Maggio è il mese delle scelte. Si può scegliere di guardare il mare, certo. Oppure si può scegliere di abbassare lo sguardo e osservare ciò che cresce ai bordi dei sentieri, nei prati incolti, lungo i muri a secco che terrazzano le colline liguri.
Perché maggio è anche l’ultimo atto della stagione delle erbe spontanee. Tra qualche settimana arriverà il caldo, e molte di queste piante andranno a seme, diventando dure e amare. Ma adesso, in questo preciso momento, sono tenere, profumate, pronte per essere raccolte e portate in tavola.
In Liguria, andare per erbe non è solo una pratica contadina d’altri tempi. È un gesto che riporta indietro nel tempo, che riconnette al territorio, che sa di nonne e di tradizioni antiche. E ha un nome preciso: preboggion.
Cos’è il preboggion? Storia e tradizione ligure
Il preboggion (o prebuggiun) è il mix di erbe spontanee tipico della cucina genovese e ligure. Non esiste una ricetta fissa: varia da valle a valle, da stagione a stagione, persino da raccoglitore a raccoglitore. Si racconta che possa arrivare a comprendere fino a 32 erbe diverse, anche se nella pratica se ne usano una decina.
L’etimologia è incerta ma affascinante. Una leggenda popolare lo fa derivare da Goffredo di Buglione, il capo crociato che, sostando a Genova in attesa di imbarcarsi per la Terrasanta, fu curato con tisane di erbe selvatiche. «Per Buglione», appunto. Più prosaicamente, altri lo fanno derivare da “bollire”, l’azione principale che si applica a queste erbe prima di utilizzarle in cucina.
Qualunque sia la sua origine, il preboggion è ancora oggi una presenza fissa nei mercati liguri in primavera, dove si trova già assemblato e pronto all’uso. E chi lo raccoglie da sé sa che si sta prendendo cura di un sapere antico, tramandato di famiglia in famiglia.
Le tre protagoniste di maggio
Tra le decine di erbe che compongono il preboggion, ce ne sono tre che meritano un capitolo a parte. Crespelle, finocchietto selvatico e borragine sono tra le più comuni, le più facili da riconoscere e le più versatili in cucina.
Crespella (o talegua)
In dialetto genovese si chiama talegua e cresce rigogliosa sui muri di cinta, nei terreni incolti, lungo le scarpate. È una pianta dalla foglia carnosa, quasi grassa al tatto, dal sapore che ricorda vagamente il fungo. Viene raccolta soprattutto in primavera e lessata insieme alle altre erbe del preboggion.
Come riconoscerla: Foglie spesse, rotondeggianti, di un verde intenso. Cresce aderente al terreno o sui muri. Attenzione a non confonderla con altre piante simili: la consistenza “carnosa” è il suo tratto distintivo.
Periodo di raccolta: Fino a maggio inoltrato. Quando inizia a fiorire, diventa più amara.
Finocchietto selvatico
Forse la più conosciuta delle tre. Il finocchietto selvatico cresce spontaneo lungo le coste liguri, in particolare nelle zone assolate e nei pressi del mare. Il suo profumo anisato è inconfondibile e si sposa perfettamente con il pesce (le famose “sarde a beccafico”) ma anche con salsicce e carni alla griglia.
A differenza delle altre erbe, del finocchietto selvatico si possono raccogliere sia le foglie (frondose e piumose) sia i semi, che maturano in estate e si usano per aromatizzare o per fare liquori.
Come riconoscerlo: Le foglie sono finemente divise, simili a piume, di colore verde brillante. Il profumo di anice, sfregando una foglia tra le dita, è inconfondibile.
Periodo di raccolta: Le foglie si raccolgono in primavera, prima della fioritura. I semi in piena estate.
Borragine
La borragine è riconoscibile al primo sguardo: foglie grandi, ruvide, ricoperte da una peluria biancastra che dà la sensazione del “velluto al contrario”. I fiori sono di un bellissimo azzurro cielo, a forma di stella, e sono commestibili anche loro.
Il suo sapore ricorda vagamente il cetriolo, fresco e leggermente erbaceo. In Liguria viene usata soprattutto lessata nel preboggion, ma da sola è ottima anche fritta in pastella (fiori compresi) o come ripieno per torte salate.
Attenzione: la borragine contiene tracce di alcaloidi pirrolizidinici, quindi non se ne deve abusare. Occasionale e nel contesto di un mix di erbe, è assolutamente sicura.
Come riconoscerla: Foglie grandi, ovali, ruvide al tatto e pelose. Fiori azzurri a stella.
Periodo di raccolta: Primavera. Raccogliere le foglie più giovani e tenere, prima che diventino troppo fibrose.
Dove e come raccogliere le erbe spontanee in sicurezza
Attenzione: questo è il capitolo più importante. Raccogliere erbe spontanee è un gesto bellissimo, ma va fatto con consapevolezza.
Le regole d’oro:
- Studia prima di raccogliere. Esistono piante tossiche e velenose che possono assomigliare a quelle commestibili. La borragine, ad esempio, somiglia vagamente alla digitale, che è velenosa. Non affidarti solo alle foto: esci con un esperto almeno le prime volte.
- Raccogli lontano da fonti di inquinamento. Niente bordi delle strade trafficate, niente campi trattati con pesticidi, niente aree industriali. Le piante assorbono ciò che c’è nel terreno.
- Raccogli solo ciò che conosci con certezza. Come dice un esperto erborista genovese: “è sempre meglio raccogliere una pianta in meno che una in più, se questa ci lascia dubbiosi”.
- Raccogli in modo sostenibile. Prendi solo qualche foglia per pianta, mai tutta. Lascia che la pianta possa continuare a vivere e a ripresentarsi l’anno prossimo.
- Controlla sempre a casa. Anche se sei sicuro, una volta a casa controlla foglia per foglia prima di lessarle o cucinarle.
Se non hai voglia o tempo per avventurarti nella raccolta, niente paura: in primavera i mercati liguri (e alcune pescherie e frutterie) vendono il preboggion già pronto, spesso già lessato.
Come si prepara il preboggion
Una volta raccolte, le erbe vanno pulite: si tolgono i fiori (tranne quelli della borragine, che si possono tenere), le radici e le foglie rovinate. Si lavano bene in acqua corrente.
La preparazione classica del preboggion prevede la lessatura. Si mettono le erbe in abbondante acqua leggermente salata e si lessano per circa 5 minuti, giusto il tempo di farle appassire. Si scolano, si strizzano bene (molto bene, l’acqua in eccesso è nemica del ripieno) e poi si tritano finemente con un coltello.
Una volta lessato e strizzato, il preboggion è pronto per essere usato. Se ne avanza, si congela benissimo.
Ricette con erbe spontanee (dal dolce al salato)
La cucina ligure ne ha fatto un uso sapiente. Ecco tre ricette, dalla più iconica alla più semplice.
1. Ricetta regina: Pansotti (o pansoti) con salsa di noci
Il piatto simbolo del preboggion. I pansotti sono dei ravioli triangolari, “panciuti” (da cui il nome), ripieni di erbe e prescinseua (un formaggio fresco ligure, sostituibile con ricotta asciutta o robiola).
Per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 2 uova
- 1 cucchiaio di vino bianco (o acqua tiepida)
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 300 g di preboggion (erbe miste lessate e strizzate)
- 200 g di prescinseua (o ricotta ben scolata)
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 spicchio d’aglio tritato
- Foglioline di maggiorana fresca
- Noce moscata, sale, pepe
Per la salsa di noci:
- 150 g di gherigli di noci
- 40 g di mollica di pane raffermo
- Latte q.b. (per ammollare il pane)
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Foglioline di maggiorana
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Impastare farina, uova, sale e vino (o acqua) fino a ottenere una pasta liscia. Far riposare 30 minuti coperta.
- Tritare finemente il preboggion lessato e strizzato. Mescolarlo con prescinseua, parmigiano, uovo, aglio, maggiorana, noce moscata, sale e pepe.
- Stendere la pasta sottile (circa 2 mm). Ricavare dei quadrati di 10-12 cm di lato. Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di metà dei quadrati, coprire con gli altri quadrati e sigillare i bordi. Piegare ogni quadrato a triangolo e unire le due punte opposte per formare il classico “cappello” del pansotto.
- Preparare la salsa di noci: ammollare la mollica nel latte e strizzarla. Frullare noci, mollica, aglio, maggiorana, parmigiano e olio fino a ottenere una crema. Diluire con un po’ di latte se serve.
- Cuocere i pansotti in abbondante acqua salata per 2-3 minuti da quando salgono a galla. Condire con la salsa di noci allungata con un po’ di acqua di cottura.
2. Ricetta semplice: Frittata di preboggion
La frittata di erbe è la ricetta della domenica mattina, quando si ha voglia di qualcosa di genuino e veloce.
Ingredienti:
- 200 g di preboggion (lessato e strizzato)
- 6 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio (o una cipollina)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tritare il preboggion grossolanamente. In alternativa, lasciarlo a foglie intere se le erbe sono tenere.
- In una padella, soffriggere l’aglio in un filo d’olio. Aggiungere le erbe e farle saltare per 2 minuti per farle asciugare bene.
- In una ciotola, sbattere le uova con parmigiano, sale e pepe.
- Versare le uova sulla padella con le erbe, mescolare velocemente e far cuocere a fuoco dolce fino a rassodamento. Girare la frittata e cuocere l’altro lato.
- Servire tiepida o fredda.
3. Ricetta del fine settimana: Torta salata di borragine e crespelle
Un piatto scenografico, perfetto per un picnic o un pranzo all’aperto. La borragine e le crespelle sono le protagoniste, con la loro consistenza morbida e il sapore delicato.
Ingredienti:
- 1 rotolo di pasta sfoglia (o pasta brisée)
- 300 g tra borragine e crespelle (peso da lessate)
- 200 g di ricotta
- 2 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Noce moscata, sale, pepe
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Lessare le erbe in acqua salata per 5 minuti. Scolare, strizzare molto bene e tritare.
- In una padella, soffriggere l’aglio in un filo d’olio. Aggiungere le erbe tritate e far saltare per qualche minuto per farle asciugare.
- In una ciotola, mescolare ricotta, uova, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Aggiungere le erbe e amalgamare.
- Stendere la sfoglia in una tortiera (con carta forno). Bucherellare il fondo con una forchetta. Versare il ripieno e livellare.
- Cuocere in forno a 180°C per 30-35 minuti, fino a quando la superficie è dorata.
- Lasciare intiepidire prima di servire. È ottima anche a temperatura ambiente.
Una riflessione finale
Andare per erbe, oggi, non è solo nostalgia o moda. È un atto di resistenza culturale. Come dice un erborista genovese, “andare per erbe ci ricorda che noi non andiamo in natura, noi siamo natura”.
E poi, va detto: la ristorazione italiana sta riscoprendo il valore delle erbe spontanee, non come decorazione ma come ingredienti strutturali, capaci di definire gusto, aroma e racconto di un piatto. Chef e cuochi collaborano con botanici e raccoglitori esperti per portare in tavola sapori autentici, legati al territorio e alla stagionalità.
Ma non serve un ristorante stellato per fare lo stesso. Basta un cesto, un paio di forbici, un po’ di attenzione e la voglia di riscoprire un sapere antico. Maggio è il momento perfetto. Non aspettate l’estate: le erbe stanno chiamando.
E tu, hai mai raccolto erbe spontanee? Conosci altre ricette liguri?
