L’autunno in Liguria non significa solo mare calmo e colori pastello. Per molti, è la stagione del profumo dei boschi umidi, del fruscio delle foglie sotto i piedi e dell’emozione della caccia al tesoro più gustosa dell’anno: la ricerca dei funghi.
Il territorio ligure, con il suo 73% di superficie boschiva (la più alta in Italia!), si trasforma in un paradiso per i fungaioli, offrendo una straordinaria varietà di specie e paesaggi incredibili. Ecco la tua guida essenziale per orientarti in questo affascinante mondo.
Dove Andare: I Boschi d’Oro della Liguria
La tradizione della raccolta funghi è profondamente radicata in tutta la regione. Ecco alcune delle zone più rinomate, da Ponente a Levante:
- Alpi Liguri (Pigna, Triora): L’estremo ponente offre foreste sterminate e una concorrenza… più italiana che francese! I boschi attorno ai borghi medievali di Pigna e Triora (il paese delle streghe) sono ricchissimi di faggi, larici e pascoli alpini che regalano porcini, finferli e gallinacci.
- Valle Argentina e Valle Arroscia: Nell’entroterra di Imperia, le valli nascondono boschi antichi. La foresta di Gerbonte (Triora) e la magnifica faggeta di Rezzo sono luoghi ideali. Ad Aquila di Arroscia sono famosi i pregiati ovuli, mentre a Mendatica spuntano le mazze di tamburo.
- Alta Val Bormida (Bardineto, Calizzano): Zona di confine tra Liguria e Piemonte, celebre per le sue faggete secolari. Bardineto organizza addirittura la “Festa nazionale del Fungo d’Oro”, mentre i boschi del Colle del Melogno a Calizzano sono leggendari.
- Parco del Beigua (Sassello, Urbe): I valloni umidi e ombrosi del versante settentrionale del Beigua sono perfetti per lo sviluppo dei funghi. I boschi di castagni e querce di Sassello e Urbe sono meta di appassionati da tutta la regione.
- L’Entroterra di Genova (Valli Scrivia, Stura, Fontanabuona): Un reticolo infinito di valli ricche di sorprese.
- Valle Scrivia (Busalla, Ronco Scrivia): boschi profumati di porcini.
- Valle Stura (Campo Ligure, Rossiglione): castagneti dove cercare ovuli e porcini.
- Val Fontanabuona (Lumarzo, Ne): zona selvatica e poco frequentata, ideale per chi cerca tranquillità.
- Val d’Aveto: Un vero polmone verde. Le Foreste demaniali delle Lame e le pendici del Monte Penna e Monte Zatta offrono boschi sconfinati per i fungaioli più esperti. Attenzione alle norme del Parco dell’Aveto!
- Val di Vara (Sesta Godano, Varese Ligure): Il cuore del biologico spezzino. Qui si impara a distinguere il porcino di faggio (più chiaro) da quello di castagno (più scuro). Un’area incontaminata che regala gusti eccezionali.
- Le Cinque Terre (Volastra, Campiglia): Anche il Parco Nazionale nasconde sorprese! Nelle sugherete e tra i lecci dei versanti più umidi e riparati dei borghi alti come Volastra e Campiglia, possono spuntare colombine e, con fortuna, anche porcini neri.
Rispetto e Sicurezza: Le Regole d’Oro del Fungaiolo
La raccolta funghi è un piacere che va praticato con responsabilità.
- Controllo Obbligatorio: Appena raccolti, i funghi devono essere controllati gratuitamente dagli esperti dell’ASL (Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione – SIAN). Non affidarti al fai-da-te: un errore può essere fatale.
- Tesserino e Limitazioni: In molte delle 34 aree consortili della Liguria è necessario il tesserino per la raccolta. Il limite massimo è di 3 kg a persona al giorno.
- Attrezzatura Giusta: Usa sempre un cestino di vimini (per disperdere le spore e far crescere nuovi funghi) e un coltello. Sono vietati rastrelli e uncini.
- Raccogli solo ciò che conosci: Lascia sul posto gli esemplari troppo giovani (cappello inferiore a 4 cm), vecchi o che non riconosci con certezza.
Come Gustarli: I Piatti della Tradizione Ligure
Una volta controllati e dichiarati commestibili, il vero spettacolo è in cucina. La tradizione ligure li valorizza in piatti semplici e gustosi.
- I Porcini: Sono i re della tavola. Trifolati con aglio, prezzemolo e olio extravergine ligure sono un piatto sublime. Ottimi anche per condire un risotto cremoso o per arricchire taglieri di carne.
- I Finferli (Galletti): Il loro colore giallo e il sapore leggermente pepato li rendono perfetti per un condimento per pasta fresca (trofie o tagliatelle) o per un contorno che accompagna salumi e formaggi.
- Le Colombine: Dal cappello violaceo, sono ottime fritte in pastella o trifolate.
- Il Barbexin (Grifola): Un fungo raro e prelibato della Valtrebbia, dalla forma a cespuglio. Si presta benissimo alla conservazione sott’olio.
- Le Mazze di Tamburo: Impanate e fritte, diventano delle fettine croccanti che piacciono a tutti, soprattutto ai bambini.
Cosa Abbinarli? Vini della Terra
Il sapore terreo e intenso dei funghi chiede vini strutturati ma non invasivi.
- Con i porcini trifolati o il risotto: Un Rossese di Dolceacqua (rosso) della Riviera di Ponente, fruttato e speziato, o un Ciliegiolo dell’entroterra spezzino.
- Con funghi in umido o su crostini: Un Vermentino dei Colli di Luni, più strutturato e minerale, regge bene l’intensità del piatto.
- Con i funghi fritti: Uno spumante metodo classico Granaccia o un Pigato giovane e fresco, per pulire il palato tra una frittura e l’altra.
Andare per funghi in Liguria è più di una semplice passeggiata: è un’immersione totale nella cultura e nei sapori autentici dell’entroterra. È l’emozione della ricerca, il rispetto per la natura e la gioia di portare in tavola il profumo del bosco.
Hai mai partecipato a una “caccia al fungo” in Liguria? Qual è il tuo piatto preferito?