Marzo è un mese di transizione in Liguria, e la tavola lo racconta perfettamente. Gli ultimi prodotti invernali salutano i primi germogli primaverili, il mare offre il meglio di sé e le tradizioni religiose portano in cucina piatti unici e saporiti. Ecco una selezione di ricette tipiche liguri da provare in questo periodo.
I Grandi Classici di Marzo
1. Frisceu de Leituga (Frittelle di Lattuga per San Giuseppe)
Il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, in Liguria è tradizione preparare i frisceu, frittelle salate che i falegnami (il santo è il loro patrono) offrivano ad amici e clienti nella bottega rinnovata . La versione più tipica è quella con la lattuga, ma esistono varianti con altre verdure di stagione come borragine, carciofi o anche con pesce (bianchetti o pezzetti di baccalà) .
Ingredienti tipici:
- Farina
- Lievito di birra
- Uova
- Un cespo di lattuga
- Olio extravergine d’oliva per friggere
- Sale
Preparazione: Si prepara una pastella con farina, lievito sciolto in acqua tiepida, uova e sale, e si lascia riposare almeno tre ore. Si aggiunge la lattuga lavata e tagliata a listarelle sottili, poi si friggono cucchiaiate di composto in olio bollente. Si servono calde, spolverizzate di sale .
2. Torta Pasqualina
Simbolo della primavera e delle scampagnate di Pasquetta, la Torta Pasqualina si prepara già a marzo, quando le bietole sono tenere e saporite . Nata come piatto per la domenica di Pasqua, veniva conservata per il picnic del lunedì dell’Angelo .
Ingredienti tipici:
- Sfoglia sottile (tradizionalmente 33 fogli, come gli anni di Cristo)
- Bietole o spinaci
- Prescinsêua (formaggio fresco ligure, sostituibile con ricotta)
- Uova (intere, da aggiungere nel ripieno)
- Parmigiano, maggiorana, sale e pepe
Preparazione: Si lessano le bietole, si strizzano e si mescolano con la prescinsêua, il parmigiano e la maggiorana. Si stendono metà delle sfoglie in una teglia unta, si versa il ripieno, si creano con un cucchiaio delle fossette dove si adagiano le uova intere (uno o più, a seconda della grandezza della torta), si copre con le rimanenti sfoglie, si bucherella la superficie e si cuoce in forno fino a doratura .
Primi Piatti di Stagione
3. Vellutata di Asparagi e Gamberetti
Marzo segna l’inizio della raccolta dell’asparago violetto di Albenga, un ortaggio pregiato che tutto il mondo ci invidia per il suo sapore fine e delicato . La vellutata con asparagi e gamberetti è un piatto raffinato che unisce la dolcezza dell’ortaggio alla freschezza del mare .
Ingredienti:
- Asparagi violetti di Albenga
- Gamberetti freschi
- Brodo vegetale
- Scalogno, olio, sale
- (Opzionale) Panna o patate per vellutare
Preparazione: Si puliscono gli asparagi, si lessano le punte a parte e si cuoce il resto con lo scalogno e il brodo. Si frulla, si aggiungono i gamberetti saltati in padella e si serve con le punte tenute intere come decorazione .
4. Pansoti di Magro con Salsa di Noci
I pansoti (o pansotti) sono la pasta fresca della tradizione quaresimale ligure: “di magro” perché senza carne, in osservanza del periodo di astinenza . La loro forma a “panciotto” racchiude un ripieno di erbette selvatiche e formaggio, e il condimento classico è la salsa di noci .
Ingredienti per il ripieno:
- Ricotta
- Spinaci o bietole (e altre erbette come borragine)
- Uova
- Parmigiano
- Maggiorana fresca (imprescindibile) e aglio
Per la salsa di noci:
- Gherigli di noce
- Pinoli
- Aglio
- Mollica di pane imbevuta nel latte
- Prescinsêua o ricotta
- Parmigiano
- Maggiorana
Preparazione: Si prepara un ripieno con le erbette lessate e strizzate, la ricotta, le uova, il formaggio e la maggiorana. Si chiude la pasta in triangoli o mezzelune. Per la salsa, si pestano al mortaio noci, pinoli e aglio, si aggiunge la mollica strizzata, il formaggio e la prescinsêua, diluendo con olio fino a crema .
5. Spaghetti con Salsa di Zucca e Sgombri Freschi
Lo sgombro (in ligure laxerto) viene pescato nel Mar Ligure proprio tra marzo e giugno, anche se il momento migliore è da fine aprile in poi . Questo piatto unisce l’ultima zucca della stagione (in uscita a marzo) al pesce fresco, in un connubio di “arrivi e partenze” tipico di questo mese .
Ingredienti (per 4 persone):
- 320 g di spaghetti
- 350 g di zucca (varietà Delica)
- 16 filetti ricavati da 8 sgombri freschi
- Pinoli, olive taggiasche, timo, prezzemolo
- Scalogno, vino bianco, olio extravergine ligure
Preparazione: Si cuoce la zucca al forno con timo, poi si frulla con brodo vegetale. Si tostano i pinoli. In padella si rosolano i filetti di sgombro con lo scalogno, si sfuma col vino e si cuociono pochi minuti. Si saltano gli spaghetti nella salsa di zucca, si uniscono gli sgombri spezzettati e i pinoli, e si serve .
Secondi e Piatti Unici
6. Brandacujun (Stoccafisso e Patate)
Piatto tipico del Ponente Ligure, in particolare della zona imperiese, il brandacujun è una mantecatura di stoccafisso e patate, letteralmente “brandato” (scuotuto) nella pentola per amalgamare gli ingredienti . È un piatto nutriente ma leggero, perfetto per le giornate di marzo ancora fresche.
Ingredienti:
- 1 kg di stoccafisso già ammollato
- 700 g di patate a pasta soda
- Aglio, prezzemolo, limone
- Olio extravergine ligure
Preparazione: Si lessano insieme lo stoccafisso a pezzi e le patate sbucciate. Si scolano, si intiepidiscono, poi si sfiletta il pesce e si schiacciano le patate. Si prepara un trito di aglio, prezzemolo, olio e limone, e si condisce il tutto nella pentola, “brandando” energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema dove si distinguano ancora i pezzetti di stoccafisso. Si serve caldo .
7. Pesce alla Ligure
Un grande classico che a marzo trova la sua massima espressione grazie alla freschezza del pesce appena pescato. Branzino, orata o spigola vengono cotti al forno con ingredienti semplici ma fondamentali: olive taggiasche, olio extravergine ligure, e spesso patate o pomodorini .
Preparazione: Si pulisce il pesce, si tagliano delle incisioni sul dorso, si inserisce aglio e rosmarino. Si adagia in teglia con patate a spicchi, olive, capperi (facoltativi) e un filo d’olio. Si cuoce in forno fino a doratura, bagnando ogni tanto col fondo di cottura .
8. Le Fave: Pesto di Fave (Marò) e Fave e Salame
Marzo è il mese delle fave fresche, un legume che in Liguria è quasi un rito sociale: si sbucciano in compagnia, magari durante una scampagnata, e si accompagnano con salame di Sant’Olcese o pecorino sardo fresco . Con le fave si prepara anche un pesto antico, il Marò (o pestun de fave), nato nelle famiglie contadine per insaporire il pane secco .
Pesto di fave (Marò): Si pestano al mortaio fave fresche sgusciate, aglio, olio, sale e menta o maggiorana. Si usa per condire la pasta o come salsa per carni arrosto .
I Formati di Pasta della Tradizione
A marzo, in Liguria, si gustano anche formati di pasta tipici come le trofiette (irresistibili con il pesto, le patate e i fagiolini) e i croxetti (o corzetti), medaglioni di pasta ricamati con antichi stampi in legno, perfetti con il toccu, la salsa di noci o il pesto .
Consigli per la Spesa di Marzo
Per preparare queste ricette, cercate questi ingredienti di stagione:
- Ortaggi: Asparagi (soprattutto il violetto di Albenga), fave fresche, bietole, spinaci, lattuga, borragine, carciofi, erbette spontanee .
- Pesce: Sgombro (laxerto), acciughe (ancora piccole), gamberetti, branzino, orata, spigola .
- Formaggi: Prescinsêua (tipica ligure, simile alla giuncata), ricotta fresca .
- Frutta secca: Noci, pinoni (pinoli liguri) .
Buon appetito e buona primavera in tavola!
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