica e tradizionale.
Come Si Cucinano e Con Cosa Abbinarli: Dalla Tradizione all’Innovazione
I testaroli non si mangiano appena cotti. La procedura completa prevede una doppia cottura, che ne esalta la consistenza unica.
Il Rito della “Bollitura” (o Lessatura) I rombi di testarolo vengono immersi per pochi secondi in acqua salata bollente, proprio come si fa con la pasta. Questo passaggio li idrata, li rende caldi e ne ammorbidisce la consistenza, preparandoli ad assorbire al meglio il condimento.
I Condimenti Imperdibili:
Il Classico Assoluto: Pesto alla Genovese L’abbinamento più celebre e azzeccato. La cremosità del pesto di basilico, il suo sapore aromatico e il gusto deciso dell’aglio e del formaggio si infilano perfettamente nei pori del testarolo, creando un’esplosione di sapori in ogni boccone. È un’istituzione.
Il Sapore dell’Autunno: Sugo di Funghi Porcini Un condimento robusto e terroso, perfetto per la stagione autunnale. I funghi trifolati con aglio e prezzemolo si sposano magnificamente con la semplicità della pasta.
La Tradizione Povera: Olio, Formaggio e Pepe (o “Bordatino”) Il modo più antico di mangiarli. Un filo di ottimo olio extravergine ligure, una generosa spolverata di Pecorino stagionato o Parmigiano e una macinata di pepe nero. Semplice e sublime.
La Versione “Senza”: Sugo di Pomodoro Fresco Per una versione più leggera e estiva, un sugo di pomodoro fresco e basilico è un’ottima alternativa.
Quando Gustare i Testaroli: Un Piatto per Tutte le Stagioni
I testaroli sono straordinariamente versatili:
In Estate: Freddi, conditi con il pesto, sono un piatto fresco e saporito.
In Autunno e Inverno: Caldi, con il sugo di funghi o di castrato, diventano un piatto comfort che scalda il corpo e lo spirito.
Tutto l’anno: Sono una specialità che si trova nei menù delle trattorie della Lunigiana e della Liguria di Levante in qualsiasi stagione.
Dove Trovare i Testaroli Veri? Il modo migliore per assaggiarli è recarsi in una trattoria o agriturismo in Lunigiana (province della Spezia e di Massa-Carrara). Sempre più spesso, però, si trovano anche già cotti e confezionati nei banchi frigo dei mercati liguri, pronti da sbollentare e condire a casa.
I testaroli non sono solo un piatto, sono un simbolo di resilienza, di storia e di sapienza contadina. Assaggiarli significa assaggiare un pezzo di Italia antica, e capire che la vera grandezza della cucina risiede spesso nelle cose più semplici.
Quando l’estate sfuma e l’aria si fa più frizzante, la Liguria non smette di deliziare i palati. Anzi, è in questo periodo che la sua anima più autentica e terragna si svela in cucina. L’autunno in Liguria è una stagione di transizione magica, dove il profumo di salsedine viene affiancato da quello, inebriante, di funghi porcini, castagne arrosto e vini novelli.
Se la primavera è del pesto e l’estate del pesce azzurro, l’autunno è il trionfo dei frutti della terra e dei boschi. Preparatevi a un viaggio gastronomico tra i sapori caldi e avvolgenti che rendono questa stagione un momento speciale per visitare la Regione.
Il Re dei Boschi: Il Fungo Porcino
Non c’è simbolo più potente dell’autunno ligure del fungo porcino. I boschi dell’Appennino, dall’Entroterra di Genova all’Alta Via dei Monti Liguri, si popolano di cercatori e i menù dei ristoranti si riempiono di specialità.
Dove e come gustarlo: Una semplice e sublime tagliatelle ai funghi porcini è un piatto rituale. Ma provateli anche trifolati come contorno, in un risotto cremoso o come condimento per una polenta fumante, specialmente nelle zone di alta montagna. Agriturismi e trattorie in vallate come la Valle Argentina, la Val d’Aveto o nei dintorni di Triora sono i luoghi ideali per assaggiarli nella loro forma più pura.
Il Dolce Frutto dei Crinali: La Castagna
I castagneti secolari che ricoprono le valli liguri diventano, in ottobre, una miniera d’oro. La castagna, un tempo “pane dei poveri”, è oggi un ingrediente prelibato alla base di una tradizione dolce e salata.
Le specialità da non perdere:
Castagnaccio: La torta povera per eccellenza. Realizzata con farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, pinoli e rosmarino, ha un sapore rustico e indimenticabile.
Necci: Sono delle sottili focaccine (simili a crêpe) cotte tra due ferri caldissimi, tradizionalmente farcite con la ricotta fresca o la nutella. Un comfort food da gustare nelle feste di paese o nelle baite.
Balletti e Ballotte: Semplici castagne bollite in acqua salata, spesso con l’aggiunta di foglie di alloro, sono uno spuntino caldo e semplice che profuma di bosco.
I Formaggi d’Alpeggio: Sapori che Raccontano il Territorio
Con la fine della pastorizia estiva, i formaggi delle malge raggiungono la perfezione. Sono il risultato di latte di animali allevati all’aperto, che si sono nutriti di erbe aromatiche e fiori di montagna.
Formaggetta della Val di Vara: Piccola, morbida e dal sapore delicato.
San Sté: Un formaggio a pasta semicotta dal sapore deciso e leggermente piccante, prodotto nell’alta valle Sturla.
Brös: Non un formaggio, ma un prodotto unico e forte: si tratta di una crema ottenuta dalla lavorazione della ricotta rimasta dalla produzione del formaggio, aromatizzata con erbe e pepe. Da provare per i palati più coraggiosi!
La Regina dell’Autunno: L’Oliva Taggiasca
Ottobre e novembre sono i mesi della raccolta delle olive. I terrazzamenti della Liguria di Ponente si animano e il frutto simbolo della regione, la preziosa Oliva Taggiasca, viene raccolto per dare vita al celebre olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure. Visitare un frantoio in questo periodo è un’esperienza sensoriale unica, immersi nel profumo pungente dell’olio appena spremuto.
I Vini del Riposo: Il Ritorno del Rossese
L’autunno è anche la stagione del vino novello. In Liguria, tra i vitigni a bacca rossa, spicca il Rossese di Dolceacqua, un vino dal colore rubino chiaro, profumo fruttato e sapore asciutto e armonioso. È l’abbinamento perfetto per i piatti di carne e funghi della cucina d’altura. Nelle cantine della provincia di Imperia, è possibile partecipare a degustazioni per scoprire tutte le sfumature di questo vino eccellente.
Dove Vivere Questa Esperienza: Agriturismi e Sagre Paesane
Il modo migliore per assaporare l’autunno ligure è immergersi nella sua cultura.
Agriturismi: Sono il cuore pulsante di questa cucina. Spesso gestiti da famiglie, propongono piatti preparati con i prodotti dell’orto e del bosco.
Sagre: L’autunno è la stagione delle feste dedicate ai prodotti tipici. Cercate la “Sagra del Fungo Porcino” e la “Festa della Castagna”. Sono occasioni di festa autentiche, dove il cibo si unisce alla tradizione e al calore della comunità.
L’autunno in Liguria non è una stagione di addii, ma un caloroso benvenuto a sapori più profondi, a colori caldi e a profumi che riscaldano il cuore. È il momento giusto per scoprire che il vero spirito di questa terra non è solo nel blu del suo mare, ma anche nell’oro dei suoi boschi e nel rosso delle sue tavole imbandite.
Quando si pensa ai sapori della Liguria, il primo pensiero va al vino: il Pigato, il Vermentino, il Rossese. Ma accanto a questa tradizione enologica millenaria, negli ultimi anni è cresciuta una scena vibrante e innovativa: quella della birra artigianale.
Dai borghi dell’entroterra alle città costiere, piccoli birrifici stanno conquistando i palati con produzioni che attingono alla ricchezza del territorio ligure, unendo ingredienti locali, creatività e una passione contagiosa. Scopriamo insieme i protagonisti di questa rivoluzione dorata.
I Birrifici che Stanno Scrivendo la Storia
Il movimento craft beer ligure è giovane ma estremamente vivace. Ecco alcuni dei birrifici che non puoi non conoscere:
1. Birrificio Altavia (Quiliano, SV) Forse il birrificio più emblematico della Liguria di ponente, nato a Sassello e trasferitosi in una sede più grande tra Savona e Vado Ligure.
La Storia: Nato quasi per gioco tra amici, si è rapidamente trasformato in un’eccellenza riconosciuta a livello nazionale che ha portato a ricevere il premio di Birraio dell’anno.
Cosa Bere: La loro pils Badani , la dark lager Carbunera, la Bock Deiva, la American IPA Contamusse e la Scau, birra prodotta con il malto della casa affumicato negli essiccatoi delle castagne del presidio Slow Food di Calizzano e Murialdo.
Il Legame col Territorio: Il nome stesso richiama l’Alta Via dei Monti Liguri. Il loro obiettivo è raccontare l’entroterra attraverso il luppolo della casa, il mosto di Granaccia di Savona per la IGA Birraccia, le Albicocche di Valleggia, presidio Slow Food per la sour Valleggina.
2. Maltus Faber (Genova) Un birrificio che ha fatto della cultura della birra la sua missione, nata dalla Compagnia della Birra di Genova ed evoluta da hobby a birrificio a tempo pieno.
La Storia: Fondato da appassionati e collezionisti di birra che hanno studiato e perfezionato l’arte birraia, il nome significa “il fabbricante di malto”.
Cosa Bere: Producono un vasto portfolio, diviso in varie linee Quelle sempre disponibili sono la Bianca (4.7%), l’Amber Ale (5.2%), d’ispirazione americana, la Belga Blonde (5.5%), l’Ambrata (7%) caratterizzata dai malti tostati, dalle note fruttate e da un piacevole equilibrio, la Brune (8%) e la Extra Brune (10%), due notevoli interpretazioni di belgian dark strong ale. Ci sono poi le speciali con la Triple (8%), e l’Imperial (7.8%), e tre stagionali che sono la Birra di Natale (8%), la Blonde Hop (5.5%) e la Triple Hop (8%). Infine due “barricate”, da Meditazione, la Extra Brune Barricata (10%) e la Imperial Barricata (7.8%).
Il Legame col Territorio: Organizzano eventi, degustazioni guidate e corsi, promuovendo una vera e propria “birra culture”.
3. Birrificio del Golfo (La Spezia, SP) Il punto di riferimento per gli amanti della birra nel Levante ligure.
La Storia: Un progetto nato dalla passione di uno dei primi esponenti del movimento micro birraio ligure, diventato un’istituzione locale.
Cosa Bere: la German Ale Anciua, la golden ale Orata, la I.P.A. Isola Palmaria Ale, l’imperial IPA Donzella, la pacific Ale Aloa?, le stout Oysteria, Imperial Cargo e Stay Cargo, la scotch ale BarcoBestia, le belghe Buriana e Bad Triple.
Il Legame col Territorio: Il nome è un omaggio al Golfo dei Poeti. La loro produzione è un continuo dialogo tra il mare e la terra.
4. Birrificio La Superba (Busalla, GE) Un esempio di come un piccolo birrificio possa diventare un fiore all’occhiello locale.
La Storia: Un microbirrificio che ha saputo ritagliarsi uno spazio importante a Busalla , aprendo prima una propria Tap Room e un locale dove degustarla.
Cosa Bere: la IPA Belin, la BeerBa al basilico, Bocca di rosa con i petali della rosa della Val Scrivia, Bricchi alla castagna cosi come la Turna, la bock Oua, la chiara Alua e la weizen Pru.
Il Legame col Territorio: La loro produzione è una costante ricerca di legame con il territorio circostante.
Altri nomi da tenere d’occhio:Bedreamer (Savona), Bîra a màn(Davagna,GE) , Birra del Bracco (Moneglia, GE) , Birra PlurALE (Montoggio, GE), Birrificio Nadir (Sanremo,IM), El Issor (Sassello,SV) , Exuvia (Campo Ligure, GE), Lug Birra Ligure (Arenzano,GE).
La Tradizione Locale nel Bicchiere: Il Carattere Ligure
Ciò che distingue i birrifici liguri non è solo la qualità, ma la ricerca di un’identità precisa. Molti produttori incorporano ingredienti autoctoni per creare birre che parlano del luogo in cui nascono:
Erbe Aromatiche: Rosmarino, salvia, timo e lavanda vengono utilizzati per aromatizzare birre speciali, richiamando i profumi della macchia mediterranea.
Agrumi: Il chinotto e il limone di varietà locali aggiungono note agrumate e amaricanti uniche.
Frutta dei Boschi: Mirtilli e more dell’Appennino sono usati per birre fruttate e complesse.
Miele: Il miele millefiori dei apicoltori locali viene impiegato per conferire dolcezza naturale e complessità.
Dove Assaggiare le Birre Artigianali Liguri
Presso i Birrifici Stessi: Molti hanno una taproom o un punto degustazione dove è possibile bere la birra alla fonte, spesso accompagnata da taglieri di salumi e formaggi locali.
Pub e Locali Specializzati: In tutte le città principali della Liguria (Genova, Savona, Imperia, La Spezia) sono nati pub attenti alla birra artigianale che dedicano sempre più spazi alle etichette locali.
Sagre e Festival: Eventi come il Mare e Mosto a Genova o le varie feste della birra che si svolgono nei borghi sono l’occasione perfetta per fare un tour di degustazione.
Enoteca e Bottiglierie: Le enoteche più innovative hanno ampliato la loro offerta con una selezione curata di birre artigianali liguri in bottiglia.
La birra artigianale in Liguria non è più una moda passeggera, ma una realtà consolidata e in fervente evoluzione. È la prova che in questa regia non c’è solo il mare, ma anche un entroterra ricco di creatività e voglia di fare, pronto a sorprenderti con un sorso di luppolo.
Quale birra artigianale ligure hai provato? Quale birrificio ti incuriosisce di più?
In Liguria, come in molte regioni d’Italia, il 2 novembre non è solo una data sul calendario. È un giorno di memoria, di visita ai cimiteri, ma anche di tradizioni culinarie che profumano di casa e di infanzia. È il tempo in cui nelle cucine dei borghi si preparano dolci caratteristici, semplici e rustici, legati a rituali antichi e al ricordo dei defunti.
Questi dolci, spesso a base di ingredienti poveri come frutta secca, spezie e castagne, sono un conforto dolce che scalda il cuore nelle giornate più fresche e un modo per onorare chi non c’è più, condividendo il cibo in famiglia. Scopriamo insieme i dolci simbolo di questo periodo in Liguria.
I Dolci Simbolo della Tradizione
Le Fave dei Morti Comuni in tutta Italia, in Liguria hanno una loro caratterizzazione.
Cosa sono: Piccoli dolcetti a base di mandorle, pinoli, zucchero e albume d’uovo, dalla forma ovalizzata che ricorda appunto una fava. Sono morbidissimi dentro e leggermente croccanti fuori.
Il significato: Nell’antichità, le fave erano considerate il simbolo delle anime dei morti. Offrirle o consumarle era un modo per onorarli.
Dove trovarli: Si trovano in tutte le pasticcerie tradizionali liguri, da Genova a Ventimiglia.
I Canestrelli Sebbene siano dolci disponibili tutto l’anno, in alcune zone dell’entroterra erano particolarmente associati a questo periodo.
Cosa sono: Biscotti friabili e sottili, cotti in apposite piastre stampate (le “canestrellere”) che imprimono loro decorazioni floreali o geometriche.
Il significato: La loro forma circolare e decorata richiama simboli di eternità e ricordo.
Dove trovarli: Tipici della Valle Stura e della Val d’Aveto, ma diffusi un po’ ovunque.
Il Castagnaccio Dolce povero per eccellenza, è il re dell’autunno ligure.
Cosa è: Una torta bassa e morbida a base di farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, pinoli, rosmarino e noci. Il suo sapore terreo e dolce è l’essenza della stagione.
Il significato: Le castagne, il “pane dei poveri”, ricordano la ciclicità della natura e il legame con la terra, tema caro alla commemorazione dei defunti.
Dove trovarlo: Onnipresente in tutte le panetterie e forni dell’entroterra in questo periodo.
Panera (o Pan dei Morti) Una variante ligure del più famoso “pan dei morti” lombardo.
Cosa è: Un pane dolce, arricchito con fichi secchi, uvetta, noci, nocciole e spezie come cannella e chiodi di garofano. Ha una consistenza compatta e un sapore ricco e speziato.
Il significato: La ricchezza degli ingredienti simboleggiava un’offerta speciale per i defunti, un dono prezioso per onorarli.
Dove trovarlo: Più comune nell’entroterra genovese e savonese.
Riti e Usanze a Tavola
La tradizione voleva che nella notte tra l’1 e il 2 novembre si apparecchiasse la tavola per i defunti, lasciando per loro acqua, vino, pane e proprio questi dolci. Era un gesto di accoglienza e di amore, un modo per far sentire le anime care ancora parte della famiglia.
Oggi, questi dolci sono soprattutto un pretesto per riunirsi. Si preparano in casa o si acquistano in pasticceria per essere portati in dono quando si va a trovare parenti e amici, per condividere un caffè e un ricordo.
Dove Assaggiare la Tradizione
Il modo migliore per assaggiare questi dolci autentici è:
Pasticcerie Storiche: Cercare le pasticcerie di paese che ancora lavorano seguendo le ricette tradizionali.
Sagre Paesane: In molti borghi si organizzano piccole fiere o mercatini in questo periodo dove è possibile trovare questi prodotti.
Forni dell’Entroterra: I forni nei paesi delle valli sono spesso i custodi delle ricette più genuine.
I dolci dei Morti in Liguria non sono semplici dessert. Sono un ponte tra il passato e il presente, un gesto d’affetto che si rinnova ogni anno, un modo dolce per ricordare che chi abbiamo amato vive per sempre nei nostri gesti e nelle nostre tradizioni.
Quale di questi dolci hai assaggiato? La tua famiglia ha una ricetta speciale per questo periodo?
Nella cucina ligure esiste un tesoro nascosto che racchiude in un boccone tutto il sapore dell’autunno e della tradizione contadina: i Barbagiuai (o Barbagiuai, che significa “barba e giuggiole” , i principali ingredienti in dialetto ligure).
Molto più di semplici fagottini fritti, i Barbagiuai sono un piatto della memoria, un simbolo di convivialità e un viaggio gastronomico diretto nel cuore dell’entroterra della Liguria di Ponente, in particolare nelle valli Argentina e Arroscia.
Scopriamo insieme la loro storia, dove trovarli e, soprattutto, come prepararli in casa.
Cosa Sono i Barbagiuai?
I Barbagiuai sono deliziosi fagottini di pasta fresca, tipicamente triangolari o a mezzaluna, ripieni di un composto saporito a base di zucca o zucchine (in alcune varianti, di bietole o patate), formaggio, erbe aromatiche, prezzemolo e aglio. La caratteristica principale? Vengono fritti fino a raggiungere una doratura perfetta e una croccantezza irresistibile.
Il risultato è un contrasto di texture e sapori straordinario: la pasta esterna è croccante e leggera, mentre il ripieno è morbido, dolce e sapido al punto giusto. Sono irresistibili appena sfilati dall’olio bollente.
Quando e Dove si Mangiano? Un piatto per le Feste (e non solo)
In origine, i Barbagiuai erano un piatto legato alla festività di Ognissanti e alla Commemorazione dei Defunti (il 1° e 2 novembre). Si preparavano in grandi quantità per essere consumati in famiglia e offerti agli ospiti in un momento di ricordo e condivisione.
Oggi, la loro bontà li ha resi un antipasto o uno stuzzichino richiestissimo tutto l’anno, soprattutto nelle sagre di paese (feste patronali) dell’entroterra imperiese. Li troverete fumanti per le strade di Triora, Badalucco, Montalto Ligure, Pieve di Teco e in tutti i borghi delle valli dove la tradizione è ancora viva.
Sono il cibo di strada perfetto per una scampagnata autunnale o il protagonista di un aperitivo informale con gli amici.
La Ricetta Autentica
Preparare i Barbagiuai in casa è un gesto d’amore. Ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti (per circa 25-30 pezzi):
Per la pasta:
500 g di farina 00
1 uovo
100 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
Olio EVO
Per il ripieno:
1 kg di zucca (violina o butternut, dal sapore dolce) o in alternativa zucchine
200 g di formaggio grattugiato (un mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo è l’ideale)
2-3 cucchiai di formaggio fresco (ricotta o prescinsêua)
1 cipolla dorata tritata finemente
2 spicchi d’aglio tritati
Foglie di maggiorana fresca (o, in alternativa, basilico)
Prezzemolo tritato
Sale e pepe nero q.b.
Olio EVO per friggere
Procedimento:
Preparare la Pasta: Disporre la farina a fontana, aggiungere l’uovo, il sale e iniziare ad impastare incorporando l’acqua poco alla volta. L’impasto dovrà essere sodo, liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Preparare il Ripieno: Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e lessarla al vapore o lessarla in acqua fino a quando non sarà morbida. Scolare bene e schiacciarla con una forchetta o passarla allo schiacciapatate. È fondamentale che non sia acquosa. In una padella, far appassire la cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Unirli alla zucca insieme al formaggio grattugiato, al formaggio fresco, alle erbe aromatiche tritate, al sale e al pepe. Amalgamare bene il composto e lasciarlo raffreddare completamente.
Formare i Barbagiuai: Stendere la pasta molto sottile (con matterello o macchina per la pasta) e ricavare dei cerchi del diametro di 8-10 cm. Al centro di ogni cerchio, mettere un cucchiaio di ripieno. Pieghare la pasta a metà, formando una mezzaluna, e sigillare bene i bordi premendo con i rebbi di una forchetta. Assicurarsi che siano ben chiusi per evitare che si aprano in frittura.
Friggere: In un pentolino alto, scaldare abbondante olio di semi di arachide (o extravergine, ma attenzione al punto di fumo) fino a 170-180°C. Friggere pochi Barbagiuai per volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Girarli per farli dorare uniformemente su entrambi i lati.
Servire: Scolare i Barbagiuai su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servirli caldissimi e croccanti.
Con Cosa Abbinarli: Dalla Birra al Vino
Il sapore deciso ma equilibrato dei Barbagiuai si presta ad abbinamenti semplici e genuini.
Vino Bianco: L’abbinamento classico è con un vino bianco fresco e aromatico che contrasti la sapidità del formaggio e pulisca il palato dal grasso della frittura. Un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato della Riviera Ligure di Ponente sono scelte eccellenti.
Vino Rosso: Chi preferisce il rosso può optare per un vino giovane e fruttato, poco tannico. Un Rossese di Dolceacqua leggermente fresco è perfetto.
Birra: Una birra artigianale bionda o una lager con una buona carbonazione sono un’ottima alternativa, soprattutto in contesti informali.
Cosa evitare: Vini troppo strutturati, barricati o molto tannici.
I Barbagiuai sono più di una ricetta: sono un pezzo di storia e di cuore della Liguria. Prepararli è un modo per tenere viva una tradizione e per portare in tavola tutto il calore e il sapore autentico dell’entroterra.
Hai mai assaggiato i Barbagiuai? La tua famiglia ha una variante speciale della ricetta?
L’autunno in Liguria ha un sapore preciso: è quello intenso, terreo e profondamente gratificante dei funghi di bosco. Porcini, finferli, gallinacci e le altre prelibatezze che nascono nei nostri boschi sono i protagonisti indiscussi della cucina di stagione.
Dopo una giornata passata a cercarli tra i castagni e le faggete dell’entroterra, non c’è niente di meglio che trasformare il raccolto (dopo il controllo obbligatorio ASL!) in piatti che profumano di tradizione e di casa. Ecco un viaggio tra le migliori ricette a base di funghi della Liguria e i consigli per abbinarle ai vini giusti.
1. Tagliolini con i Porcini (o Funghi Misti)
Il piatto simbolo per eccellenza. La semplicità di questa ricetta esalta al massimo il sapore autentico del fungo.
Come si fa: Soffriggere leggermente aglio e prezzemolo in olio extravergine ligure. Unire i funghi porcini (e/o altri funghi misti) tagliati a fettine e farli trifolare a fuoco vivace. Salare e pepare. Nel frattempo, cuocere i tagliolini (o le tagliatelle) all’uovo fatte in casa. Scolarli al dente e saltarli velocemente in padella con il condimento di funghi, aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura per creare una cremina leggera. Finire con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.
Il Segreto: Usare funghi freschissimi e non lavarli mai sotto l’acqua, ma pulirli con un panno umido o una spazzolina per non far assorbire loro acqua.
L’Abbinamento: Un Vermentino dei Colli di Luni strutturato e minerale o un Pigato con la sua nota aromatica reggono splendidamente l’intensità del piatto senza sovrastarlo.
2. Risotto ai Funghi Porcini
Un classico comfort food che scalda le serate d’autunno. La cremosità del riso è il contenitore perfetto per il sapore deciso dei porcini.
Come si fa: Far appassire una cipolla finemente tritata in burro e olio. Unire il riso (Carnaroli o Arborio) e tostarlo. Sfumare con un goccio di vino bianco secco. Aggiungere i porcini tritati grossolanamente e procedere con la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo poco alla volta. A fine cottura, mantecare con burro e Parmigiano Reggiano per un risultato cremoso.
Il Segreto: Per un profumo ancor più intenso, usare anche qualche fungo secco, reidratato e tritato, nel brodo.
L’Abbinamento: Opta per un rosso non troppo tannico ma elegante. Un Rossese di Dolceacqua leggermente fresco o un Ciliegiolo dell’entroterra spezzino sono scelte eccellenti.
3. Funghi alla Ligure (Fungi in tecia)
Questa è la preparazione più semplice e forse la più amata dai puristi. Si tratta di funghi trifolati secondo la tradizione ligure.
Come si fa: In una padella, far appassire aglio e prezzemolo in abbondante olio extravergine ligure. Unire i funghi (porcini, finferli, ovuli) tagliati a spicchi o a fettine e cuocere a fuoco vivace. Salare, pepare e a fine cottura aggiungere un’ultima spruzzata di prezzemolo fresco tritato.
Il Segreto: Cuocere i funghi in una padella larga, senza sovrapporli troppo, per farli rosolare bene e non farli bollire.
L’Abbinamento: Perfetti come contorno per arrosti di carne (soprattutto vitello o maiale), ma anche su una fetta di pane bruscato come antipasto. In questo caso, abbinati a un Ormeasco di Pornassio o a un Dolcetto dell’ovadese.
4. Polenta con i Funghi
Un piatto della tradizione contadina dell’entroterra, robusto e saporito, ideale per una domenica fredda.
Come si fa: Preparare una polenta morbida di grano saraceno (o gialla). Nel frattempo, preparare un ricco sugo di funghi misti trifolati con aglio, prezzemolo e pomodoro (o senza, per una versione più “bianca”). Servire la polenta calda nei piatti con sopra una generosa porzione di funghi e il loro sugo.
Il Segreto: Una macinatura grossa della polenta le dona una texture rustica e autentica.
L’Abbinamento: Serve un vino rosso di carattere. Un Colli di Luni Rosso o un Barbera piemontese delle valli confinanti sono l’ideale.
5. Frittura di Funghi (Mazze di Tamburo e non solo)
Una delizia croccante e irresistibile, perfetta come antipasto o stuzzichino.
Come si fa: Pulire le mazze di tamburo (o altri funghi adatti come le colombine) e tagliarle a fette non troppo sottili. Passarle in una pastella leggera fatta con farina, acqua gassata fredda (o birra) e un pizzico di sale. Friggerle in olio di semi bollente fino a quando non sono dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente e salare.
Il Segreto: La pastella deve essere fredda e liquida, non densa, per risultare leggera e non unta.
L’Abbinamento: Uno spumante metodo classico come il Granaccia o un Bianchetta Genovese giovane e frizzante. La bollicina pulisce il palato e contrasta perfettamente la frittura.
6. Torta di Funghi
Una torta salata rustica, perfetta per una picnic autunnale o per un pranzo in famiglia.
Come si fa: Stendere una sfoglia di pasta brisé in una tortiera. Farcire con un composto di funghi misti trifolati (ben scolati dal loro sugo), mescolati a ricotta, uova, formaggio grattugiato e erbe aromatiche (maggiorena o timo). Cuocere in forno a 180°C fino a quando la superficie sarà dorata.
Il Segreto: Pre-cuocere leggermente la base della sfoglia (con dei pesi sopra) per evitare che si inzuppi.
L’Abbinamento: Un bianco aromatico e di medio corpo come un Pigato o un Rollo di Campochiesa si sposano alla perfezione con la ricchezza della torta.
L’autunno in Liguria è una festa per il palato. Ogni piatto racconta la storia di un territorio generoso e di una tradizione culinaria che sa valorizzare i doni del bosco con rispetto e semplicità.
Nel cuore delle Alpi Liguri, dove i profumi della macchia mediterranea lasciano il posto a quelli più robusti della montagna, si nasconde un borgo medievale che custodisce un tesoro gastronomico unico: Castelvittorio. E qui, tra i vicoli lastricati in pietra e le case addossate l’una all’altra, regna sovrano il Turtùn (o Torcione), una tortira salata che è molto più di un semplice piatto. È un simbolo di identità, un rito collettivo e un viaggio nel gusto autentico di una terra di confine.
Scopriamo insieme la storia, i segreti e la magia di questa specialità.
Cosa è il Turtùn?
Il Turtùn è una torta salata rustica ripiena della locale zucchina dalla forma caratteristica a “serpente attorcigliato” (da cui deriva il nome, che ricorda appunto un “torcione”). La sua particolarità sta nella doppia cottura e in un ripieno ricco e saporito che profuma di erbe aromatiche di montagna.
L’impasto esterno, sottile e croccante, avvolge una farcitura generosa a base di zucchine, uova, formaggio fresco e stagionato, patate e un trito di erbe aromatiche che varia a seconda delle famiglie, ma in cui non mancano quasi mai prezzemolo e maggiorana.
Il risultato è un piatto sostanzioso, dove il sapore terreo delle verdure si sposa perfettamente con la ricchezza delle uova e la sapidità dei formaggi, il tutto racchiuso in una pasta fragrante.
La Ricetta: Un Segreto di Famiglia
La ricetta del Turtùn è un patrimonio tramandato di madre in figlia, con piccole varianti che rendono ogni versione unica. Ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti (per una teglia da 30 cm):
Per la pasta:
500 g di farina 00
200 ml circa di acqua tiepida
50 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
Per il ripieno:
1 kg di zucchine verdi liguri
4 uova
300 g di formaggio fresco
200 g di formaggio stagionato grattugiato (Toma di Briga o Parmigiano)
2 patate lessate e schiacciate
1 cipolla dorata in padella
Prezzemolo, maggiorana tritati
Sale e pepe nero q.b.
Olio EVO
Procedimento:
La Pasta: Impastare la farina con l’acqua, l’olio e il sale fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fare una palla, coprirla e farla riposare.
Il Ripieno: Lessare le zucchine e tritarle grossolanamente. In una grande ciotola, unire le uova, i formaggi, le patate, la cipolla, le erbe, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
L’Assemblaggio: Stendere la pasta in una sfoglia sottile e rettangolare. Distribuire il ripieno al centro, lungo tutta la lunghezza, formando un “salsicciotto”. Richiudere la pasta sopra il ripieno, sigillando bene i bordi e formando la caratteristica chisura.
La Cottura: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante.
Quando, Dove e Come si Mangia
Il Turtùn è profondamente legato ai ritmi della comunità di Castelvittorio.
Dove: La sua patria indiscussa è Castelvittorio, un minuscolo e affascinante borgo nell’alta Valle Nervia. Qui lo si trova in tutte le sue versioni, soprattutto in occasione delle principali feste paesane.
Quando: Nato come piatto per le grandi occasioni e le festività, oggi è il protagonista delle domeniche in famiglia e dei pranzi delle feste. Si preparava spesso in autunno e in inverno, quando gli orti offrivano bietole robuste e le dispense erano piene di formaggi stagionati.
Come: Si serve a fette, tiepido o a temperatura ambiente, come piatto unico accompagnato da un’insalata verde. È perfetto per un picnic in montagna o per una scampagnata.
Con Cosa Abbinarlo: I Vini del Territorio
Il sapore deciso ma equilibrato del Turtùn chiede un vino che ne rispetti la struttura senza sovrastarlo.
Vino Rosso: L’abbinamento ideale è con un vino rosso di media struttura e con una buona acidità. Il Rossese di Dolceacqua, con le sue note fruttate e leggermente speziate, è la scelta perfetta. In alternativa, un Ormeasco di Pornassio o un Dolcetto delle valli vicine.
Vino Bianco: Per chi preferisce il bianco, l’ideale è un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato con una buona struttura e note aromatiche, in grado di reggere al peso del piatto.
Cosa evitare: Vini troppo potenti o molto tannici che entrerebbero in conflitto con la rotondità del formaggio e delle uova.
Il Turtùn non è solo cibo. È un gesto di accoglienza, un pezzo di storia che si porta in tavola, il simbolo di una comunità fiera che ha saputo trasformare ingredienti poveri in un piatto ricco di sapore e significato.
Nella cucina ligure, ogni vallata ha i suoi gioielli. E tra le vette delle Alpi Liguri, dove i sapori sono robusti e legati a una tradizione contadina e pastorale, nasce una delle ricette più semplici e amate: il Frisciöi (o Frisciöe, o Friscioi).
Non una semplice frittella, ma un vero e proprio simbolo di convivialità e cucina povera, un piatto che profuma di casa, di feste paesane e di legna che brucia nel camino. Scopriamo insieme la sua storia, come si prepara e come si gusta.
Cosa è il Frisciöi?
Il Frisciöi è una frittella salata, una sorta di frittellina morbida e irregolare, tipica dell’estremo entroterra ligure di Ponente, in particolare delle valli Argentina, Nervia e nelle zone montane della provincia di Imperia.
La sua base è semplicissima: farina, acqua o latte, e un agente lievitante (un tempo si usava la pasta madre avanzata, oggi più spesso il lievito di birra). A questa base vengono aggiunti altri ingredienti a seconda della disponibilità del territorio: zucca, zucchine, bietole, erbe aromatiche, porri, cipolle o anche mele per una versione leggermente dolce tipica del carnevale.
Il risultato è un piccolo disco dorato, croccante fuori e morbidissimo dentro, dal sapore rustico e incredibilmente comfortante.
La Ricetta Tradizionale
Ecco come preparare i Frisciöi in casa, seguendo la tradizione.
Ingredienti (per circa 20-25 frittelle):
250 g di farina 00 (o metà farina 00 e metà farina di castagne per una versione più rustica)
200 ml di acqua tiepida (o latte tiepido per una versione più ricca)
10 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
Olio extravergine di oliva ligure
Per la versione classica con le erbe: 150 g di bietole o zucca lessate e strizzate, 1 porro o cipollotto tritato finemente, un trito di prezzemolo e maggiorana, pepe nero.
Procedimento:
Preparazione dell’impasto: Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una ciotola capiente, setacciare la farina con il sale. Versare al centro il composto di acqua e lievito e iniziare a mescolare con una frusta per evitare grumi. L’impasto dovrà essere liquido e cremoso, simile a quello per le crêpes.
Il Riposo: Coprire la ciotola con una pellicola e far lievitare in un luogo caldo per almeno 1-2 ore, fino a quando non si saranno formate delle bollicine in superficie.
Gli Aromi: Trascorso il tempo di lievitazione, incorporare nell’impasto le verdure lessate e ben strizzate, il porro tritato e le erbe aromatiche. Mescolare bene. Se l’impasto risultasse troppo denso, aggiungere un altro goccio d’acqua.
La Frittura: Scaldare abbondante olio extravergine in una padella. Quando è caldo (ma non fumante), versare un cucchiaio di impasto per ogni Frisciöi. Non devono essere troppo grandi. Friggerli per 2-3 minuti per lato, fino a quando non sono dorati e ben gonfi.
Servire: Scolare i Frisciöi su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Salare leggermente e servire caldissimi.
Quando, Dove e Come si Mangia
Il Frisciöi è un cito per tutte le occasioni, ma ha dei momenti d’oro precisi:
Dove: È il re indiscusso delle feste patronali e delle sagre dei paesi delle Alpi Liguri. Li troverete fumanti nelle friggitorie improvvisate per le strade di Triora, Pigna, Castelvittorio, Briga e degli altri borghi.
Quando: In origine era un piatto consumato durante la macellazione del maiale, per utilizzare il grasso per friggere. Oggi è un antipasto o uno stuzzichino perfetto per l’aperitivo, una merenda sostanziosa dopo una passeggiata in montagna o un contorno rustico per una grigliata.
Come: Si mangiano esclusivamente con le mani, appena fritti, quando sono ancora caldi e fragranti. Il piacere sta nel sentirli scrocchiare sotto i denti per poi rivelare la loro morbidezza interna.
Con Cosa Abbinarlo: Dalla Birra al Vino
Il sapore rustico e non troppo invasivo del Frisciöi si presta ad abbinamenti semplici e genuini.
Vino: L’abbinamento classico e perfetto è con un vino rosso giovane e fresco del territorio, leggermente tannico, che pulisce la bocca dal grasso della frittura. L’ideale è un Rossese di Dolceacqua leggermente fresco o un Dolcetto delle valli vicine.
Birra: Una birra artigianale bionda o una lager con una buona carbonazione sono un’ottima alternativa, soprattutto se consumati come stuzzichino per l’aperitivo.
Cosa evitare: Vini troppo strutturati, barricati o importanti, che coprirebbero il sapore delicato della frittella.
Il Frisciöi è più di una ricetta: è un gesto di accoglienza, un ricordo d’infanzia per molti liguri dell’entroterra e un assaggio autentico di una tradizione che resiste al passare del tempo. È la prova che la grandezza della cucina spesso risiede nelle cose più semplici.
Le acciughe di Monterosso sono uno dei prodotti più pregiati della Liguria, un vero e proprio Presidio Slow Food che racchiude secoli di tradizione marinara. Piccole, saporite e lavorate con metodi antichi, queste acciughe sono un’eccellenza gastronomica da scoprire.
Cosa sono le Acciughe di Monterosso?
Le acciughe di Monterosso (“ansjöe” in dialetto ligure) sono acciughe del Mar Ligure (Engraulis encrasicolus), pescate tra aprile e settembre e lavorate artigianalmente secondo tecniche tradizionali.
Le particolarità che le rendono uniche:
✔ Pesca sostenibile: Solo con reti a circuizione, per non danneggiare l’ecosistema marino. ✔ Lavorazione a mano: Salate e stagionate in barili di legno, come si faceva un tempo. ✔ Sapore equilibrato: Meno salate delle comuni acciughe, con una note dolce e una consistenza morbida.
Dove trovarle?
📍 Monterosso al Mare (Cinque Terre) – Qui si trovano le antiche saline e i produttori storici. 📍 Caseifici e pescherie della Liguria – A Genova, La Spezia e Savona. 📍 Fiere gastronomiche
Consiglio: Cercate l’etichetta del Presidio Slow Food per essere sicuri della qualità!
Quando e come mangiarle?
Miglior periodo
Maggio-settembre: Fresche, marinate o sotto sale.
Tutto l’anno: In barattolo (salamoia o sott’olio).
Come gustarle?
Al naturale: Squisite su pane burro e acciuga (tipico antipasto ligure).
Marinate al limone: Con olio, prezzemolo e aglio.
Fritte: Croccanti e servite con spicchi di limone.
In pasta: Per condire spaghetti o trenette.
Con cosa abbinarle?
🍷 Vino: Un Vermentino o un Cinque Terre DOC.
🍞 Pane: Focaccia ligure o pane di Altamura.
🧀 Formaggi: Pecorino fresco o Toma ligure.
🍋 Altri sapori: Olive taggiasche, capperi di Pantelleria.
3 Ricette per Assaporarle al Meglio
1. Acciughe marinate al limone
Ingredienti:
10 acciughe fresche pulite
Succo di 2 limoni
Olio EVO, aglio, prezzemolo
Preparazione:
Disponete le acciughe in una ciotola con il limone.
Aggiungete aglio e prezzemolo tritati.
Coprite con olio e lasciate marinare 2 ore.
2. Pasta con acciughe e mollica croccante
Ingredienti:
Spaghetti
Acciughe sotto sale dissalate
Pangrattato, pinoli, uvetta
Preparazione:
Rosolate le acciughe in olio con aglio.
A parte, tostate pangrattato, pinoli e uvetta.
Saltate la pasta nel sughetto e completate con la mollica croccante.
3. Acciughe ripiene (Bagnun)
Ingredienti:
Acciughe aperte a libro
Pangrattato, pinoli, prezzemolo
Preparazione:
Mescolate il ripieno con olio e aromi.
Farcite le acciughe e cuocetele in forno a 180°C per 10 minuti.
Curiosità
✔ A Monterosso esiste ancora la “Confréia de l’ansjöa”, associazione di pescatori che tutela la tradizione. ✔ Le acciughe erano chiamate “il pan dei poveri” per il loro alto valore nutritivo. ✔ Una volta, le donne liguri le usavano per insaporire i piatti al posto del sale.
Conclusione
Le acciughe di Monterosso non sono solo un ingrediente, ma un pezzo di storia ligure. Che siano marinate, fritte o in pasta, regalano un sapore unico che racconta il mare, il sole e la sapienza dei pescatori delle Cinque Terre.
