Cima alla Genovese: il Piatto della Tradizione Ligure

Un piatto ricco di storia e sapore, la Cima alla Genovese è una specialità ligure che incarna l’arte della cucina di recupero e della sapienza delle massaie di un tempo. Si tratta di un rotolo di carne ripieno, cotto a lungo e servito freddo a fette, perfetto per le feste o un pranzo domenicale in famiglia. Scopriamone la storia, gli ingredienti e la ricetta autentica.


Storia e Origini della Cima alla Genovese

La Cima (il cui nome deriva dal latino “summa”, cioè “parte superiore”, riferito al taglio di carne utilizzato) è un piatto povero ma ingegnoso, nato nella cucina popolare genovese.

  • Origini antiche: già citata in ricettari ottocenteschi, era un modo per utilizzare scarti di carne e verdure in modo creativo.
  • Piatto delle feste: tradizionalmente preparato per occasioni speciali, come matrimoni o Pasqua, perché richiede tempo e cura.
  • Diffusione: tipico della Liguria centrale, soprattutto Genova e dintorni, ma con varianti anche in altre regioni.

Ingredienti Tradizionali

Per la Cima

  • 1 kg di cima di vitello (o punta di petto, un taglio di carne con una tasca naturale)
  • 200 g di animelle (o sostituibili con carne macinata di vitello)
  • 100 g di piselli (freschi o surgelati)
  • 2 uova sode
  • 50 g di pinoli
  • 30 g di funghi secchi (ammollati)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo, maggiorana, sale e pepe
  • 50 g di formaggio grana grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco

Per il Brodo di Cottura

  • 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
  • Chiodi di garofano, alloro, pepe in grani

Ricetta della Cima alla Genovese

1. Preparare il Ripieno

  1. Soffriggere l’aglio in un filo d’olio, unire le animelle (o carne macinata) e cuocere.
  2. Aggiungere piselli, funghi tritati, pinoli, uova sode tagliate a pezzi, prezzemolo, maggiorana, grana, sale e pepe. Mescolare bene.

2. Farcire la Cima

  1. Aprire bene la carne (se non è già a tasca, incidere con un coltello affilato).
  2. Riempirla con il composto, richiudere con uno spago da cucina o ago e filo resistente.

3. Cuocere

  1. In una pentola capiente, far rosolare la cima in olio.
  2. Aggiungere il brodo vegetale (con carota, sedano, cipolla, spezie) e vino bianco.
  3. Cuocere a fuoco basso per 3-4 ore, coperto, girando di tanto in tanto.

4. Servire

  1. Lasciar raffreddare la cima nel suo brodo (diventerà più soda).
  2. Affettare a fette spesse e servire con un filo d’olio extravergine ligure.

Quando e Dove Si Mangia

  • Feste e occasioni speciali: Pasqua, Natale, matrimoni.
  • Antipasto o piatto unico: spesso accompagnato da insalata verde o verdure sott’olio.
  • Dove assaggiarla:
    • Trattorie tradizionali a Genova (es. “Da Maria” in Vico Testadoro).
    • Sagre liguri (come la Festa della Cima a Pontedecimo).

Curiosità e Varianti

  • Cima “povera”: alcune versioni usano solo carne macinata e uova.
  • Accompagnamenti: si può servire con salsa verde (prezzemolo, capperi, acciughe).
  • Conservazione: si mantiene in frigo per 3-4 giorni, ottima anche per picnic.

Perché Provare la Cima alla Genovese?

Perché è un viaggio nel saper fare ligure, dove ingredienti semplici diventano un piatto ricco e memorabile. Se amate i sapori decisi e le ricette che profumano di casa, questa è una specialità da non perdere!

Avete mai assaggiato o preparato la Cima? 

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