Un piatto ricco di storia e sapore, la Cima alla Genovese è una specialità ligure che incarna l’arte della cucina di recupero e della sapienza delle massaie di un tempo. Si tratta di un rotolo di carne ripieno, cotto a lungo e servito freddo a fette, perfetto per le feste o un pranzo domenicale in famiglia. Scopriamone la storia, gli ingredienti e la ricetta autentica.
Storia e Origini della Cima alla Genovese
La Cima (il cui nome deriva dal latino “summa”, cioè “parte superiore”, riferito al taglio di carne utilizzato) è un piatto povero ma ingegnoso, nato nella cucina popolare genovese.
- Origini antiche: già citata in ricettari ottocenteschi, era un modo per utilizzare scarti di carne e verdure in modo creativo.
- Piatto delle feste: tradizionalmente preparato per occasioni speciali, come matrimoni o Pasqua, perché richiede tempo e cura.
- Diffusione: tipico della Liguria centrale, soprattutto Genova e dintorni, ma con varianti anche in altre regioni.
Ingredienti Tradizionali
Per la Cima
- 1 kg di cima di vitello (o punta di petto, un taglio di carne con una tasca naturale)
- 200 g di animelle (o sostituibili con carne macinata di vitello)
- 100 g di piselli (freschi o surgelati)
- 2 uova sode
- 50 g di pinoli
- 30 g di funghi secchi (ammollati)
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo, maggiorana, sale e pepe
- 50 g di formaggio grana grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco
Per il Brodo di Cottura
- 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
- Chiodi di garofano, alloro, pepe in grani
Ricetta della Cima alla Genovese
1. Preparare il Ripieno
- Soffriggere l’aglio in un filo d’olio, unire le animelle (o carne macinata) e cuocere.
- Aggiungere piselli, funghi tritati, pinoli, uova sode tagliate a pezzi, prezzemolo, maggiorana, grana, sale e pepe. Mescolare bene.
2. Farcire la Cima
- Aprire bene la carne (se non è già a tasca, incidere con un coltello affilato).
- Riempirla con il composto, richiudere con uno spago da cucina o ago e filo resistente.
3. Cuocere
- In una pentola capiente, far rosolare la cima in olio.
- Aggiungere il brodo vegetale (con carota, sedano, cipolla, spezie) e vino bianco.
- Cuocere a fuoco basso per 3-4 ore, coperto, girando di tanto in tanto.
4. Servire
- Lasciar raffreddare la cima nel suo brodo (diventerà più soda).
- Affettare a fette spesse e servire con un filo d’olio extravergine ligure.
Quando e Dove Si Mangia
- Feste e occasioni speciali: Pasqua, Natale, matrimoni.
- Antipasto o piatto unico: spesso accompagnato da insalata verde o verdure sott’olio.
- Dove assaggiarla:
- Trattorie tradizionali a Genova (es. “Da Maria” in Vico Testadoro).
- Sagre liguri (come la Festa della Cima a Pontedecimo).
Curiosità e Varianti
- Cima “povera”: alcune versioni usano solo carne macinata e uova.
- Accompagnamenti: si può servire con salsa verde (prezzemolo, capperi, acciughe).
- Conservazione: si mantiene in frigo per 3-4 giorni, ottima anche per picnic.
Perché Provare la Cima alla Genovese?
Perché è un viaggio nel saper fare ligure, dove ingredienti semplici diventano un piatto ricco e memorabile. Se amate i sapori decisi e le ricette che profumano di casa, questa è una specialità da non perdere!
Avete mai assaggiato o preparato la Cima?