Nella cucina ligure esiste un tesoro nascosto che racchiude in un boccone tutto il sapore dell’autunno e della tradizione contadina: i Barbagiuai (o Barbagiuai, che significa “barba e giuggiole” , i principali ingredienti in dialetto ligure).
Molto più di semplici fagottini fritti, i Barbagiuai sono un piatto della memoria, un simbolo di convivialità e un viaggio gastronomico diretto nel cuore dell’entroterra della Liguria di Ponente, in particolare nelle valli Argentina e Arroscia.
Scopriamo insieme la loro storia, dove trovarli e, soprattutto, come prepararli in casa.
Cosa Sono i Barbagiuai?
I Barbagiuai sono deliziosi fagottini di pasta fresca, tipicamente triangolari o a mezzaluna, ripieni di un composto saporito a base di zucca o zucchine (in alcune varianti, di bietole o patate), formaggio, erbe aromatiche, prezzemolo e aglio. La caratteristica principale? Vengono fritti fino a raggiungere una doratura perfetta e una croccantezza irresistibile.
Il risultato è un contrasto di texture e sapori straordinario: la pasta esterna è croccante e leggera, mentre il ripieno è morbido, dolce e sapido al punto giusto. Sono irresistibili appena sfilati dall’olio bollente.
Quando e Dove si Mangiano? Un piatto per le Feste (e non solo)
In origine, i Barbagiuai erano un piatto legato alla festività di Ognissanti e alla Commemorazione dei Defunti (il 1° e 2 novembre). Si preparavano in grandi quantità per essere consumati in famiglia e offerti agli ospiti in un momento di ricordo e condivisione.
Oggi, la loro bontà li ha resi un antipasto o uno stuzzichino richiestissimo tutto l’anno, soprattutto nelle sagre di paese (feste patronali) dell’entroterra imperiese. Li troverete fumanti per le strade di Triora, Badalucco, Montalto Ligure, Pieve di Teco e in tutti i borghi delle valli dove la tradizione è ancora viva.
Sono il cibo di strada perfetto per una scampagnata autunnale o il protagonista di un aperitivo informale con gli amici.
La Ricetta Autentica
Preparare i Barbagiuai in casa è un gesto d’amore. Ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti (per circa 25-30 pezzi):
Per la pasta:
- 500 g di farina 00
- 1 uovo
- 100 ml circa di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- Olio EVO
Per il ripieno:
- 1 kg di zucca (violina o butternut, dal sapore dolce) o in alternativa zucchine
- 200 g di formaggio grattugiato (un mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo è l’ideale)
- 2-3 cucchiai di formaggio fresco (ricotta o prescinsêua)
- 1 cipolla dorata tritata finemente
- 2 spicchi d’aglio tritati
- Foglie di maggiorana fresca (o, in alternativa, basilico)
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio EVO per friggere
Procedimento:
- Preparare la Pasta: Disporre la farina a fontana, aggiungere l’uovo, il sale e iniziare ad impastare incorporando l’acqua poco alla volta. L’impasto dovrà essere sodo, liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Preparare il Ripieno: Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e lessarla al vapore o lessarla in acqua fino a quando non sarà morbida. Scolare bene e schiacciarla con una forchetta o passarla allo schiacciapatate. È fondamentale che non sia acquosa.
In una padella, far appassire la cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Unirli alla zucca insieme al formaggio grattugiato, al formaggio fresco, alle erbe aromatiche tritate, al sale e al pepe. Amalgamare bene il composto e lasciarlo raffreddare completamente. - Formare i Barbagiuai: Stendere la pasta molto sottile (con matterello o macchina per la pasta) e ricavare dei cerchi del diametro di 8-10 cm. Al centro di ogni cerchio, mettere un cucchiaio di ripieno. Pieghare la pasta a metà, formando una mezzaluna, e sigillare bene i bordi premendo con i rebbi di una forchetta. Assicurarsi che siano ben chiusi per evitare che si aprano in frittura.
- Friggere: In un pentolino alto, scaldare abbondante olio di semi di arachide (o extravergine, ma attenzione al punto di fumo) fino a 170-180°C. Friggere pochi Barbagiuai per volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Girarli per farli dorare uniformemente su entrambi i lati.
- Servire: Scolare i Barbagiuai su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servirli caldissimi e croccanti.
Con Cosa Abbinarli: Dalla Birra al Vino
Il sapore deciso ma equilibrato dei Barbagiuai si presta ad abbinamenti semplici e genuini.
- Vino Bianco: L’abbinamento classico è con un vino bianco fresco e aromatico che contrasti la sapidità del formaggio e pulisca il palato dal grasso della frittura. Un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato della Riviera Ligure di Ponente sono scelte eccellenti.
- Vino Rosso: Chi preferisce il rosso può optare per un vino giovane e fruttato, poco tannico. Un Rossese di Dolceacqua leggermente fresco è perfetto.
- Birra: Una birra artigianale bionda o una lager con una buona carbonazione sono un’ottima alternativa, soprattutto in contesti informali.
- Cosa evitare: Vini troppo strutturati, barricati o molto tannici.
I Barbagiuai sono più di una ricetta: sono un pezzo di storia e di cuore della Liguria. Prepararli è un modo per tenere viva una tradizione e per portare in tavola tutto il calore e il sapore autentico dell’entroterra.
Hai mai assaggiato i Barbagiuai? La tua famiglia ha una variante speciale della ricetta?
