La Liguria è una regione che sa trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore, e lo stoccafisso alla ligure o stoccafisso accomodato ne è un perfetto esempio. A differenza del baccalà (che è salato), lo stoccafisso è merluzzo essiccato, e nella tradizione ligure viene preparato in umido con olive, pinoli e pomodoro, creando un piatto rustico e gustoso.
Le Origini dello Stoccafisso in Liguria
Lo stoccafisso arrivò in Liguria grazie ai commerci marittimi con il Nord Europa, dove il pesce veniva essiccato per conservarlo a lungo. I liguri, abili nel recuperare sapori dal mare, lo reinterpretarono con ingredienti locali come olive taggiasche, pinoli e vino bianco, creando una ricetta unica.
La Ricetta Tradizionale dello Stoccafisso alla Ligure
Ingredienti (per 4 persone):
- 600 g di stoccafisso già ammollato (o 300 g se secco)
- 200 g di patate
- 50 g di olive taggiasche denocciolate
- 20 g di pinoli
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchi d’aglio
- 300 ml di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Prezzemolo fresco
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento:
- Preparare lo stoccafisso: se usate il pesce secco, ammollatelo in acqua per 2-3 giorni, cambiando l’acqua spesso. Se già ammollato, sciacquatelo e tagliatelo a pezzi.
- Soffritto: in una pentola capiente, fate appassire la cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio.
- Aggiungere il pesce: unite lo stoccafisso e fatelo rosolare leggermente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Pomodoro e patate: aggiungete la passata, le patate a cubetti, le olive e i pinoli. Coprite con acqua calda e cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti.
- Regolare di sale e pepe: lo stoccafisso può essere già salato, quindi assaggiate prima di aggiungere altro sale.
- Servire: spolverizzate con prezzemolo fresco e un filo d’olio a crudo.
Dove e Quando Mangiare lo Stoccafisso alla Ligure
Questo piatto è tipico della cucina casalinga ligure, ma si trova anche in alcune trattorie tradizionali, soprattutto nell’entroterra e nelle zone di Imperia e Savona. È un piatto perfetto per l’autunno e l’inverno, quando si cercano sapori robusti e riscaldanti.
Alcuni posti dove assaggiarlo:
- Genova: Trattoria Rosmarino, Osteria di Vico Palla
- Imperia: Ristorante La Pia
- Savona: Osteria dei Merli
Abbinamento con Vini Liguri
Lo stoccafisso ha un sapore deciso ma non troppo forte, quindi si abbina bene con:
- Rossese di Dolceacqua: un vino rosso leggero ma aromatico, perfetto per i piatti di pesce in umido.
- Vermentino Ligure: se preferite il bianco, la sua freschezza contrasta bene con la ricchezza del piatto.
- Pigato: più strutturato, regge bene i sapori intensi delle olive e del pomodoro.
Curiosità e Varianti
In alcune zone della Liguria, lo stoccafisso si prepara anche in bianco, senza pomodoro, con maggiorana e aglio. Un’altra versione prevede l’aggiunta di funghi secchi, che donano un sapore ancora più rustico.
Conclusioni
Lo stoccafisso alla ligure è un piatto che racconta la storia marinara e contadina della regione, unendo ingredienti poveri in un risultato ricco e saporito. Se passate dalla Liguria, provatelo in una delle tante osterie tradizionali!
Voi lo avete mai cucinato? Qual è la vostra versione preferita?