polenta

L’autunno in Liguria ha un sapore preciso: è quello intenso, terreo e profondamente gratificante dei funghi di bosco. Porcini, finferli, gallinacci e le altre prelibatezze che nascono nei nostri boschi sono i protagonisti indiscussi della cucina di stagione.

Dopo una giornata passata a cercarli tra i castagni e le faggete dell’entroterra, non c’è niente di meglio che trasformare il raccolto (dopo il controllo obbligatorio ASL!) in piatti che profumano di tradizione e di casa. Ecco un viaggio tra le migliori ricette a base di funghi della Liguria e i consigli per abbinarle ai vini giusti.

1. Tagliolini con i Porcini (o Funghi Misti)

Il piatto simbolo per eccellenza. La semplicità di questa ricetta esalta al massimo il sapore autentico del fungo.

• Come si fa: Soffriggere leggermente aglio e prezzemolo in olio extravergine ligure. Unire i funghi porcini (e/o altri funghi misti) tagliati a fettine e farli trifolare a fuoco vivace. Salare e pepare. Nel frattempo, cuocere i tagliolini (o le tagliatelle) all’uovo fatte in casa. Scolarli al dente e saltarli velocemente in padella con il condimento di funghi, aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura per creare una cremina leggera. Finire con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.
• Il Segreto: Usare funghi freschissimi e non lavarli mai sotto l’acqua, ma pulirli con un panno umido o una spazzolina per non far assorbire loro acqua.
• L’Abbinamento: Un Vermentino dei Colli di Luni strutturato e minerale o un Pigato con la sua nota aromatica reggono splendidamente l’intensità del piatto senza sovrastarlo.

2. Risotto ai Funghi Porcini

Un classico comfort food che scalda le serate d’autunno. La cremosità del riso è il contenitore perfetto per il sapore deciso dei porcini.

• Come si fa: Far appassire una cipolla finemente tritata in burro e olio. Unire il riso (Carnaroli o Arborio) e tostarlo. Sfumare con un goccio di vino bianco secco. Aggiungere i porcini tritati grossolanamente e procedere con la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo poco alla volta. A fine cottura, mantecare con burro e Parmigiano Reggiano per un risultato cremoso.
• Il Segreto: Per un profumo ancor più intenso, usare anche qualche fungo secco, reidratato e tritato, nel brodo.
• L’Abbinamento: Opta per un rosso non troppo tannico ma elegante. Un Rossese di Dolceacqua leggermente fresco o un Ciliegiolo dell’entroterra spezzino sono scelte eccellenti.

3. Funghi alla Ligure (Fungi in tecia)

Questa è la preparazione più semplice e forse la più amata dai puristi. Si tratta di funghi trifolati secondo la tradizione ligure.

• Come si fa: In una padella, far appassire aglio e prezzemolo in abbondante olio extravergine ligure. Unire i funghi (porcini, finferli, ovuli) tagliati a spicchi o a fettine e cuocere a fuoco vivace. Salare, pepare e a fine cottura aggiungere un’ultima spruzzata di prezzemolo fresco tritato.
• Il Segreto: Cuocere i funghi in una padella larga, senza sovrapporli troppo, per farli rosolare bene e non farli bollire.
• L’Abbinamento: Perfetti come contorno per arrosti di carne (soprattutto vitello o maiale), ma anche su una fetta di pane bruscato come antipasto. In questo caso, abbinati a un Ormeasco di Pornassio o a un Dolcetto dell’ovadese.

4. Polenta con i Funghi

Un piatto della tradizione contadina dell’entroterra, robusto e saporito, ideale per una domenica fredda.

• Come si fa: Preparare una polenta morbida di grano saraceno (o gialla). Nel frattempo, preparare un ricco sugo di funghi misti trifolati con aglio, prezzemolo e pomodoro (o senza, per una versione più “bianca”). Servire la polenta calda nei piatti con sopra una generosa porzione di funghi e il loro sugo.
• Il Segreto: Una macinatura grossa della polenta le dona una texture rustica e autentica.
• L’Abbinamento: Serve un vino rosso di carattere. Un Colli di Luni Rosso o un Barbera piemontese delle valli confinanti sono l’ideale.

5. Frittura di Funghi (Mazze di Tamburo e non solo)

Una delizia croccante e irresistibile, perfetta come antipasto o stuzzichino.

• Come si fa: Pulire le mazze di tamburo (o altri funghi adatti come le colombine) e tagliarle a fette non troppo sottili. Passarle in una pastella leggera fatta con farina, acqua gassata fredda (o birra) e un pizzico di sale. Friggerle in olio di semi bollente fino a quando non sono dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente e salare.
• Il Segreto: La pastella deve essere fredda e liquida, non densa, per risultare leggera e non unta.
• L’Abbinamento: Uno spumante metodo classico come il Granaccia o un Bianchetta Genovese giovane e frizzante. La bollicina pulisce il palato e contrasta perfettamente la frittura.

6. Torta di Funghi

Una torta salata rustica, perfetta per una picnic autunnale o per un pranzo in famiglia.

• Come si fa: Stendere una sfoglia di pasta brisé in una tortiera. Farcire con un composto di funghi misti trifolati (ben scolati dal loro sugo), mescolati a ricotta, uova, formaggio grattugiato e erbe aromatiche (maggiorena o timo). Cuocere in forno a 180°C fino a quando la superficie sarà dorata.
• Il Segreto: Pre-cuocere leggermente la base della sfoglia (con dei pesi sopra) per evitare che si inzuppi.
• L’Abbinamento: Un bianco aromatico e di medio corpo come un Pigato o un Rollo di Campochiesa si sposano alla perfezione con la ricchezza della torta.

L’autunno in Liguria è una festa per il palato. Ogni piatto racconta la storia di un territorio generoso e di una tradizione culinaria che sa valorizzare i doni del bosco con rispetto e semplicità.

Qual è la tua ricetta con i funghi preferita?