C’è un tesoro che riposa nei fondali del ponente ligure, a oltre 500 metri di profondità. Un crostaceo dal colore rosso intenso, dalla polpa dolce e delicata, che ha conquistato i palati più raffinati del mondo. È il gambero rosso di Sanremo, definito niente meno che “il migliore al mondo” da Massimo Bottura, lo chef dell’Osteria Francescana . Un gioiello di nicchia, un’eccellenza che vale la pena conoscere, gustare e rispettare.
Un gioiello di nicchia: caratteristiche e denominazione
Il gambero rosso di Sanremo è un crostaceo di taglia medio-grande, che può raggiungere anche i 25 cm di lunghezza . La sua carne, particolarmente saporita e dolce, è sorprendentemente trasparente, un segno distintivo di freschezza . A differenza di altri crostacei, la sua qualità è tale da poter essere gustato crudo, per apprezzarne appieno la dolcezza e la consistenza.
La sua fama è tale che nel 2018 il Comune di Sanremo gli ha conferito la Denominazione Comunale (De.Co.) “Gambero rosso di Sanremo” . È in corso da anni l’iter per ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea, un marchio che ne certificherebbe l’origine e ne tutelerebbe il valore . Un riconoscimento importante per un prodotto che, nonostante la sua fama, viene pescato in quantità limitate: meno di 200 tonnellate all’anno, un numero in calo a causa di restrizioni e blocchi alla pesca .
La pesca: un’impresa tra le fosse del Ponente
Pescare il gambero rosso di Sanremo è un’impresa che richiede esperienza e coraggio. I pescherecci si spingono fino a 10 chilometri dalla costa, dove calano le reti a strascico tra i 500 e i 700 metri di profondità, nelle cosiddette “fossate”, delle buche in cui i crostacei si fermano per nutrirsi . La pesca a strascico, a queste profondità, è considerata sostenibile perché i fondali sono composti principalmente da fango e non ospitano flora marina .
Una volta pescati, i gamberi vengono immediatamente conservati in cassette con ghiaccio in scaglie, per mantenere inalterate le loro proprietà organolettiche . La loro freschezza è fondamentale: il gambero si deteriora rapidamente e deve essere consumato entro breve tempo dalla pesca . Per questo, la maggior parte del pescato viene venduta fresca sui mercati locali della Liguria e, talvolta, di Torino .
Come riconoscere un vero gambero di Sanremo
Per un consumatore esperto, la differenza tra un gambero rosso e uno viola – due specie spesso confuse – sta nel numero di rostri (dentini) sulla punta in mezzo agli occhi: tre per il viola, cinque per il rosso . Ma il vero segreto è la freschezza: la carne deve essere trasparente, la testa soda e gli occhi lucidi.
Il costo: un prodotto di lusso
Il prezzo del gambero rosso di Sanremo riflette la sua rarità e la sua qualità. Il costo al chilo può variare notevolmente: per i gamberi di terza misura (una delle cinque taglie esistenti) abbattuti a bordo, si parla di 65-75 euro al chilo; per quelli freschi, il prezzo sale tra gli 85 e i 95 euro . Un investimento che, per gli appassionati, vale ogni centesimo.
Tradizioni e ricette: come gustarlo
La regola d’oro per gustare il gambero rosso di Sanremo è la semplicità. La sua carne è così pregiata che il modo migliore per apprezzarla è cruda, leggermente marinata o appena scottata .
Le ricette della tradizione
La tradizione ligure lo esalta in piatti che ne valorizzano la delicatezza:
- Gamberi rossi alla sanremese: un classico che prevede un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, in cui i gamberi vengono saltati per pochi minuti e sfumati con vino bianco . Una ricetta semplice e veloce, perfetta per un pranzo estivo.
- Gamberoni rossi alla Sanremo: una ricetta più elaborata che li abbina a bottarga di tonno, pomodori, cetrioli e peperone, conditi con un’emulsione di olio e aceto balsamico . Un piatto che gioca su consistenze e sapori contrastanti.
Le interpretazioni degli chef
I grandi chef, da Massimo Bottura a Enrico Marmo (chef stellato ai Balzi Rossi di Ventimiglia), hanno elevato il gambero di Sanremo a ingrediente d’autore . Un esempio è il piatto “Gamberi rossi di Sanremo, piselli e caviale” firmato da Enrico Marmo: i gamberi, appena scottati, vengono accompagnati da piselli freschi e una beurre blanc realizzata con le bucce dei piselli, il tutto esaltato da una nota sapida di caviale Beluga .
Anche in versione più moderna, la tartare di gamberi rossi con foie gras e cialda croccante al mais o la crema di ceci, ricotta di capra e aneto sono esempi di come questo ingrediente si presti a sperimentazioni creative, sempre nel segno della delicatezza e dell’equilibrio.
Quando e dove gustarlo
Il gambero rosso di Sanremo è un prodotto stagionale, la cui pesca è strettamente regolamentata. Il periodo migliore per gustarlo è tra la tarda primavera e l’autunno, quando la pesca è più attiva . A luglio, quindi, è un’occasione perfetta per assaporarlo.
Per trovarlo, è meglio rivolgersi ai mercati ittici locali, ai ristoranti della zona o a pescivendoli specializzati. A Sanremo e lungo la costa del Ponente Ligure, è più facile trovare il prodotto fresco, appena sbarcato dalle barche.
Il consiglio è di chiedere sempre la provenienza e di verificare che il gambero sia fresco (carne trasparente, testa soda, occhi lucidi). Il prezzo è elevato, ma l’esperienza, come diceva Bottura, è indimenticabile.
