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  • Barbagiuai: I Golosi Fagottini Fritti dell’Entroterra Ligure

    Barbagiuai: I Golosi Fagottini Fritti dell’Entroterra Ligure

    Nella cucina ligure esiste un tesoro nascosto che racchiude in un boccone tutto il sapore dell’autunno e della tradizione contadina: i Barbagiuai (o Barbagiuai, che significa “barba e giuggiole” , i principali ingredienti in dialetto ligure).

    Molto più di semplici fagottini fritti, i Barbagiuai sono un piatto della memoria, un simbolo di convivialità e un viaggio gastronomico diretto nel cuore dell’entroterra della Liguria di Ponente, in particolare nelle valli Argentina e Arroscia.

    Scopriamo insieme la loro storia, dove trovarli e, soprattutto, come prepararli in casa.

    Cosa Sono i Barbagiuai?

    I Barbagiuai sono deliziosi fagottini di pasta fresca, tipicamente triangolari o a mezzaluna, ripieni di un composto saporito a base di zucca o zucchine (in alcune varianti, di bietole o patate), formaggio, erbe aromatiche, prezzemolo e aglio. La caratteristica principale? Vengono fritti fino a raggiungere una doratura perfetta e una croccantezza irresistibile.

    Il risultato è un contrasto di texture e sapori straordinario: la pasta esterna è croccante e leggera, mentre il ripieno è morbido, dolce e sapido al punto giusto. Sono irresistibili appena sfilati dall’olio bollente.

    Quando e Dove si Mangiano? Un piatto per le Feste (e non solo)

    In origine, i Barbagiuai erano un piatto legato alla festività di Ognissanti e alla Commemorazione dei Defunti (il 1° e 2 novembre). Si preparavano in grandi quantità per essere consumati in famiglia e offerti agli ospiti in un momento di ricordo e condivisione.

    Oggi, la loro bontà li ha resi un antipasto o uno stuzzichino richiestissimo tutto l’anno, soprattutto nelle sagre di paese (feste patronali) dell’entroterra imperiese. Li troverete fumanti per le strade di Triora, Badalucco, Montalto Ligure, Pieve di Teco e in tutti i borghi delle valli dove la tradizione è ancora viva.

    Sono il cibo di strada perfetto per una scampagnata autunnale o il protagonista di un aperitivo informale con gli amici.

    La Ricetta Autentica

    Preparare i Barbagiuai in casa è un gesto d’amore. Ecco la ricetta tradizionale.

    Ingredienti (per circa 25-30 pezzi):

    Per la pasta:

    • 500 g di farina 00
    • 1 uovo
    • 100 ml circa di acqua tiepida
    • 1 cucchiaino di sale
    • Olio EVO

    Per il ripieno:

    • 1 kg di zucca (violina o butternut, dal sapore dolce) o in alternativa zucchine
    • 200 g di formaggio grattugiato (un mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo è l’ideale)
    • 2-3 cucchiai di formaggio fresco (ricotta o prescinsêua)
    • 1 cipolla dorata tritata finemente
    • 2 spicchi d’aglio tritati
    • Foglie di maggiorana fresca (o, in alternativa, basilico)
    • Prezzemolo tritato
    • Sale e pepe nero q.b.
    • Olio EVO per friggere

    Procedimento:

    1. Preparare la Pasta: Disporre la farina a fontana, aggiungere l’uovo, il sale e iniziare ad impastare incorporando l’acqua poco alla volta. L’impasto dovrà essere sodo, liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
    2. Preparare il Ripieno: Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e lessarla al vapore o lessarla in acqua fino a quando non sarà morbida. Scolare bene e schiacciarla con una forchetta o passarla allo schiacciapatate. È fondamentale che non sia acquosa.
      In una padella, far appassire la cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Unirli alla zucca insieme al formaggio grattugiato, al formaggio fresco, alle erbe aromatiche tritate, al sale e al pepe. Amalgamare bene il composto e lasciarlo raffreddare completamente.
    3. Formare i Barbagiuai: Stendere la pasta molto sottile (con matterello o macchina per la pasta) e ricavare dei cerchi del diametro di 8-10 cm. Al centro di ogni cerchio, mettere un cucchiaio di ripieno. Pieghare la pasta a metà, formando una mezzaluna, e sigillare bene i bordi premendo con i rebbi di una forchetta. Assicurarsi che siano ben chiusi per evitare che si aprano in frittura.
    4. Friggere: In un pentolino alto, scaldare abbondante olio di semi di arachide (o extravergine, ma attenzione al punto di fumo) fino a 170-180°C. Friggere pochi Barbagiuai per volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Girarli per farli dorare uniformemente su entrambi i lati.
    5. Servire: Scolare i Barbagiuai su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servirli caldissimi e croccanti.

    Con Cosa Abbinarli: Dalla Birra al Vino

    Il sapore deciso ma equilibrato dei Barbagiuai si presta ad abbinamenti semplici e genuini.

    • Vino Bianco: L’abbinamento classico è con un vino bianco fresco e aromatico che contrasti la sapidità del formaggio e pulisca il palato dal grasso della frittura. Un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato della Riviera Ligure di Ponente sono scelte eccellenti.
    • Vino Rosso: Chi preferisce il rosso può optare per un vino giovane e fruttato, poco tannico. Un Rossese di Dolceacqua leggermente fresco è perfetto.
    • Birra: Una birra artigianale bionda o una lager con una buona carbonazione sono un’ottima alternativa, soprattutto in contesti informali.
    • Cosa evitare: Vini troppo strutturati, barricati o molto tannici.

    I Barbagiuai sono più di una ricetta: sono un pezzo di storia e di cuore della Liguria. Prepararli è un modo per tenere viva una tradizione e per portare in tavola tutto il calore e il sapore autentico dell’entroterra.

    Hai mai assaggiato i Barbagiuai? La tua famiglia ha una variante speciale della ricetta?

  • Turtùn di Castelvittorio: La torta salata delle Alpi Liguri tra storia e bontà

    Turtùn di Castelvittorio: La torta salata delle Alpi Liguri tra storia e bontà

    Nel cuore delle Alpi Liguri, dove i profumi della macchia mediterranea lasciano il posto a quelli più robusti della montagna, si nasconde un borgo medievale che custodisce un tesoro gastronomico unico: Castelvittorio. E qui, tra i vicoli lastricati in pietra e le case addossate l’una all’altra, regna sovrano il Turtùn (o Torcione), una tortira salata che è molto più di un semplice piatto. È un simbolo di identità, un rito collettivo e un viaggio nel gusto autentico di una terra di confine.

    Scopriamo insieme la storia, i segreti e la magia di questa specialità.

    Cosa è il Turtùn?

    Il Turtùn è una torta salata rustica ripiena della locale zucchina dalla forma caratteristica a “serpente attorcigliato” (da cui deriva il nome, che ricorda appunto un “torcione”). La sua particolarità sta nella doppia cottura e in un ripieno ricco e saporito che profuma di erbe aromatiche di montagna.

    L’impasto esterno, sottile e croccante, avvolge una farcitura generosa a base di zucchine, uova, formaggio fresco e stagionato, patate e un trito di erbe aromatiche che varia a seconda delle famiglie, ma in cui non mancano quasi mai prezzemolo e maggiorana.

    Il risultato è un piatto sostanzioso, dove il sapore terreo delle verdure si sposa perfettamente con la ricchezza delle uova e la sapidità dei formaggi, il tutto racchiuso in una pasta fragrante.

    La Ricetta: Un Segreto di Famiglia

    La ricetta del Turtùn è un patrimonio tramandato di madre in figlia, con piccole varianti che rendono ogni versione unica. Ecco la ricetta tradizionale.

    Ingredienti (per una teglia da 30 cm):

    Per la pasta:

    • 500 g di farina 00
    • 200 ml circa di acqua tiepida
    • 50 ml di olio extravergine di oliva
    • 1 cucchiaino di sale

    Per il ripieno:

    • 1 kg di zucchine verdi liguri
    • 4 uova
    • 300 g di formaggio fresco
    • 200 g di formaggio stagionato grattugiato (Toma di Briga o Parmigiano)
    • 2 patate lessate e schiacciate
    • 1 cipolla dorata in padella
    • Prezzemolo, maggiorana tritati
    • Sale e pepe nero q.b.
    • Olio EVO

    Procedimento:

    1. La Pasta: Impastare la farina con l’acqua, l’olio e il sale fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fare una palla, coprirla e farla riposare.
    2. Il Ripieno: Lessare le zucchine e tritarle grossolanamente. In una grande ciotola, unire le uova, i formaggi, le patate, la cipolla, le erbe, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
    3. L’Assemblaggio: Stendere la pasta in una sfoglia sottile e rettangolare. Distribuire il ripieno al centro, lungo tutta la lunghezza, formando un “salsicciotto”. Richiudere la pasta sopra il ripieno, sigillando bene i bordi e formando la caratteristica chisura.
    4. La Cottura: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante.

    Quando, Dove e Come si Mangia

    Il Turtùn è profondamente legato ai ritmi della comunità di Castelvittorio.

    • Dove: La sua patria indiscussa è Castelvittorio, un minuscolo e affascinante borgo nell’alta Valle Nervia. Qui lo si trova in tutte le sue versioni, soprattutto in occasione delle principali feste paesane.
    • Quando: Nato come piatto per le grandi occasioni e le festività, oggi è il protagonista delle domeniche in famiglia e dei pranzi delle feste. Si preparava spesso in autunno e in inverno, quando gli orti offrivano bietole robuste e le dispense erano piene di formaggi stagionati.
    • Come: Si serve a fette, tiepido o a temperatura ambiente, come piatto unico accompagnato da un’insalata verde. È perfetto per un picnic in montagna o per una scampagnata.

    Con Cosa Abbinarlo: I Vini del Territorio

    Il sapore deciso ma equilibrato del Turtùn chiede un vino che ne rispetti la struttura senza sovrastarlo.

    • Vino Rosso: L’abbinamento ideale è con un vino rosso di media struttura e con una buona acidità. Il Rossese di Dolceacqua, con le sue note fruttate e leggermente speziate, è la scelta perfetta. In alternativa, un Ormeasco di Pornassio o un Dolcetto delle valli vicine.
    • Vino Bianco: Per chi preferisce il bianco, l’ideale è un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato con una buona struttura e note aromatiche, in grado di reggere al peso del piatto.
    • Cosa evitare: Vini troppo potenti o molto tannici che entrerebbero in conflitto con la rotondità del formaggio e delle uova.

    Il Turtùn non è solo cibo. È un gesto di accoglienza, un pezzo di storia che si porta in tavola, il simbolo di una comunità fiera che ha saputo trasformare ingredienti poveri in un piatto ricco di sapore e significato.

    Hai mai assaggiato il Turtùn di Castelvittorio?

  • Frisciöi: La Frittella Rustica delle Alpi Liguri tra Semplicità e Tradizione

    Frisciöi: La Frittella Rustica delle Alpi Liguri tra Semplicità e Tradizione

    Nella cucina ligure, ogni vallata ha i suoi gioielli. E tra le vette delle Alpi Liguri, dove i sapori sono robusti e legati a una tradizione contadina e pastorale, nasce una delle ricette più semplici e amate: il Frisciöi (o Frisciöe, o Friscioi).

    Non una semplice frittella, ma un vero e proprio simbolo di convivialità e cucina povera, un piatto che profuma di casa, di feste paesane e di legna che brucia nel camino. Scopriamo insieme la sua storia, come si prepara e come si gusta.

    Cosa è il Frisciöi?

    Il Frisciöi è una frittella salata, una sorta di frittellina morbida e irregolare, tipica dell’estremo entroterra ligure di Ponente, in particolare delle valli Argentina, Nervia e nelle zone montane della provincia di Imperia.

    La sua base è semplicissima: farina, acqua o latte, e un agente lievitante (un tempo si usava la pasta madre avanzata, oggi più spesso il lievito di birra). A questa base vengono aggiunti altri ingredienti a seconda della disponibilità del territorio: zucca, zucchine, bietole, erbe aromatiche, porri, cipolle o anche mele per una versione leggermente dolce tipica del carnevale.

    Il risultato è un piccolo disco dorato, croccante fuori e morbidissimo dentro, dal sapore rustico e incredibilmente comfortante.

    La Ricetta Tradizionale

    Ecco come preparare i Frisciöi in casa, seguendo la tradizione.

    Ingredienti (per circa 20-25 frittelle):

    • 250 g di farina 00 (o metà farina 00 e metà farina di castagne per una versione più rustica)
    • 200 ml di acqua tiepida (o latte tiepido per una versione più ricca)
    • 10 g di lievito di birra fresco
    • 1 cucchiaino di sale
    • Olio extravergine di oliva ligure
    • Per la versione classica con le erbe: 150 g di bietole o zucca lessate e strizzate, 1 porro o cipollotto tritato finemente, un trito di prezzemolo e maggiorana, pepe nero.

    Procedimento:

    1. Preparazione dell’impasto: Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una ciotola capiente, setacciare la farina con il sale. Versare al centro il composto di acqua e lievito e iniziare a mescolare con una frusta per evitare grumi. L’impasto dovrà essere liquido e cremoso, simile a quello per le crêpes.
    2. Il Riposo: Coprire la ciotola con una pellicola e far lievitare in un luogo caldo per almeno 1-2 ore, fino a quando non si saranno formate delle bollicine in superficie.
    3. Gli Aromi: Trascorso il tempo di lievitazione, incorporare nell’impasto le verdure lessate e ben strizzate, il porro tritato e le erbe aromatiche. Mescolare bene. Se l’impasto risultasse troppo denso, aggiungere un altro goccio d’acqua.
    4. La Frittura: Scaldare abbondante olio extravergine in una padella. Quando è caldo (ma non fumante), versare un cucchiaio di impasto per ogni Frisciöi. Non devono essere troppo grandi. Friggerli per 2-3 minuti per lato, fino a quando non sono dorati e ben gonfi.
    5. Servire: Scolare i Frisciöi su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Salare leggermente e servire caldissimi.

    Quando, Dove e Come si Mangia

    Il Frisciöi è un cito per tutte le occasioni, ma ha dei momenti d’oro precisi:

    • Dove: È il re indiscusso delle feste patronali e delle sagre dei paesi delle Alpi Liguri. Li troverete fumanti nelle friggitorie improvvisate per le strade di Triora, Pigna, Castelvittorio, Briga e degli altri borghi.
    • Quando: In origine era un piatto consumato durante la macellazione del maiale, per utilizzare il grasso per friggere. Oggi è un antipasto o uno stuzzichino perfetto per l’aperitivo, una merenda sostanziosa dopo una passeggiata in montagna o un contorno rustico per una grigliata.
    • Come: Si mangiano esclusivamente con le mani, appena fritti, quando sono ancora caldi e fragranti. Il piacere sta nel sentirli scrocchiare sotto i denti per poi rivelare la loro morbidezza interna.

    Con Cosa Abbinarlo: Dalla Birra al Vino

    Il sapore rustico e non troppo invasivo del Frisciöi si presta ad abbinamenti semplici e genuini.

    • Vino: L’abbinamento classico e perfetto è con un vino rosso giovane e fresco del territorio, leggermente tannico, che pulisce la bocca dal grasso della frittura. L’ideale è un Rossese di Dolceacqua leggermente fresco o un Dolcetto delle valli vicine.
    • Birra: Una birra artigianale bionda o una lager con una buona carbonazione sono un’ottima alternativa, soprattutto se consumati come stuzzichino per l’aperitivo.
    • Cosa evitare: Vini troppo strutturati, barricati o importanti, che coprirebbero il sapore delicato della frittella.

    Il Frisciöi è più di una ricetta: è un gesto di accoglienza, un ricordo d’infanzia per molti liguri dell’entroterra e un assaggio autentico di una tradizione che resiste al passare del tempo. È la prova che la grandezza della cucina spesso risiede nelle cose più semplici.

    Hai mai assaggiato i Frisciöi?