Maggio è un mese generoso per il Mar Ligure. Le acque si riscaldano, i banchi di pesce azzurro si avvicinano alla costa e i pescatori tornano al porto con le reti piene. È il momento delle grandi abbondanze, di quel pesce un tempo chiamato “povero” perché economico e abbondante, ma che oggi viene riscoperto come un vero tesoro di gusto e sostenibilità.
Acciughe, sgombri e lacarelli sono i protagonisti indiscussi della tavola ligure in questo periodo. Pesce azzurro, dalla carne saporita e ricca di omega 3, che la tradizione genovese ha saputo trasformare in piatti indimenticabili. Parliamone, e scopriamo come cucinarlo.
Il mare di maggio in Liguria
La primavera è una stagione cruciale per la pesca ligure. Le temperature miti e il risveglio dell’ecosistema marino spingono molte specie ad avvicinarsi alle coste in cerca di cibo . È il periodo ideale per pescare vicino a riva, godendo del paesaggio primaverile .
Ma la vera notizia di maggio 2026 arriva dai tonni: proprio in questi giorni, nel porto di Imperia Oneglia, sono stati sbarcati i primi tonni della stagione, esemplari di circa 70 kg . Il Mar Ligure, spiegano gli esperti, funge da corridoio migratorio primario per il tonno rosso, con un picco di presenza proprio nei mesi primaverili . Aprile, maggio e giugno sono i mesi in cui per i pescatori liguri è più facile pescare questa specie pregiata .
E proprio a maggio, nel Mar Ligure, è iniziata la pesca alle acciughe con le lampare . Un segnale inequivocabile: la stagione del pesce azzurro è ufficialmente aperta.
Ma andiamo con ordine e scopriamo i tre protagonisti del nostro articolo.
1. L’Acciuga (o Alice): la regina del Mar Ligure
L’alice o acciuga fa parte del cosiddetto “pesce azzurro” assieme a sgombri, sardine e tonni . Quella pescata nel Mar Ligure ha una caratteristica speciale: carne tenera, sapore delicato ed è meno grassa rispetto alle cugine adriatiche .
È un pesce economico e “a km zero”, ma attenzione: la sua carne si deteriora velocemente, quindi va consumata freschissima, meglio se pescata nella nottata e comprata al mattino al mercato o alla cooperativa dei pescatori .
A Genova esistono moltissimi modi di cucinarla. Come racconta un famoso libro di cucina ligure, si possono elencare almeno una ventina di ricette diverse: sott’olio, marinate, fritte, sotto sale, ripiene . Le acciughe sono onnipresenti sulle tavole liguri dagli antipasti ai secondi.
🍴 Ricetta 1: Acciughe marinate al limone
Un piatto fresco, profumato e velocissimo da preparare. Perfetto per l’arrivo della bella stagione.
Ingredienti (per 4 persone):
- 600 gr di alici freschissime
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 spicchio d’aglio
- 2 limoni biologici
- 4-5 pomodorini essiccati
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Origano fresco
- Aneto o finocchietto selvatico
Preparazione:
- Pulire le alici: togliere testa, interiora e lisca. Sciacquarle e tamponarle con carta da cucina .
- Tritare finemente l’aglio e farlo rosolare leggermente in padella con un filo d’olio .
- Spre Mere i limoni. Conservare la buccia in una ciotolina con acqua e succo di limone .
- Disporre le alici in padella con il succo dei limoni e i capperi puliti dal sale .
- Cuocere per circa 5 minuti. Il pesce è cotto quando la carne diventa biancastra senza però sfaldarsi .
- Disporre i pesci in un piatto e aggiungere olio a crudo, origano e i pomodorini secchi tagliati sottili. Lasciare insaporire per 20 minuti.
- Al momento di servire, aggiungere il finocchietto selvatico tritato e le listarelle di buccia di limone .
Consiglio: Preparatene un po’ di più: sono ottime anche il giorno dopo e sono un condimento perfetto per una veloce pastasciutta !
🍴 Ricetta 2: Acciughe ripiene al forno (alla ligure)
Un classico della tradizione genovese, una ricetta che profuma di casa e di ricordi di famiglia . Ogni famiglia ha la sua variante, ma la base è sempre la stessa: acciughe aperte a libro e farcite con un ripieno saporito .
Ingredienti:
- Acciughe fresche
- Pane ammollato nel latte
- Altre acciughe (sott’olio o sotto sale)
- Aglio e prezzemolo
- Maggiorana
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Pangrattato
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Pulire le acciughe e aprirle a libro, eliminando la lisca centrale ma tenendo i due filetti attaccati .
- Preparare il ripieno: tritare le erbette (prezzemolo, maggiorana), mescolarle con ricotta, parmigiano, pangrattato, un uovo e un pizzico di sale e pepe . Alcune versioni aggiungono anche acciughe tritate per un sapore più deciso .
- Farcire ogni acciuga con un cucchiaino di ripieno, richiudere a libro.
- Disporre le acciughe ripiene in una teglia oliata, cospargere con pangrattato e un filo d’olio.
- Cuocere in forno a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a doratura .
Consiglio: Servire come secondo piatto con una bella insalata di stagione o come antipasto sfizioso .
2. Lo Sgombro: il pesce “magro” che non ti aspetti
Maggio è il momento migliore per pescare gli sgombri in Liguria. Con l’estate, le acque calde li avvicinano alle coste e diventano una preda comune per i pescatori . Lo sgombro è un pesce azzurro dal sapore deciso, ricco di grassi “buoni” e perfetto per essere cucinato in molti modi.
La tradizione ligure lo esalta in abbinamenti semplici: sgombro in salsa di piselli , oppure alla griglia con un filo d’olio e un po’ di limone.
🍴 Ricetta 3: Sgombro affumicato con mela e rapa rossa (ricetta gourmet)
Se volete stupire i vostri ospiti, ecco una ricetta dello chef Giuseppe Ricchebuono del ristorante Vescovado di Noli, che reinterpreta lo sgombro in chiave moderna .
Ingredienti principali:
- 2 sgombri da 800 g
- Sale grosso
- Olio evo
- Mele, rapa rossa, rafano
- Filetti di acciughe per la salsa
Preparazione (versione semplificata per casa):
- Pulire e sfilettare gli sgombri .
- Marinare con sale grosso per 15 minuti .
- Se avete un affumicatore domestico, affumicare con fieno di montagna o, più semplicemente, grigliare la pelle in padella fino a renderla croccante .
- Preparare una salsa “machetto” frullando filetti di acciughe con olio e un po’ d’acqua fino a ottenere una consistenza cremosa .
- Servire lo sgombro con una dadolata di mela e rapa rossa, una grattata di rafano fresco e la salsa di acciughe.
Per una versione più casalinga, lo sgombro è delizioso anche semplicemente grigliato o al forno con patate e olive taggiasche.
3. Il Lacarello (o Latterino): il piccolo pesce dai grandi sapori
I lacarelli, conosciuti anche come latterini, sono quei pesciolini piccoli e argentei che si pescano in abbondanza in primavera. Sono simili ai più famosi gianchetti (il novellame di sarde e acciughe), ma leggermente più grandi.
Un tempo molto diffusi, oggi sono diventati più rari e per questo preziosi. La tradizione ligure li cucina in modo semplicissimo: fritti (una frittura leggera e croccante) oppure in frittata.
🍴 Ricetta 4: Frittata di lacarelli (o di bianchetti)
Un piatto povero ma ricco di gusto, tipico della cucina ligure .
Ingredienti:
- 300 gr di lacarelli (o gianchetti, se trovate il novellame, ma la pesca è regolamentata)
- 4 uova
- Prezzemolo tritato
- Sale, pepe
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Lavare delicatamente i lacarelli in acqua fredda e scolarli.
- In una ciotola, sbattere le uova con sale, pepe e prezzemolo tritato.
- Aggiungere i lacarelli e mescolare delicatamente.
- Scaldare l’olio in una padella antiaderente.
- Versare il composto e cuocere a fuoco medio-basso per 5-6 minuti.
- Girare la frittata (aiutandosi con un piatto) e cuocere l’altro lato per altri 3-4 minuti.
- Servire calda o tiepida.
Variante: La versione classica si può arricchire con una manciata di formaggio grattugiato o con erbe aromatiche fresche.
La Buridda: il piatto regina del pesce povero
Se parliamo di ricette liguri di pesce, non possiamo non citare la Buridda. Si tratta di una sorta di variegata zuppa di pesce (con cozze, gamberi, seppioline, totani e calamari) che un tempo era il piatto dei giorni “di magro” .
Non è un piatto povero – anzi, è ricchissimo – ma nasce proprio dall’esigenza di utilizzare tutto il pescato del giorno, anche le specie meno nobili . Oggi la buridda viene spesso arricchita con riso e noci e ripassata in forno, diventando un piatto unico completo e scenografico .
La sua bellezza? Si può fare con qualsiasi pesce di scoglio. Acciughe, sgombri, piccoli lacarelli, scorfani, triglie… tutto quello che il mare offre in una giornata di pesca .
Dove comprare il pesce fresco a maggio
Per gustare al meglio questi piatti, la freschezza del pesce è fondamentale. Ecco dove cercare:
- Mercati ittici e rionali: Il mercato del pesce di Genova (vicino al Porto Antico) è una tappa obbligata. Anche i mercati di Savona, Imperia e La Spezia offrono prodotti eccellenti.
- Cooperative di pescatori: A Camogli, Santa Margherita, Noli, Finale Ligure e tanti altri borghi marittimi, le cooperative vendono direttamente il pescato del giorno, spesso a prezzi migliori.
- Pescherie di fiducia: Cercate pescherie che espongano il pesce sul ghiaccio con gli occhi lucidi e le branchie rosse. E non abbiate paura di chiedere la provenienza!
- A maggio, cercate: Acciughe (appena iniziate le lampare), sgombri, triglie di scoglio , e se siete fortunati, qualche bel tonno rosso .
Perché il pesce povero è una scelta sostenibile (e buona)
Mangiare pesce azzurro di stagione significa fare una scelta intelligente per tre motivi:
- Economico: Costa meno di altri pesci e offre un rapporto qualità-prezzo imbattibile.
- Sostenibile: A differenza di tonno rosso e altre specie sovrapescate, le popolazioni di acciughe e sgombri sono ancora abbondanti nel Mediterraneo.
- Salutare: Ricco di omega 3, vitamine e proteine, è un alleato della salute.
E poi, diciamocelo, ha un sapore autentico che sa di mare, di Liguria e di tradizione. Compratelo al mattino, cucinatelo in giornata e lasciate che vi racconti la sua storia, fatta di reti, lampare e antichi saperi contadini del mare.
Buon appetito e… buon maggio di pesce!
