Il pandolce genovese è il re indiscusso dei dolci natalizi liguri, lievitato ricco di uvetta, pinoli, canditi e marsala che simboleggia salute, fortuna e prosperità per l’anno nuovo, nato da leggende cinquecentesche legate al doge Andrea Doria. Presente sulle tavole da Genova alla Riviera in versioni alta (lievitazione naturale) e bassa (compatta), questo tesoro pasticcero – esportato in Europa grazie a scambi zuccherieri medievali – unisce famiglie in riti antichi attorno al camino.
Si consuma dal 24 dicembre all’Epifania, tagliato dal capofamiglia anziano dopo che il più giovane infissa un ramoscello d’alloro o ulivo in cima; una fetta va conservata per il primo povero alla porta, rito benaugurante di generosità e abbondanza. Tutto l’anno nella variante “pane del marinaio” friabile, accompagna caffè o vin santo, ma esplode a Natale con aromi di semi di finocchio e acqua di fior d’arancio.
Abbinamenti ideali: sciacchetrà delle Cinque Terre o moscato ligure per esaltare note fruttate; precede mandorlato o amaretti, seguendoli con mirto digestivo o grappa post-pandolce tiepido.
Ricetta per 2 pandolci medi
Ingredienti: 1kg farina 00, 35g lievito di birra, 350g burro, 300g zucchero, 100g pinoli, 100g canditi zucca (cubetti), 600g uvetta sultanina, 40g acqua fior d’arancio, pizzico semi finocchio/sale.
Preparazione: Sciogli lievito in acqua tiepida con 500g farina; lievita 2h coperto. Aggiungi farina restante, burro fuso, zucchero, arancio; impasta 30min. Incorpora uvetta ammollata/sgocciolata, pinoli, canditi, finocchio; forma pagnotte. Lievita 4h in stampi. Preriscalda 200°C, incidi triangolo sopra; cuoci 1h. Raffredda, spolvera zucchero a velo.
Tempo: 7h (lievitazioni+cuzione).
- Variante bassa: Meno lievito, cuoci 40min.
- Conservazione: 1 settimana carta forno.
- Rito: Alloro = devozione, fetta al povero = fortuna.
Questo emblema genovese scalda feste con storia e croccantezza, essenziale per tavole liguri autentiche.