Nel cuore delle Alpi Liguri, dove i profumi della macchia mediterranea lasciano il posto a quelli più robusti della montagna, si nasconde un borgo medievale che custodisce un tesoro gastronomico unico: Castelvittorio. E qui, tra i vicoli lastricati in pietra e le case addossate l’una all’altra, regna sovrano il Turtùn (o Torcione), una tortira salata che è molto più di un semplice piatto. È un simbolo di identità, un rito collettivo e un viaggio nel gusto autentico di una terra di confine.
Scopriamo insieme la storia, i segreti e la magia di questa specialità.
Cosa è il Turtùn?
Il Turtùn è una torta salata rustica ripiena della locale zucchina dalla forma caratteristica a “serpente attorcigliato” (da cui deriva il nome, che ricorda appunto un “torcione”). La sua particolarità sta nella doppia cottura e in un ripieno ricco e saporito che profuma di erbe aromatiche di montagna.
L’impasto esterno, sottile e croccante, avvolge una farcitura generosa a base di zucchine, uova, formaggio fresco e stagionato, patate e un trito di erbe aromatiche che varia a seconda delle famiglie, ma in cui non mancano quasi mai prezzemolo e maggiorana.
Il risultato è un piatto sostanzioso, dove il sapore terreo delle verdure si sposa perfettamente con la ricchezza delle uova e la sapidità dei formaggi, il tutto racchiuso in una pasta fragrante.
La Ricetta: Un Segreto di Famiglia
La ricetta del Turtùn è un patrimonio tramandato di madre in figlia, con piccole varianti che rendono ogni versione unica. Ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti (per una teglia da 30 cm):
Per la pasta:
- 500 g di farina 00
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno:
- 1 kg di zucchine verdi liguri
- 4 uova
- 300 g di formaggio fresco
- 200 g di formaggio stagionato grattugiato (Toma di Briga o Parmigiano)
- 2 patate lessate e schiacciate
- 1 cipolla dorata in padella
- Prezzemolo, maggiorana tritati
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio EVO
Procedimento:
- La Pasta: Impastare la farina con l’acqua, l’olio e il sale fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fare una palla, coprirla e farla riposare.
- Il Ripieno: Lessare le zucchine e tritarle grossolanamente. In una grande ciotola, unire le uova, i formaggi, le patate, la cipolla, le erbe, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- L’Assemblaggio: Stendere la pasta in una sfoglia sottile e rettangolare. Distribuire il ripieno al centro, lungo tutta la lunghezza, formando un “salsicciotto”. Richiudere la pasta sopra il ripieno, sigillando bene i bordi e formando la caratteristica chisura.
- La Cottura: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante.
Quando, Dove e Come si Mangia
Il Turtùn è profondamente legato ai ritmi della comunità di Castelvittorio.
- Dove: La sua patria indiscussa è Castelvittorio, un minuscolo e affascinante borgo nell’alta Valle Nervia. Qui lo si trova in tutte le sue versioni, soprattutto in occasione delle principali feste paesane.
- Quando: Nato come piatto per le grandi occasioni e le festività, oggi è il protagonista delle domeniche in famiglia e dei pranzi delle feste. Si preparava spesso in autunno e in inverno, quando gli orti offrivano bietole robuste e le dispense erano piene di formaggi stagionati.
- Come: Si serve a fette, tiepido o a temperatura ambiente, come piatto unico accompagnato da un’insalata verde. È perfetto per un picnic in montagna o per una scampagnata.
Con Cosa Abbinarlo: I Vini del Territorio
Il sapore deciso ma equilibrato del Turtùn chiede un vino che ne rispetti la struttura senza sovrastarlo.
- Vino Rosso: L’abbinamento ideale è con un vino rosso di media struttura e con una buona acidità. Il Rossese di Dolceacqua, con le sue note fruttate e leggermente speziate, è la scelta perfetta. In alternativa, un Ormeasco di Pornassio o un Dolcetto delle valli vicine.
- Vino Bianco: Per chi preferisce il bianco, l’ideale è un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato con una buona struttura e note aromatiche, in grado di reggere al peso del piatto.
- Cosa evitare: Vini troppo potenti o molto tannici che entrerebbero in conflitto con la rotondità del formaggio e delle uova.
Il Turtùn non è solo cibo. È un gesto di accoglienza, un pezzo di storia che si porta in tavola, il simbolo di una comunità fiera che ha saputo trasformare ingredienti poveri in un piatto ricco di sapore e significato.
Hai mai assaggiato il Turtùn di Castelvittorio?