C’è un modo, in Liguria, per mangiare il basilico senza pesto. Si chiama gelato, ed è una delle scoperte più sorprendenti che questa regione possa offrire.
Lo so, sembra strano. Il basilico nel gelato? Eppure funziona. Dolce, erbaceo, fresco, con quel retrogusto di anice che la varietà genovese DOP regala… è l’incontro perfetto tra la tradizione salata della Liguria e la creatività dei suoi maestri gelatieri.
In questo articolo vi porto alla scoperta del gelato ligure: dove trovare le migliori gelaterie artigianali, quali gusti tipici assaggiare (dal basilico al chinotto, dallo zabaione al vino passito), e perché la Liguria – con i suoi 573 laboratori artigiani su 682 attività di pasticceria e gelateria – è una delle regioni italiane dove il gelato artigianale è più vivo che mai.
La Liguria e il gelato: un amore antico (che parte dal cono)
Prima di parlarvi dei gusti, una curiosità che forse non sapete: il cono gelato è un’invenzione ligure.
Sì, avete letto bene. Quella cialda croccante che tiene in mano il vostro gelato mentre passeggiate sul lungomare è nata qui, in Liguria, grazie a un intuito geniale .
La storia – tramandata dal disciplinare regionale dell’artigianato – racconta di tre fratelli di Bussana (nell’estremo ponente ligure), i fratelli Torre. Erano venditori ambulanti di gelato, quelli che giravano con il caratteristico carrettino per le fiere e le sagre. Nel 1875, a Marsiglia, impararono i segreti della preparazione del gelato. Ma il più giovane, Giovanni detto “Il Merlo”, ebbe un’idea rivoluzionaria: fino ad allora il gelato si serviva in bicchieri di metallo o di vetro, che andavano restituiti. Perché non creare un contenitore commestibile?
Così inventò una “pasta farinosa”, una cialda che si poteva mangiare insieme al gelato. Nel 1910, il suo cono apparve per la prima volta all’Esposizione di Torino. Fu un successo clamoroso: premiato a Parigi, a Londra, a Roma .
Oggi, quel piccolo museo a Bussana (purtroppo non più attivo) conserva la memoria di questa invenzione che ha cambiato il modo di mangiare il gelato nel mondo. La prossima volta che morderete un cono, ricordatevi: è nato qui.
Cosa rende speciale il gelato ligure? Gli ingredienti del territorio
La Liguria è piccola, ma ha una densità di prodotti DOP, IGP e presidi Slow Food impressionante. E i gelatieri artigiani liguri sono maestri nell’usarli.
Ecco alcuni degli ingredienti tipici che potrete ritrovare nei gusti liguri:
- Basilico Genovese DOP – l’oro verde della regione, usato per il celebre gelato al basilico
- Nocciola Misto Chiavari – una varietà autoctona ligure, più piccola e aromatica delle nocciole piemontesi
- Latte di vacca Cabannina – razza autoctona ligure, allevata in modo estensivo. Dà un latte particolarmente grasso e saporito
- Prescinsêua – un formaggio fresco tipico genovese, simile alla ricotta ma più acido, usato nella tradizione dolciaria
- Sciacchetrà delle Cinque Terre – il famoso vino passito, usato per aromatizzare il gelato
- Chinotto di Savona – il frutto amaro diventato simbolo della città, usato per gelati e amaretti
- Limetta di Monterosso – agrumi tipici delle Cinque Terre
- Zafferano del Monte Beigua – una spezia pregiata dell’entroterra savonese
- Mele selvatiche di Casella, fichi del territorio, miele del Val Trebbia – piccole produzioni locali che i gelatieri valorizzano
La Regione Liguria ha persino un marchio “Artigiani In Liguria” dedicato ai gelatieri che rispettano un disciplinare rigoroso: ingredienti naturali, lavorazione artigianale, assenza di additivi e grassi idrogenati. Cercatelo, è una garanzia di qualità .
I gusti liguri da assaggiare (almeno una volta nella vita)
1. Gelato al basilico (e varianti)
Il gusto simbolo della Liguria in versione dolce. Se pensate che sia una stranezza, vi sbagliate: il basilico è uno dei gusti preferiti anche dai liguri stessi, non solo dai turisti .
Ma attenzione: non è un basilico qualsiasi. I migliori gelatieri usano il Basilico Genovese DOP, quello di Prà, con le sue foglie piccole e il profumo delicato che non sa di menta.
Dove trovarlo:
- Gelatina (Genova, via Garibaldi) – il loro “Fior di Basilico” è una cremosa declinazione sottozero dell’oro verde ligure. Una delle gelaterie insignite dei Tre Coni dal Gambero Rosso .
- Basilico e Limone (Levanto) – come suggerisce il nome, il loro sorbetto signature è proprio basilico e limone, con note erbacee e agrumi gentili .
- Romeo Viganotti (Genova) – lo storico indirizzo genovese propone anche il gusto al pesto (se siete coraggiosi) .
Se volete provare a farlo in casa, la ricetta del “Liguretto” – un sorbetto al limone e basilico – è stata creata dal maestro gelatiere Marco Venturino, primo classificato al Ranking mondiale Gelato Festival .
2. Zapossa – zabaione allo Sciacchetrà
Il nome è geniale: “zapossa” in dialetto genovese significa “che può essere”. Ma non lasciatevi ingannare dalla modestia del nome. Questo gusto è una bomba.
Alla base c’è lo zabaione classico, arricchito con Sciacchetrà delle Cinque Terre, il vino passito DOC che è un’eccellenza assoluta della regione. Il risultato è un gelato intenso, persistente, con note di miele e frutta secca .
Dove trovarlo: 100% Naturale (Sestri Levante e Chiavari) , una delle gelaterie storiche della Liguria, fondata nel 1987 e ancora oggi tra le migliori. Hanno anche il gusto “La Ligure” (nocciole Misto Chiavari e miele locale) .
3. Chinotto di Savona (e amaretti al chinotto)
Il chinotto è un agrume amaro, simbolo della città di Savona. Tradizionalmente si usa per la celebre bibita, ma i gelatieri liguri lo hanno riscoperto come gusto.
InSisto (Savona) è la gelateria che ha fatto del chinotto la sua bandiera. Il loro gelato al chinotto di Savona è diventato famoso in tutta la regione .
E se volete osare, cercate anche gli amaretti al chinotto di Savona – un’altra specialità locale che a volte viene abbinata al gelato .
4. Nocciola Misto Chiavari (e torta di nocciole)
La nocciola di Chiavari è una varietà autoctona ligure, più piccola e aromatica di quelle piemontesi. Viene usata sia per il gelato in purezza (crema di nocciole) sia per i gusti abbinati, come il “Perarrosto” di Pachamama: fondente con pere liguri caramellate e nocciole del Piemonte .
A Borzonasca (nell’entroterra genovese), c’è una pasticceria che dal 1870 produce la famosa “Ruetta” e una Torta di Nocciole con la Nocciola Misto Chiavari – e naturalmente anche il gelato .
5. Fiori d’arancio, zafferano e petali di rosa
La Liguria non è solo mare. L’entroterra offre ingredienti preziosi che i gelatieri usano con maestria.
- Gelatina (Genova) propone Atena, un connubio raffinato di zafferano ligure, fiori d’arancio e agrumi canditi .
- Pastorino (Calice Ligure) è famosa per la sua crema allo zafferano del Monte Beigua con pistacchi di Bronte tostati e miele locale. Una deviazione nell’entroterra savonese che vale la pena .
- Marco Venturino, il maestro gelatiere di Varazze, ha creato anche un gusto ai petali di rosa – leggero, elegante, romantico .
Le migliori gelaterie della Liguria (divise per zona)
Genova e dintorni
| Gelateria | Dove | Perché provarla | Gusto iconico |
|---|---|---|---|
| Gelatina | Via Garibaldi 20r | Tre Coni Gambero Rosso, etica e territorio | Fior di basilico, Atena (zafferano e fiori d’arancio) |
| Romeo Viganotti | Centro storico | Storica, bean-to-bar, audace | Pesto (sì, pesto), Cenerina (formaggio+fondente) |
| Massimiliano Chiumeo | Via Oberdan 75r | Due Coni Gambero Rosso, eleganza | Zabaione allo Zibibbo, bonet, crema alla scorza di limone |
| Cremeria Sestri | Sestri Ponente, via Doninzetti 34r | Due Coni Gambero Rosso | Liquirizia di Rossano, menta di Pancalieri |
| Profumo | Vico superiore del Ferro 14 | Tre Coni Gambero Rosso (2021) | – |
| Nughené il gelato | Bogliasco | Creatività estrema, oltre 200 gusti in pochi anni | Bogliaschino 4.0 (limone e aneto), pane e olio, pesto e stracchino |
Levante Ligure (Cinque Terre, Golfo Paradiso)
| Gelateria | Dove | Perché provarla | Gusto iconico |
|---|---|---|---|
| Pachamama | Chiavari | Sostenibilità, latte di Cabannina | Perarrosto (fondente, pere liguri, nocciole), erba luisa-kumquat-camomilla |
| 100% Naturale | Sestri Levante e Chiavari | Storica (1987), senza additivi, anche vegano e gluten free | Zapossa (zabaione allo Sciacchetrà), La Ligure (nocciole e miele) |
| Basilico e Limone | Levanto | La porta delle Cinque Terre, pochi gusti ma perfetti | Sorbetto basilico e limone, cioccolato Nyangbo 68% |
| Cremeria Spinola | Chiavari, corso Valparaiso 118 | Tre Coni Gambero Rosso (2021) | – |
Ponente Ligure (Savonese, Imperiese)
| Gelateria | Dove | Perché provarla | Gusto iconico |
|---|---|---|---|
| Pastorino | Calice Ligure (entroterra) | Storica, terza generazione, sala retrò | Crema allo zafferano del Monte Beigua con pistacchi |
| InSisto | Savona | Territorio e creatività | Chinotto di Savona |
| Casa del Gelato | Albenga, viale Martiri 106 | Due Coni Gambero Rosso (2021) | – |
| Crema Gelateria Artigianale | Albenga, via Dalmazia 55 | Google 4.6, ingredienti locali | – |
Golfo Paradiso e dintorni
| Gelateria | Dove | Perché provarla | Gusto iconico |
|---|---|---|---|
| Nughené il gelato | Bogliasco | Creatività estrema, giovane gelatiere portoghese | Oltre 200 gusti provati – lasciatevi sorprendere |
| Pappus Gelateria Artigianale | Noli | Premio come miglior gelato al mondo da alcuni viaggiatori | Coffe sorbet, pistacchio, “Italian vine” |
Come scegliere il gelato: consigli da intenditore
Ecco alcuni suggerimenti per riconoscere un buon gelato artigianale (e non farvi fregare):
1. Cercate il giallo (e non il verde fluo)
Il colore del gelato al pistacchio deve essere nocciola spento, non verde brillante. Il verde fluo è colorante. Il giallo della crema al limone deve essere tenue, non giallo acido .
2. Guardate il bancone
I gelati artigianali di qualità si conservano in pozzetti metallici chiusi da coperchi, non in vasche aperte a cascata (quelle sono per il gelato industriale). I pozzetti proteggono il gelato dall’aria e mantengono la temperatura costante. Se vedete una montagna di gelato che trabocca dalla vasca con forme perfette… diffidate .
3. Leggete la lista ingredienti
Il buon gelato artigianale ha una lista di ingredienti corta e comprensibile. Latte, zucchero, uova, frutta, cioccolato… stop. Se vedete additivi, emulsionanti, grassi idrogenati, coloranti – non è artigianale .
4. Chiedete di assaggiare
In una gelateria seria, si può assaggiare senza problemi. Non abusatene (un paio di gusti vanno bene), ma approfittatene per testare la qualità. Il gelato artigianale si scioglie in bocca con una cremosità naturale, non lascia patina di grasso sul palato.
5. Cercate il marchio “Artigiani In Liguria”
La Regione Liguria ha istituito un marchio specifico per i gelatieri artigiani che rispettano un disciplinare rigoroso. Se lo vedete, è una garanzia di qualità e territorialità .
Quando mangiare il gelato in Liguria (e dove)
La mattina presto
Sembra controintuitivo, ma la mattina (intorno alle 10:00-11:00) è il momento migliore per trovare il gelato appena fatto. I gelatieri artigiani iniziano a lavorare alle 6:00-7:00; la prima produzione è pronta per la tarda mattinata. Il gelato è al massimo della cremosità e gli ingredienti sono freschi.
Dopo cena
La tradizione italiana della “passeggiata” con il gelato in mano è sacra anche in Liguria. In estate, le gelaterie sono aperte fino a tardi. Approfittatene per un dopo cena sui lungomari di Alassio, Finale Ligure, Camogli o Sestri Levante.
Evitate le ore più calde (15:00-17:00)
In piena estate, nelle ore più calde, il gelato artigianale soffre. Le code sono lunghe, il gelato si scioglie più velocemente, e la qualità ne risente. Se potete, scegliete la mattina o la sera.
I luoghi iconici per mangiare un gelato
- Sul lungomare di Camogli – con vista sulle “case color pastello” che si specchiano nel mare
- In piazza Matteotti a Sarzana – seduti al Caffè Costituzionale, guardando la vita della città
- Sulla spiaggia di Levanto – dopo una giornata al mare, il gelato da Basilico e Limone
- A Portovenere, sui gradini della chiesa di San Pietro – con il mare che si perde all’orizzonte
- Al porticciolo di Santa Margherita Ligure – tra yacht e locali eleganti
Ricette tradizionali: il “Liguretto” al basilico
Se volete provare a replicare un assaggio di Liguria a casa vostra, il maestro gelatiere Marco Venturino (primo classificato al Ranking mondiale Gelato Festival World Masters) ha reso pubblica la ricetta del suo “Liguretto” – un sorbetto al limone e basilico .
Ingredienti:
- 900 g di sorbetto al limone (base)
- 100 g di basilico genovese DOP
Procedimento:
Preparate il sorbetto al limone. Tenete da parte 50 g di acqua del sorbetto e emulsionatela con le foglie di basilico fresco. Una volta ben amalgamato, inserite il composto nel mantecatore. Servite decorando con foglie di basilico genovese e una fetta di limone disidratato .
Non è esattamente una ricetta da principianti (serve un mantecatore), ma se avete la passione per il gelato fatto in casa, è un’impresa che vale la pena.
Curiosità finali: il gelato “strano” che dovete provare almeno una volta
La Liguria è anche terra di sperimentazione. Alcune gelaterie si spingono oltre, proponendo gusti che sfidano le convenzioni:
- Nughené il gelato (Bogliasco) ha proposto il pane e olio, pesto e stracchino, gianduia e curry verde thai, limone, tiglio e sommacco. Più di 200 gusti concepiti in pochi anni. Alcuni funzionano, altri meno, ma il coraggio è ammirevole .
- Romeo Viganotti (Genova) ha il gusto al pesto. Sì, pesto. Non quello di cui parlavamo prima con il basilico dolce: proprio pesto, con aglio, pinoli e parmigiano. Per palati forti .
- 100% Naturale (Sestri Levante) propone stagionalmente il sorbetto con fichi caramellati e noci, e la Zapossa allo Sciacchetrà .
In conclusione: il gelato è un viaggio nei sapori della Liguria
La prossima volta che sarete in Liguria, non limitatevi al classico cono alla stracciatella. Cercate le piccole gelaterie artigiane, quelle con la fila fuori e il bancone a pozzetti. Chiedete il gusto al basilico (anche se vi sembra strano). Assaggiate lo zabaione allo Sciacchetrà. Fatevi sorprendere dal chinotto di Savona.
E mentre lo mangiate, guardatevi intorno. Il mare, le montagne che scendono a picco, i borghi colorati. Quel gelato che state mangiando è fatto con ingredienti che crescono su quelle stesse colline, a pochi chilometri da lì.
Questo è il gelato della Liguria. E non ha nulla da invidiare a nessuno.
📌 Riepilogo per i frettolosi
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Gusto più tipico | Basilico (con Basilico Genovese DOP) |
| Gusto più originale | Zapossa (zabaione allo Sciacchetrà), Chinotto di Savona |
| Miglior gelateria a Genova | Gelatina (via Garibaldi) o Romeo Viganotti |
| Miglior gelateria per le Cinque Terre | Basilico e Limone (Levanto) o 100% Naturale (Sestri Levante) |
| Miglior gelateria sul Ponente | Pastorino (Calice Ligure) o InSisto (Savona) |
| Cosa cercare | Marchio “Artigiani In Liguria”, pozzetti metallici, colori tenui |
| Quando mangiarlo | Mattina presto (appena fatto) o dopo cena |
