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  • Barbagiuai: I Golosi Fagottini Fritti dell’Entroterra Ligure

    Barbagiuai: I Golosi Fagottini Fritti dell’Entroterra Ligure

    Nella cucina ligure esiste un tesoro nascosto che racchiude in un boccone tutto il sapore dell’autunno e della tradizione contadina: i Barbagiuai (o Barbagiuai, che significa “barba e giuggiole” , i principali ingredienti in dialetto ligure).

    Molto più di semplici fagottini fritti, i Barbagiuai sono un piatto della memoria, un simbolo di convivialità e un viaggio gastronomico diretto nel cuore dell’entroterra della Liguria di Ponente, in particolare nelle valli Argentina e Arroscia.

    Scopriamo insieme la loro storia, dove trovarli e, soprattutto, come prepararli in casa.

    Cosa Sono i Barbagiuai?

    I Barbagiuai sono deliziosi fagottini di pasta fresca, tipicamente triangolari o a mezzaluna, ripieni di un composto saporito a base di zucca o zucchine (in alcune varianti, di bietole o patate), formaggio, erbe aromatiche, prezzemolo e aglio. La caratteristica principale? Vengono fritti fino a raggiungere una doratura perfetta e una croccantezza irresistibile.

    Il risultato è un contrasto di texture e sapori straordinario: la pasta esterna è croccante e leggera, mentre il ripieno è morbido, dolce e sapido al punto giusto. Sono irresistibili appena sfilati dall’olio bollente.

    Quando e Dove si Mangiano? Un piatto per le Feste (e non solo)

    In origine, i Barbagiuai erano un piatto legato alla festività di Ognissanti e alla Commemorazione dei Defunti (il 1° e 2 novembre). Si preparavano in grandi quantità per essere consumati in famiglia e offerti agli ospiti in un momento di ricordo e condivisione.

    Oggi, la loro bontà li ha resi un antipasto o uno stuzzichino richiestissimo tutto l’anno, soprattutto nelle sagre di paese (feste patronali) dell’entroterra imperiese. Li troverete fumanti per le strade di Triora, Badalucco, Montalto Ligure, Pieve di Teco e in tutti i borghi delle valli dove la tradizione è ancora viva.

    Sono il cibo di strada perfetto per una scampagnata autunnale o il protagonista di un aperitivo informale con gli amici.

    La Ricetta Autentica

    Preparare i Barbagiuai in casa è un gesto d’amore. Ecco la ricetta tradizionale.

    Ingredienti (per circa 25-30 pezzi):

    Per la pasta:

    • 500 g di farina 00
    • 1 uovo
    • 100 ml circa di acqua tiepida
    • 1 cucchiaino di sale
    • Olio EVO

    Per il ripieno:

    • 1 kg di zucca (violina o butternut, dal sapore dolce) o in alternativa zucchine
    • 200 g di formaggio grattugiato (un mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo è l’ideale)
    • 2-3 cucchiai di formaggio fresco (ricotta o prescinsêua)
    • 1 cipolla dorata tritata finemente
    • 2 spicchi d’aglio tritati
    • Foglie di maggiorana fresca (o, in alternativa, basilico)
    • Prezzemolo tritato
    • Sale e pepe nero q.b.
    • Olio EVO per friggere

    Procedimento:

    1. Preparare la Pasta: Disporre la farina a fontana, aggiungere l’uovo, il sale e iniziare ad impastare incorporando l’acqua poco alla volta. L’impasto dovrà essere sodo, liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
    2. Preparare il Ripieno: Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e lessarla al vapore o lessarla in acqua fino a quando non sarà morbida. Scolare bene e schiacciarla con una forchetta o passarla allo schiacciapatate. È fondamentale che non sia acquosa.
      In una padella, far appassire la cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Unirli alla zucca insieme al formaggio grattugiato, al formaggio fresco, alle erbe aromatiche tritate, al sale e al pepe. Amalgamare bene il composto e lasciarlo raffreddare completamente.
    3. Formare i Barbagiuai: Stendere la pasta molto sottile (con matterello o macchina per la pasta) e ricavare dei cerchi del diametro di 8-10 cm. Al centro di ogni cerchio, mettere un cucchiaio di ripieno. Pieghare la pasta a metà, formando una mezzaluna, e sigillare bene i bordi premendo con i rebbi di una forchetta. Assicurarsi che siano ben chiusi per evitare che si aprano in frittura.
    4. Friggere: In un pentolino alto, scaldare abbondante olio di semi di arachide (o extravergine, ma attenzione al punto di fumo) fino a 170-180°C. Friggere pochi Barbagiuai per volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Girarli per farli dorare uniformemente su entrambi i lati.
    5. Servire: Scolare i Barbagiuai su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servirli caldissimi e croccanti.

    Con Cosa Abbinarli: Dalla Birra al Vino

    Il sapore deciso ma equilibrato dei Barbagiuai si presta ad abbinamenti semplici e genuini.

    • Vino Bianco: L’abbinamento classico è con un vino bianco fresco e aromatico che contrasti la sapidità del formaggio e pulisca il palato dal grasso della frittura. Un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato della Riviera Ligure di Ponente sono scelte eccellenti.
    • Vino Rosso: Chi preferisce il rosso può optare per un vino giovane e fruttato, poco tannico. Un Rossese di Dolceacqua leggermente fresco è perfetto.
    • Birra: Una birra artigianale bionda o una lager con una buona carbonazione sono un’ottima alternativa, soprattutto in contesti informali.
    • Cosa evitare: Vini troppo strutturati, barricati o molto tannici.

    I Barbagiuai sono più di una ricetta: sono un pezzo di storia e di cuore della Liguria. Prepararli è un modo per tenere viva una tradizione e per portare in tavola tutto il calore e il sapore autentico dell’entroterra.

    Hai mai assaggiato i Barbagiuai? La tua famiglia ha una variante speciale della ricetta?

  • Zucca in Liguria: Regina d’Autunno tra Sagre, Ricette e Tradizione

    Zucca in Liguria: Regina d’Autunno tra Sagre, Ricette e Tradizione

    Mentre i boschi si colorano di rosso e oro, un altro simbolo dell’autunno fa capolino negli orti e sulle tavole liguri: la zucca. Questo generoso frutto della terra, spesso associato solo a Halloween, in Liguria vanta una tradizione culinaria ricca e variegata, che va ben oltre il décor per trasformarsi in protagonista di piatti sostanziosi, dolci sublimi e feste paesane che celebrano i sapori del raccolto.

    Dalle valli dell’entroterra alla costa, scopriamo insieme i segreti della zucca ligure, dove assaggiarla e come gustarla al meglio.

    Dove è Protagonista: Le Valli della Zucca

    La zucca è coltivata un po’ in tutta la regione, ma alcune zone ne hanno fatto un vero e proprio emblema territoriale, tanto da meritare il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale).

    • Zuccarello (SV): Il borgo medievale nell’alta Val Neva è noto come “La Città della Zucca”. Qui la coltivazione è talmente radicata che le varietà locali sono state ufficialmente registrate De.Co. Una garanzia di qualità e tradizione.
    • Rocchetta di Cengio (SV): Nell’alta Val Bormida, questa frazione è conosciuta come “Il Borgo della Zucca” e organizza una delle sagre più longeve e rinomate, premiata come eccellenza enogastronomica.
    • Murta (GE): Nella Val Polcevera genovese, questa frazione è la “capitale della zucca” da quasi quarant’anni, con una mostra che attira visitatori da tutta la regione per ammirare esemplari da record.
    • Rezzo (IM): Nell’entroterra imperiese, la zucca è al centro di una festa antica e suggestiva, le “Babacce”, che affonda le radici in tradizioni medievali.

    Come si Gusta: Ricette tra Tradizione e Innovazione

    In Liguria la zucca non finisce solo in zuppe. La cucina tradizionale l’ha eletta a ingrediente principe per piatti che uniscono dolce e salato in un perfetto equilibrio.

    • I Barbagiuai: I famosissimi fagottini fritti dell’entroterra imperiese. L’impasto di zucca, formaggio e erbe aromatiche avvolto in una pasta sottile e fritto fino a doratura è un’esperienza irrinunciabile.
    • Torta di Zucca di Rezzo De.Co.: Un piatto dolce e unico nel suo genere. La zucca viene cotta e mescolata con amaretti, pinoli, uvetta, cioccolato e rum, creando un ripieno ricchissimo per una pasta frolla sottile. Una De.Co. da provare assolutamente.
    • Ripieni e Condimenti: La polpa di zucca lessata e ridotta in purea è usata per ripieni di pasta fresca (come i ravioli o i pansoti), spesso abbinata alla ricotta e alla maggiorana.
    • Contorni e Vellutate: Semplicemente arrostita al forno con rosmarino o trasformata in una vellutata cremosa con patate e erbe di campo.
    • Marmellate e Confetture: In molte sagre si trovano marmellate di zucca, spesso aromatizzate con spezie o agrumi, perfette con formaggi stagionati.

    Le Sagre della Zucca 2025: Il Calendario dell’Autunno

    L’autunno 2025 è ricco di appuntamenti per celebrare la regina della stagione. Ecco le sagre da non perdere:

    1. Zucca in Piazza a Rocchetta di Cengio – 18/19 Ottobre 2025
    La frazione di Rocchetta di Cengio (SV) ospita la 21ª edizione di questa tradizionale kermesse. La zucca qui ha addirittura una “carta d’identità” che ne attesta la provenienza. Due giorni per gustare i prodotti d’eccellenza della Valle Bormida, con stand gastronomici, degustazioni e l’immancabile “corona” di Borgo della Zucca.
    Info: https://www.lazuccadirocchetta.it/

    2. Fiera della Zucca a Zuccarello – Domenica 26 Ottobre 2025
    A Zuccarello (SV), “La Città della Zucca”, la sagra invade il borgo medievale. I ristoranti locali creano menù tematici con le zucche De.Co., mentre le vie si riempiono di mercatini agroalimentari e dell’artigianato. Una festa che coinvolge anche gli studenti dell’istituto alberghiero.
    Info: Pro Loco Zuccarello

    3. Festa delle Babacce (Le Zucche che ridono) a Rezzo – Sabato 25 Ottobre 2025
    A Rezzo (IM), nell’entroterra di Imperia, si svolge una festa unica nel suo genere. Le zucche (“Babacce”) vengono intagliate non per spaventare, ma per divertire e creare un percorso magico per il borgo. Si assaggia la celebre Torta di Zucca De.Co., si votano le zucche più belle e si balla fino a tarda notte. Una tradizione che affonda le radici nel Medioevo.
    Info: Pro Loco Rezzo

    4. Mostra della Zucca di Murta – 8/9 e 15/16 Novembre 2025
    A Murta (GE), in Val Polcevera, si tiene la storica 38ª edizione della mostra. Qui la zucca è una questione di record: vengono premiate la zucca più grossa, la più lunga e la più strana. Per due weekend, stand gastronomici offrono ogni prelibatezza a base di zucca, dalla pasta ai dolcetti, in un’atmosfera di festa genuinamente genovese.
    Info: lamialiguria.it

    Un Consiglio per i Gustosi Itinerari

    Visitare queste sagre è il modo migliore per assaporare l’autunno ligure. Pianificate un tour enogastronomico tra le valli, abbinando la visita a un borgo alla scoperta dei suoi sapori. E non dimenticate di portare a casa una zucca o un vasetto di marmellata come dolce ricordo di una stagione generosa e calorosa.

    L’autunno in Liguria sa di zucca: è un sapore dolce, rustico e incredibilmente versatile. È il gusto della tradizione che si rinnova, di comunità che si ritrovano e di una terra che non smette mai di stupire.

    Quale di queste ricette o sagre ti incuriosisce di più? Hai una ricetta familiare a base di zucca?