Un piatto povero diventato simbolo di sapienza marinara
Le acciughe ripiene (in genovese anxoeuæ en sciuscia) sono una di quelle ricette che raccontano l’anima della Liguria:
- Sapore di mare dalle acciughe del Ponente
- Profumo di entroterra con erbe aromatiche e pinoli
- Tecnica antica che trasforma un pesce umile in una delizia
Prodotto tipico della Riviera di Ponente (specialmente tra Imperia e Sanremo), questo piatto unisce la tradizione dei pescatori alla creatività delle massaie liguri.
La Storia: dalle barche dei pescatori alle osterie
Origini popolari
- Nato come modo per utilizzare le acciughe meno pregiate
- Ricetta tramandata oralmente nelle famiglie di pescatori
- La versione “in sciuscia” (fritta) era il cibo dei marinai
L’evoluzione
Dalla cucina povera è diventato:
✔ Antipasto da osteria
✔ Piatto festivo (soprattutto per la Vigilia di Natale)
La Ricetta Originale
Ingredienti per 4 persone
| Componente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Acciughe fresche | 20 | Sgusciate e aperte a libro |
| Pangrattato | 100g | Meglio se raffermo |
| Pinoli | 30g | Tipici della Liguria |
| Aglio | 1 spicchio | Tritato finemente |
| Prezzemolo | 1 mazzo | Solo foglie |
| Uvetta | 20g | Ammollata in acqua |
| Vino bianco | 50ml | Per bagnare il ripieno |
| Olio EVO | q.b. | Ligure DOP |
Preparazione passo-passo
- Pulire le acciughe: Eliminare testa e lisca, aprirle mantenendo i due filetti uniti
- Preparare il ripieno:
- Unire pangrattato, pinoli, aglio, prezzemolo e uvetta
- Bagnare con vino bianco fino a ottenere un composto morbido
- Farciare le acciughe:
- Distribuire il ripieno sui filetti
- Richiuderle delicatamente
- Cottura:
- Versione al forno: 180°C per 15 minuti con olio
- Versione fritta (tradizionale): Friggere in olio bollente 2 minuti
I Segreti delle Nonne Liguri
Trucchi per un risultato perfetto
- Scegliere acciughe medie (né troppo grandi né piccole)
- Usare pane raffermo di Altamura per il ripieno
- Aggiungere scorza di limone grattugiata per freschezza
Varianti locali
- A Noli: Con aggiunta di capperi
- Ad Albenga: Con pangrattato alle noci
Dove Assaggiare le Migliori Acciughe Ripiene
Top 3 Osterie
- Trattoria della Raibetta (Imperia)
- Servite sia fritte che al forno
- Osteria del Vico Pila (Genova)
- Versione con aggiunta di patate
- Ristorante Manuelina (Sanremo)
- Ricetta storica dal 1929
Abbinamenti e Servizio
Come presentarle
- Su fette di pane carasau
- Con verdure gratinate
Cosa bere
- Vino Pigato dell’Albenganese
- Vermentino se servite fritte
Curiosità
Perché si chiamano “en sciuscia”?
Dal termine ligure sciusciâ (“soffiare”), perché quando si friggevano:
- I pescatori soffiavano sull’olio bollente per controllarne la temperatura
Riconoscimenti
- Inserite nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Liguri
Un concentrato di Liguria in un boccone
Le acciughe ripiene sono più di un piatto:
- Raccontano la storia di una regione tra mare e collina
- Profumano di basilico e salsedine
- Sanno di tradizione che resiste
Le hai mai provate?