Diciamocelo: la Pasquetta in Liguria è un classico intramontabile, ma il rischio di trovarsi imbottigliati nel traffico o in una spiaggia sovraffollata è altissimo. Se non hai ancora prenotato il ristorante stellato o il traghetto per le Cinque Terre, non disperare.
La bellezza della nostra regione sta nell’entroterra a un passo dal mare e in quei sentieri che profumano di timo e ginestra. Ecco tre idee dell’ultimo minuto per una scampagnata indimenticabile, tra zaino in spalla e panorami mozzafiato.
1. Il Pic-nic con vista: Il Monte Beigua (SV)
Se per te Pasquetta significa prato, pallone e barbecue, il Parco del Beigua è la tua meta. È il “balcone” della Liguria: sei in montagna, ma vedi il mare così vicino che ti sembra di poterlo toccare.
L’itinerario: Raggiungi in auto la zona del Monte Beigua (sopra Varazze e Cogoleto). Ci sono ampie aree prative dove stendere la coperta.
Perché sceglierlo: L’aria è frizzante e i panorami spaziano dalla Corsica alle Alpi Marittime. È perfetto per le famiglie.
Consiglio Pro: Fermati in una panetteria a Varazze o Arenzano per fare scorta di focaccia fresca prima di salire!
2. Cultura e Borghi: Il Principato di Seborga (IM)
Vuoi sentirti all’estero senza uscire dalla Liguria? Dirigiti verso l’estremo Ponente, sopra Bordighera, per scoprire questo borgo che rivendica la propria indipendenza da secoli.
L’itinerario: Una passeggiata tra i vicoli medievali di Seborga, una visita alla piazza della chiesa e poi una camminata lungo i sentieri che portano verso l’entroterra, circondati da uliveti.
Perché sceglierlo: È meno caotico delle località costiere e offre scorci perfetti per i tuoi scatti social.
Consiglio Pro: Cerca una locanda che serva il coniglio alla ligure: la Pasquetta qui ha un sapore antico.
3. Trekking e Silenzio: L’Abbazia di San Fruttuoso a piedi (GE)
Dimentica il battello (che sarà affollatissimo). Se hai gambe allenate e voglia di mare cristallino, punta su Camogli.
L’itinerario: Da San Rocco di Camogli, prendi il sentiero che scende verso San Fruttuoso passando per le “Batterie”. È un percorso panoramico tra i bunker della Seconda Guerra Mondiale e scogliere a picco sul blu.
Perché sceglierlo: Arrivare all’Abbazia a piedi dà una soddisfazione immensa. Potrai goderti il tuo pranzo al sacco sulla spiaggia sassosa prima che arrivino i turisti via mare.
Consiglio Pro: Porta molta acqua e crema solare; il sole di aprile sulla costa ligure non perdona!
Il “Kit di Sopravvivenza” per la tua Pasquetta
Prima di chiudere lo zaino, assicurati di avere:
Guscio antivento: In Liguria il vento può cambiare in dieci minuti.
Scarpette comode: Niente infradito se decidi di avventurarti sui sentieri.
Torta Pasqualina: Fondamentale. Senza di quella, non è vera Pasquetta.
Se c’è una regione dove la Pasqua non è solo una ricorrenza, ma un vero e proprio trionfo di profumi dell’orto, quella è la Liguria. Qui la carne lascia spesso il posto alle erbe di campo, alle uova e ai formaggi freschi, in un equilibrio perfetto tra devozione religiosa e sapienza contadina.
Dimenticate per un attimo l’agnello: in Liguria la Pasqua ha il sapore della sfoglia tirata a mano e delle primizie primaverili. Ecco i piatti che non possono mancare nel menu delle feste.
1. La Regina: La Torta Pasqualina
Non è Pasqua in Liguria senza la Torta Pasqualina. Più che una ricetta, è un capolavoro di ingegneria gastronomica.
Il Segreto delle 33 Sfoglie: La leggenda vuole che le massaie genovesi sovrapponessero ben 33 strati di pasta sottilissima, uno per ogni anno di vita di Cristo.
Il Ripieno: Un cuore morbido di bietoline (o carciofi, per i più raffinati), uova intere che cuociono direttamente dentro la torta diventando sode, e la prescinseua, la tipica cagliata genovese dal gusto leggermente acidulo.
Curiosità: Quando la tagli, la comparsa del tuorlo d’uovo perfettamente tondo è il segno che la primavera è finalmente arrivata.
2. I Cavagnetti di Pasqua
Se camminate per i caruggi di un borgo ligure nei giorni che precedono la domenica, vedrete sicuramente i Cavagnetti nelle vetrine dei forni.
Cosa sono: Piccoli cestini di pasta dolce (simile a una frolla lievitata) che racchiudono un uovo sodo intero, spesso colorato, fermato da due strisce di pasta a croce.
Il Simbolismo: Il termine deriva da cavagna (cestino). Anticamente venivano regalati ai bambini come simbolo di rinascita e abbondanza. È il dolce “povero” e genuino che vince su ogni uovo di cioccolato industriale.
3. Cima alla Genovese (“A Çimma”)
Cantata persino da Fabrizio De André, la Cima è il piatto forte del pranzo pasquale. È una tasca di carne di vitello farcita con un composto ricchissimo.
Il Ripieno: Uova, piselli freschi, pinoli, formaggio, animelle e l’immancabile maggiorana (l’erba aromatica simbolo della cucina ligure).
La Sfida: Cucinarla è un rito scaramantico. Il rischio che la “tasca” scoppi durante la bollitura è l’incubo di ogni cuoco ligure. Se resta integra, la fortuna è assicurata!
4. I Tucchetti e l’Agnello con i Carciofi
Sebbene meno centrale rispetto alla Pasqualina, l’agnello in Liguria si sposa rigorosamente con i carciofi di Albenga. I “tucchetti” sono invece piccoli dadi di carne o frattaglie saltati in padella con erbe aromatiche, spesso serviti come antipasto o nei sughi per arricchire i primi piatti della festa.
Il Consiglio
Per accompagnare questi piatti, non c’è storia: serve un vino bianco del territorio. Un Pigato della Riviera di Ponente è perfetto per sgrassare la cremosità della Pasqualina e bilanciare l’amaro dei carciofi.
E tu, sei per la Pasqualina tradizionale con le bietole o preferisci la versione gourmet con i carciofi?
Marzo è un mese di transizione in Liguria, e la tavola lo racconta perfettamente. Gli ultimi prodotti invernali salutano i primi germogli primaverili, il mare offre il meglio di sé e le tradizioni religiose portano in cucina piatti unici e saporiti. Ecco una selezione di ricette tipiche liguri da provare in questo periodo.
I Grandi Classici di Marzo
1. Frisceu de Leituga (Frittelle di Lattuga per San Giuseppe)
Il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, in Liguria è tradizione preparare i frisceu, frittelle salate che i falegnami (il santo è il loro patrono) offrivano ad amici e clienti nella bottega rinnovata . La versione più tipica è quella con la lattuga, ma esistono varianti con altre verdure di stagione come borragine, carciofi o anche con pesce (bianchetti o pezzetti di baccalà) .
Ingredienti tipici:
Farina
Lievito di birra
Uova
Un cespo di lattuga
Olio extravergine d’oliva per friggere
Sale
Preparazione: Si prepara una pastella con farina, lievito sciolto in acqua tiepida, uova e sale, e si lascia riposare almeno tre ore. Si aggiunge la lattuga lavata e tagliata a listarelle sottili, poi si friggono cucchiaiate di composto in olio bollente. Si servono calde, spolverizzate di sale .
2. Torta Pasqualina
Simbolo della primavera e delle scampagnate di Pasquetta, la Torta Pasqualina si prepara già a marzo, quando le bietole sono tenere e saporite . Nata come piatto per la domenica di Pasqua, veniva conservata per il picnic del lunedì dell’Angelo .
Ingredienti tipici:
Sfoglia sottile (tradizionalmente 33 fogli, come gli anni di Cristo)
Bietole o spinaci
Prescinsêua (formaggio fresco ligure, sostituibile con ricotta)
Uova (intere, da aggiungere nel ripieno)
Parmigiano, maggiorana, sale e pepe
Preparazione: Si lessano le bietole, si strizzano e si mescolano con la prescinsêua, il parmigiano e la maggiorana. Si stendono metà delle sfoglie in una teglia unta, si versa il ripieno, si creano con un cucchiaio delle fossette dove si adagiano le uova intere (uno o più, a seconda della grandezza della torta), si copre con le rimanenti sfoglie, si bucherella la superficie e si cuoce in forno fino a doratura .
Primi Piatti di Stagione
3. Vellutata di Asparagi e Gamberetti
Marzo segna l’inizio della raccolta dell’asparago violetto di Albenga, un ortaggio pregiato che tutto il mondo ci invidia per il suo sapore fine e delicato . La vellutata con asparagi e gamberetti è un piatto raffinato che unisce la dolcezza dell’ortaggio alla freschezza del mare .
Ingredienti:
Asparagi violetti di Albenga
Gamberetti freschi
Brodo vegetale
Scalogno, olio, sale
(Opzionale) Panna o patate per vellutare
Preparazione: Si puliscono gli asparagi, si lessano le punte a parte e si cuoce il resto con lo scalogno e il brodo. Si frulla, si aggiungono i gamberetti saltati in padella e si serve con le punte tenute intere come decorazione .
4. Pansoti di Magro con Salsa di Noci
I pansoti (o pansotti) sono la pasta fresca della tradizione quaresimale ligure: “di magro” perché senza carne, in osservanza del periodo di astinenza . La loro forma a “panciotto” racchiude un ripieno di erbette selvatiche e formaggio, e il condimento classico è la salsa di noci.
Ingredienti per il ripieno:
Ricotta
Spinaci o bietole (e altre erbette come borragine)
Uova
Parmigiano
Maggiorana fresca (imprescindibile) e aglio
Per la salsa di noci:
Gherigli di noce
Pinoli
Aglio
Mollica di pane imbevuta nel latte
Prescinsêua o ricotta
Parmigiano
Maggiorana
Preparazione: Si prepara un ripieno con le erbette lessate e strizzate, la ricotta, le uova, il formaggio e la maggiorana. Si chiude la pasta in triangoli o mezzelune. Per la salsa, si pestano al mortaio noci, pinoli e aglio, si aggiunge la mollica strizzata, il formaggio e la prescinsêua, diluendo con olio fino a crema .
5. Spaghetti con Salsa di Zucca e Sgombri Freschi
Lo sgombro (in ligure laxerto) viene pescato nel Mar Ligure proprio tra marzo e giugno, anche se il momento migliore è da fine aprile in poi . Questo piatto unisce l’ultima zucca della stagione (in uscita a marzo) al pesce fresco, in un connubio di “arrivi e partenze” tipico di questo mese .
Ingredienti (per 4 persone):
320 g di spaghetti
350 g di zucca (varietà Delica)
16 filetti ricavati da 8 sgombri freschi
Pinoli, olive taggiasche, timo, prezzemolo
Scalogno, vino bianco, olio extravergine ligure
Preparazione: Si cuoce la zucca al forno con timo, poi si frulla con brodo vegetale. Si tostano i pinoli. In padella si rosolano i filetti di sgombro con lo scalogno, si sfuma col vino e si cuociono pochi minuti. Si saltano gli spaghetti nella salsa di zucca, si uniscono gli sgombri spezzettati e i pinoli, e si serve .
Secondi e Piatti Unici
6. Brandacujun (Stoccafisso e Patate)
Piatto tipico del Ponente Ligure, in particolare della zona imperiese, il brandacujun è una mantecatura di stoccafisso e patate, letteralmente “brandato” (scuotuto) nella pentola per amalgamare gli ingredienti . È un piatto nutriente ma leggero, perfetto per le giornate di marzo ancora fresche.
Ingredienti:
1 kg di stoccafisso già ammollato
700 g di patate a pasta soda
Aglio, prezzemolo, limone
Olio extravergine ligure
Preparazione: Si lessano insieme lo stoccafisso a pezzi e le patate sbucciate. Si scolano, si intiepidiscono, poi si sfiletta il pesce e si schiacciano le patate. Si prepara un trito di aglio, prezzemolo, olio e limone, e si condisce il tutto nella pentola, “brandando” energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema dove si distinguano ancora i pezzetti di stoccafisso. Si serve caldo .
7. Pesce alla Ligure
Un grande classico che a marzo trova la sua massima espressione grazie alla freschezza del pesce appena pescato. Branzino, orata o spigola vengono cotti al forno con ingredienti semplici ma fondamentali: olive taggiasche, olio extravergine ligure, e spesso patate o pomodorini .
Preparazione: Si pulisce il pesce, si tagliano delle incisioni sul dorso, si inserisce aglio e rosmarino. Si adagia in teglia con patate a spicchi, olive, capperi (facoltativi) e un filo d’olio. Si cuoce in forno fino a doratura, bagnando ogni tanto col fondo di cottura .
8. Le Fave: Pesto di Fave (Marò) e Fave e Salame
Marzo è il mese delle fave fresche, un legume che in Liguria è quasi un rito sociale: si sbucciano in compagnia, magari durante una scampagnata, e si accompagnano con salame di Sant’Olcese o pecorino sardo fresco . Con le fave si prepara anche un pesto antico, il Marò (o pestun de fave), nato nelle famiglie contadine per insaporire il pane secco .
Pesto di fave (Marò): Si pestano al mortaio fave fresche sgusciate, aglio, olio, sale e menta o maggiorana. Si usa per condire la pasta o come salsa per carni arrosto .
I Formati di Pasta della Tradizione
A marzo, in Liguria, si gustano anche formati di pasta tipici come le trofiette (irresistibili con il pesto, le patate e i fagiolini) e i croxetti (o corzetti), medaglioni di pasta ricamati con antichi stampi in legno, perfetti con il toccu, la salsa di noci o il pesto .
Consigli per la Spesa di Marzo
Per preparare queste ricette, cercate questi ingredienti di stagione:
Ortaggi: Asparagi (soprattutto il violetto di Albenga), fave fresche, bietole, spinaci, lattuga, borragine, carciofi, erbette spontanee .
Marzo è un mese di transizione, un ponte sospeso tra il freddo dell’inverno e la dolcezza della primavera. In Liguria, questo passaggio si celebra in tavola con un’esplosione di sapori che raccontano la terra e il mare. Il giallo della mimosa, che tinge le colline, si riflette nei piatti, mentre gli ultimi scampi e le prime erbette selvatiche si incontrano in ricette che sanno di tradizione e di territorio.
Oggi vi porto in un viaggio gastronomico attraverso il menu ideale di marzo in Liguria. Un percorso che inizia con i grandi classici (ma con qualche segreto in più), prosegue con i sapori autentici di questo mese e si conclude con un dolce che è un omaggio al fiore simbolo di questa stagione. Pronti a mettere le mani in pasta?
Antipasto: La Regina Focaccia e le sue Sorelle
Non si può parlare di cucina ligure senza iniziare dalla focaccia. Ma a marzo, la classica focaccia genovese, con la sua morbidezza e la sua crosticina salata, può lasciare il posto a varianti che esaltano i prodotti del momento.
Focaccia con Rosmarino e Olio Novello Se avete ancora una scorta di olio extravergine d’oliva ligure novello, marzo è l’ultimo mese buono per gustarlo in tutto il suo splendore. Preparate la vostra focaccia preferita e, appena sfornata, bagnatela generosamente con un filo d’olio novello e una spolverata di rosmarino fresco tritato. Il sapore erbaceo e leggermente piccante dell’olio si sposa alla perfezione con il profumo del rosmarino, creando un antipasto semplice ma divino.
Focaccia di Recco col Formaggio Più a sud, verso il levante, marzo è il momento perfetto per concedersi una Focaccia di Recco IGP. Se la classica focaccia è bassa e morbida, quella di Recco è una sottilissima sfoglia di pasta tirata a mano che racchiude un cuore filante di formaggetta fresca (oggi spesso sostituita dallo stracchino). Perfetta da spezzare in compagnia, magari con un bicchiere di Vermentino, è un rito sociale oltre che gastronomico.
Il Primo Piatto: La Torta Pasqualina, Regina di Primavera
Se c’è un piatto che incarna perfettamente la transizione di marzo, quello è la Torta Pasqualina. Nata come piatto povero della tradizione contadina, era il cibo che le famiglie preparavano per il picnic di Pasquetta, ma la sua stagione inizia già a marzo, quando le campagne liguri offrono le erbette più tenere.
È una torta salata antica, dalla storia secolare. Si dice che le sue sfoglie fossero originariamente 33, come gli anni di Cristo, anche se oggi ci si ferma a un più gestibile numero tra 6 e 10. La particolarità? All’interno, nascosto tra gli strati di bietole o spinaci e la ricotta, si aggiunge un uovo intero che, cuocendo, diventa sodo con il tuorlo ancora morbido. Un vero capolavoro di semplicità.
Curiosità: Le “erbette” utilizzate nella Pasqualina autentica non sono solo spinaci. Spesso si tratta di un mix di bietole, borragine e cicoria selvatica, raccolte proprio in questo periodo, che donano alla torta un sapore più deciso e amarognolo, tipico della tradizione.
La Reginetta di Strada: La Farinata
A metà mattina o come spuntino pomeridiano, la farinata è la regina indiscussa dello street food ligure. Preparata con soli tre ingredienti (farina di ceci, acqua, olio e sale), è un piatto antichissimo, probabilmente nato per caso durante una tempesta, quando alcuni marinai genovesi rovesciarono olio e farina di ceci sulle casse della nave e, per non sprecare nulla, esposero il tutto al sole, creando una sorta di “frittella” primordiale.
A marzo, la farinata è perfetta fumante, tagliata a pezzi e servita nel classico cartoccio. Provatela accompagnata da una spolverata di pepe nero o, per i più golosi, con un po’ di cipolla tagliata sottile fatta appassire in padella prima di versare l’impasto. Il connubio tra la dolcezza della cipolla e il sapore deciso dei ceci è semplicemente perfetto.
Secondo Piatto di Marzo: Il Cima alla Genovese
Per chi cerca qualcosa di più sostanzioso, marzo è il mese in cui si prepara uno dei piatti più iconici e complessi della tradizione genovese: la Cima alla Genovese. Un piatto unico, nato per riciclare gli avanzi e trasformarli in una prelibatezza.
Si tratta di una tasca di carne di vitello (solitamente la pancia) farcita con un ripieno ricchissimo che varia da famiglia a famiglia, ma che tradizionalmente include: cervella, animelle, piselli, uova sode, formaggio grana, pinoli e maggiorana. Il tutto viene cucito, lessato a lungo e poi servito freddo, tagliato a fette, accompagnato da insalata e magari da un contorno di fagiolini. Un piatto che richiede pazienza e manualità, ma che ripaga con un sapore unico e inconfondibile.
Il Tocco di Mare: Lo Scampo alla Ligure
Marzo è l’ultimo mese utile per gustare gli scampi nel loro periodo migliore, prima che la riproduzione estiva li porti a essere meno presenti. La ricetta più classica e amata è lo Scampo alla Ligure.
Dimenticate le cotture complesse: qui la semplicità la fa da padrona. Gli scampi freschissimi vengono aperti a libro, puliti e disposti su una teglia con un trito di prezzemolo, aglio, pangrattato, un giro d’olio extravergine e un pizzico di sale e pepe. Una gratinatura veloce in forno caldo per pochi minuti e il gioco è fatto. Il sapore dolce e delicato della polpa si sposa alla perfezione con la crosticina aromatica del pangrattato.
Il Dolce: La Torta Mimosa, un’Ode alla Primavera
Infine, non potevamo non concludere con il dolce che più di tutti rappresenta questo mese: la Torta Mimosa. Nata nel 1962 a Sanremo, in un concorso di pasticceria, da un’idea del pasticciere Adelmo Renzi, voleva essere un omaggio alla città dei fiori e alla sua principale produzione.
L’idea geniale fu quella di ricoprire una soffice torta farcita di crema diplomatica con tanti piccoli cubetti di pan di Spagna, in modo da ricordare proprio i fiori piumosi della mimosa. Il giallo dello zafferano o del liquore all’albicocca nell’impasto e il contrasto con la crema bianca all’interno ne fanno un dolce scenografico e delicato.
Curiosità: La vera Torta Mimosa deve essere umida e cremosa all’interno, ma con una copertura esterna “secca” e profumata, che al taglio crei un bell’effetto visivo. È il dolce perfetto per l’8 marzo, ma anche per tutte le domeniche di questo mese di festa.
Il Menu di Marzo in Sintesi
Per aiutarvi a organizzare un pranzo o una cena a tema ligure, ecco una sintesi del nostro menu:
Aperitivo: Un calice di Pigato o Vermentino con olive taggiasche e un crocchetto di farinata.
Antipasto: Focaccia classica o focaccia di Recco.
Primo: Una bella fetta di Torta Pasqualina tiepida.
Secondo: Scampi alla Ligure (se amate il pesce) o fette di Cima alla Genovese lessata (per i palati più tradizionalisti).
Contorno: Magari una semplice insalata di campo con le prime erbette selvatiche.
Dolce: Una soffice e gialla Torta Mimosa.
Marzo in Liguria è tutto qui: un tripudio di profumi, colori e sapori che aspettano solo di essere scoperti. Buon appetito e… buona primavera!
