Non tutti i tesori della Liguria luccicano sotto il sole del mare. Alcuni, come il Latte Fritto Genovese, splendono di una luce dorata e delicata, nascondendosi nel calore delle cucine di famiglia e nelle vetrine delle pasticcerie storiche, soprattutto a Carnevale. Più che un dolce, è un’emozione: un contrasto perfetto tra la croccantezza del rivestimento e la cremosità tenera dell’anima, un retrogusto di infanzia e festa. Scopriamo la storia, i segreti e il rituale di questo capolavoro della pasticceria povera genovese.
Un Pizzico di Storia: La Povertà che Inganna la Regalità
Le origini del Latte Fritto affondano nella cucina povera e contadina del Nord Italia, dove latte, uova e farina erano ingredienti fondamentali e accessibili. La genialità ligure sta nell’aver trasformato una semplice crema pasticcera (o una sua parente stretta) in un dessert principesco attraverso la frittura. Questa tecnica, che rende il piatto sostanzioso e adatto a climi a volte rigidi, ne ha decretato il successo soprattutto nei periodi di festa, quando si poteva “sprecare” olio per friggere.
Diventa emblema del Carnevale, la festa del “lasciarsi andare” prima della Quaresima, insieme alle chiacchiere e alle frittelle di baccalà. Ma mentre queste ultime erano spesso cibo di strada, il Latte Fritto ha sempre avuto un’aura più casalinga e da trattoria, un dolce da condividere a fine pasto in famiglia, fumante e generoso.
Il Cuore della Questione: La Ricetta Autentica
La ricetta base è sorprendentemente semplice, ma come spesso accade, è nei dettagli che si nasconde la maestria. Ecco la versione tradizionale.
Ingredienti (per 6-8 persone):
- 1 litro di latte intero
- 200 g di zucchero semolato
- 150 g di farina 00 (o amido di mais per una versione più leggera)
- 6 tuorli d’uovo + 2 uova intere per la panatura
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato (l’aroma imprescindibile)
- Una stecca di cannella o un baccello di vaniglia (facoltativo, ma consigliato)
- Farina q.b. per infarinare
- Pangrattato fine q.b.
- Olio di semi di arachide (o strutto) per friggere abbondante
- Zucchero a velo per servire
Procedimento:
- La Crema: In una ciotola, sbatti i 6 tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi la farina setacciata a poco a poco, mescolando per evitare grumi.
- La Cottura: In un pentolino, porta il latte a ebollizione con la scorza di limone e la cannella. Toglili dal fuoco e versa un mestolo di latte caldo nel composto di uova, mescolando vigorosamente. Questo passaggio (temperare) evita la coagulazione delle uova. Rovescia il tutto nel pentolino con il latte rimasto.
- L’Addensamento: Rimetti sul fuoco medio-basso e cuoci, mescolando ininterrottamente con una frusta fino a quando la crema si sarà addensata notevolmente (deve “fare la placca”, cioè attaccarsi bene al cucchiaio). Attenzione a non farla bollire vigorosamente!
- La Forma: Versa la crema densa in una pirofila rettangolare (circa 20×30 cm), precedentemente bagnata con acqua fredda e strizzata (per facilitare il distacco). Livella bene e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi copri con pellicola a contatto e metti in frigo per almeno 6-8 ore, meglio se tutta la notte. La crema deve diventare solida e compatta.
- Il Taglio e la Panatura: Sforma il panetto di crema su un tagliere. Taglialo a rettangoli o quadrati. Passa ogni pezzo prima nella farina, poi nelle uova intere sbattute leggermente, e infine nel pangrattato, assicurandoti che la panatura aderisca bene su tutti i lati.
- La Frittura: In una padella alta, porta l’olio a 170-175°C (è la temperatura giusta: deve friggere senza bruciare, ma formare subito una bella crosta). Frigi pochi pezzi per volta, girandoli una volta, fino a quando saranno dorati e croccanti su tutti i lati (circa 2-3 minuti).
- Il Servizio: Scola su carta assorbente e servi immediatamente, spolverizzati generosamente con zucchero a velo.
Il Rituale dell’Assaggio: Come, Quando e con Cosa
Il Latte Fritto Genovese non è un dolce qualunque; ha un suo codice comportamentale non scritto.
- Il “Quando” perfetto: È il dolce di Carnevale per eccellenza, il re della tavola fra gennaio e febbraio. Ma lo si trova, in versione più “civile” e meno frequente, in alcune pasticcerie tutto l’anno. È il dessert ideale per una domenica in famiglia o per concludere un pranzo rustico d’inverno.
- L’Abbinamento Ideale: Si serve da solo, nel suo splendore dorato. Ma i genovesi doc lo amano accompagnato da un vino dolce e liquoroso che ne contrasti la ricchezza. L’abbinamento principe è con un Passito di Pantelleria o un Sciac-trà delle Cinque Terre, il cui sentore di albicocca secca e miele sposa mirabilmente la crema al limone. In alternativa, un Moscato d’Asti o un Chinotto di Savona per i più giovani.
- La Consistenza: Deve essere mangiato caldo o tiepido, appena fritto. La magia sta nel contrasto tra il guscio croccante che si spezza sotto i denti e il cuore di crema morbidissima, quasi fluida, che sembra fondere in bocca.
- Dove assaggiarlo a Genova: Oltre che in casa delle nonne, è un pilastro delle pasticcerie storiche. Cercalo da Antica Pasticceria Cavanna (Via Sottoripa), Pasticceria Profumo (Via del Portello) o nelle trattorie della Via Prè e del porto antico, soprattutto nel periodo carnevalesco.
Un’Ultima Riflessione Golosa
Il Latte Fritto Genovese è più di una ricetta. È una lezione di alchimia culinaria: ingredienti umili, pazienza (la lunga attesa in frigo è d’obbligo) e un gesto deciso (la frittura) danno vita a un’esperienza sensoriale indimenticabile. È la dimostrazione che la vera ricchezza della Liguria non sta solo nel suo mare, ma nella capacità di rendere sublime la semplicità. Un quadro d’oro, appunto, da addentare con gratitudine.
