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Il Cappon Magro è uno dei piatti più iconici e rappresentativi della Liguria, una vera e propria opera d’arte culinaria che unisce sapori di mare e terra in un trionfo di colori e profumi. Questo piatto, ricco di storia e tradizione, è un simbolo della creatività e dell’ingegno della cucina ligure, capace di trasformare ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica indimenticabile. Scopriamo insieme le origini, i legami con la terra ligure e la ricetta tradizionale del Cappon Magro.

Storia e Legami con la Liguria

Il Cappon Magro affonda le sue radici nella Genova del Medioevo, quando i marinai e i pescatori liguri cercavano un modo per conservare e valorizzare il pesce avanzato. Il nome “Cappon Magro” deriva dal termine genovese “cappon”, che significa “galletto”, e “magro”, riferito al fatto che il piatto è privo di carne, adatto quindi ai periodi di magro come la Quaresima.

La ricetta originale prevedeva l’uso di gallette di mare, un tipo di biscotto duro che i marinai portavano sulle navi come scorta alimentare. Queste gallette, ammorbidite con acqua e aceto, venivano utilizzate come base per il piatto, insieme a pesce e verdure. Con il tempo, il Cappon Magro si è evoluto, diventando un piatto ricco e complesso, simbolo della cucina ligure e della sua capacità di trasformare ingredienti poveri in qualcosa di straordinario.

Il legame con la Liguria è evidente: il mare fornisce il pesce e i crostacei, mentre le colline e gli orti liguri offrono verdure fresche ed erbe aromatiche. Il risultato è un piatto che racconta la storia e l’identità di una regione profondamente legata al suo territorio.

La Ricetta Tipica del Cappon Magro

Il Cappon Magro è un piatto complesso, che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale è davvero spettacolare. Ecco la ricetta tradizionale:

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la base:

• 4-5 gallette di mare (o fette di pane raffermo)
• Aceto di vino bianco
• Acqua

Per il pesce:

• 500 g di pesce misto (merluzzo, coda di rospo, scorfano)
• 200 g di gamberi
• 200 g di gamberetti
• 200 g di polpo
• 200 g di cozze
• 200 g di vongole

Per le verdure:

• 2 patate lesse
• 2 carote lesse
• 200 g di fagiolini lessi
• 2 cuori di sedano lessi
• 1 barbabietola lessa
• 1 peperone rosso arrostito
• Olive taggiasche
• Capperi

Per la salsa:

• 100 g di pinoli
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 acciughe sotto sale
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 tuorlo d’uovo sodo
• 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
• Succo di limone
• Sale e pepe

Preparazione

1. Prepara la base:
   Ammorbidisci le gallette di mare (o il pane raffermo) con una miscela di acqua e aceto. Disponile su un piatto da portata, formando uno strato compatto.
2. Cucina il pesce:
   Lessa il pesce misto in acqua salata, poi sguscialo e taglialo a pezzi. Lessa anche i crostacei e i molluschi, puliscili e tienili da parte.
3. Prepara le verdure:
   Taglia le verdure lesse a fette o cubetti. Arrostisci il peperone, pelalo e taglialo a striscioline.
4. Prepara la salsa:
   In un mortaio, trita i pinoli, l’aglio, il prezzemolo, le acciughe, i capperi e il tuorlo d’uovo sodo. Aggiungi l’olio extravergine d’oliva a filo, emulsionando fino a ottenere una salsa densa. Aggiungi il succo di limone, sale e pepe a piacere.
5. Componi il piatto:
   Sulle gallette ammorbidite, disponi uno strato di pesce e uno di verdure, alternandoli e condendo ogni strato con la salsa. Decora il tutto con olive taggiasche, capperi e peperoni arrostiti. Completa con i crostacei e i molluschi, creando una composizione armoniosa e colorata.
6. Servi:
   Lascia riposare il Cappon Magro in frigorifero per almeno un’ora prima di servirlo, in modo che i sapori si amalgamino.

Il Cappon Magro è molto più di un piatto: è un’esperienza che racconta la storia, la cultura e la tradizione della Liguria. Ogni boccone è un viaggio tra i sapori del mare e della terra, un omaggio alla creatività e all’ingegno di una regione che ha fatto della cucina un’arte. Preparare il Cappon Magro richiede tempo e passione, ma il risultato è un capolavoro che lascerà i tuoi ospiti a bocca aperta.

Buon appetito e buon viaggio nella tradizione ligure!